紅油分幾種，有單純上色的，適合冷盤，有單純突出辣味的，適合專門特辣的熱菜，還有就是兩者兼顧，最後就是還要特意突出某種單一味道的紅油

首先用油，這個首選菜籽油，菜籽油涼後粘稠度高，掛料效果最好，但就是有一股菜油味，燒熱晾涼可以去除這個味道，所以，你經常會看到大家的方法，都是先把菜籽油燒熱，其實這不是故弄玄虛。 其次選辣椒，幹辣椒的質量嚴重影響紅油的成品效果，這裡面又分為泡製幹辣椒做的餈粑辣椒，三級紅油豆瓣醬，自己焙乾的辣椒做成面

選三合一紅油，泡製絞碎的餈粑辣椒，紅油豆瓣一比一，放不鏽鋼桶裡，小茴香，大料，桂皮，香葉，白豆蔻溫水浸泡瀝水後放入桶裡。 菜籽油燒到冒煙，晾涼後炸點蔥姜，撈出後升溫

可以買個測溫度的神器

等溫度下降到一百八十度，把自己做的辣椒碎倒入桶裡，放入白芝麻，繼續倒進三分之一油。 油溫降到一百四十左右，再把剩下的油倒入桶裡。密封靜置三十小時後，可以了 如果需要色澤，可以最後一次倒油時，炸點紫草，記得撈出來哦！ 好了，一桶紅油介紹完畢！對了，辣椒和豆瓣醬比例為五分之一桶，剩下的就是油了！

　紅油的問題，回答過幾次了，看來大家很關心這個問題，紅油粘附性，在廚藝上是叫“掛料”，也就是紅油會很大程度的掛在原料上，無論色澤，和口味，都得到了最大釋放。

紅油分幾種，有單純上色的，適合冷盤，有單純突出辣味的，適合專門特辣的熱菜，還有就是兩者兼顧，最後就是還要特意突出某種單一味道的紅油。

來說說：首先用油，這個首選菜籽油，菜籽油涼後粘稠度高，掛料效果最好，但就是有一股菜油味，燒熱晾涼可以去除這個味道，所以，你經常會看到大家的方法，都是先把菜籽油燒熱，其實這不是故弄玄虛。

其次選辣椒，幹辣椒的質量嚴重影響紅油的成品效果，這裡面又分為泡製幹辣椒做的餈粑辣椒，三級紅油豆瓣醬，自己焙乾的辣椒做成面（粒大一點）

如果選擇掛料效果好，最好少放香料，苦類香料一概不要了，大料，香葉，茴香子，桂皮，白豆蔻這幾種就可以，畢竟香料屬於輔助作用。

好了，分享一款流程：

選三合一紅油，泡製絞碎的餈粑辣椒，紅油豆瓣一比一，放不鏽鋼桶裡，小茴香，大料，桂皮，香葉，白豆蔻溫水浸泡瀝水後放入桶裡。

菜籽油燒到冒煙，晾涼後炸點蔥姜，撈出後升溫，買個神器，油溫測試儀。

二百二十度，把三分之一油倒入桶裡，沒有測油器的可以拿個筷子放到油裡等冒泡，同時，記住攪拌，找個長點的傢伙，蒸汽很大的！小心燙著。

等溫度下降到一百八十度，把自己做的辣椒碎倒入桶裡，放入白芝麻，繼續倒進三分之一油。

油溫降到一百四十左右，再把剩下的油倒入桶裡。密封靜置三十小時後，可以了

如果需要色澤，可以最後一次倒油時，炸點紫草，記得撈出來哦！

靜止一晚上放涼就行。

好了，一桶紅油介紹完畢！對了，辣椒和豆瓣醬比例為五分之一桶，剩下的就是油了！粘稠度槓槓的。

紅油的用法

紅油常被用在製作四川冷盤中，熱菜較鮮見。在冷盤的應用中主要分為浸泡和拌制兩種技法。浸泡是將製作好的紅油浸過原料上桌，例如芝麻雞；拌制是指將紅油作為主要調料，透過拌制，讓紅油賦予原料香辣味道。

1 選料

兩種辣椒巧互補 其實辣椒的選擇要根據菜品的需求來定，這款萬能紅油選用了兩款辣椒。一個是二荊條，一個是朝天椒。二荊條辣椒的優點是香味足，顏色好，做出的紅油特別紅亮。如果全用二荊條製作紅油，辣度不夠，於是我增加了朝天椒來增加辣度。這款萬能紅油的辣度為中辣，朝天椒和二荊條的比例為4:6最佳。

手工舂粉芝麻大小 製作紅油的辣椒粉都是我們自己舂制的，這樣可以控制粉的粗細。如果顆粒過粗，熬製時辣椒麵易變黑，顏色不好看。顆粒過細，不易變黑但香味出不來。所以我們要求辣椒麵不粗不細為最好，就像小芝麻粒一樣。

2 用油

黃菜子榨油香味足 熬製紅油的油一定要用菜子油。菜子分為黃菜子和黑菜子兩種，我們選的是黃菜子熬出的油，香味格外足。我們大量採購菜子回來，讓作坊加工製作成菜子油，送到門店中。如果無法實現自榨油，也可以選擇超市裡賣的成品油，香味就沒有那麼濃了。

萬能紅油

（批次生產）

製作 將菜子油50千克燒至210℃時，關火，待油溫降至160℃時，按順序加入姜、蔥各2500克，浸炸出香味，過濾除渣；待油溫降至130℃時，加入香料（八角100克，山柰50克，桂皮、草果各25克，白蔻、小茴香各20克），炸出香味，過濾除渣；待油溫降至115℃時，分批投入辣椒麵10千克（朝天椒、二荊條比例4:6），最後加入熟芝麻2500克，蓋上蓋子冷卻即可。