蔬菜基本分為兩大類，一類是葷，一類是素。

葷，包括可供人類食用的各種畜類，禽類的肉，和各種魚類、海鮮等。

素，包括可供人類食用的各種植物的根莖，葉、花，果實種子等，以及各種菌類“。

從營養上講，葷菜對人體提供所需要的脂肪，蛋白質，肉類纖維，各種人體所需要的氨基酸和微量礦物元素。素菜對人體提供所需要的各種維生素，葉綠素，花青素和植物纖維。花青素能抗氧化，延緩衰老。植物蔬菜的果實也含有植物脂肪，氨基酸和微量礦物元素。有些營養物質素菜有，葷菜卻沒有，這就是人們所講的要多吃蔬菜的原因。

蔬菜的營養不盡相同，從營養上講，顏色越深，營養越高。排序大概是這樣，黑、紫，紅、黃、綠、白。相對而言，白色蔬菜的營養價值要低些。

要做到人體營養的平衡，就要增加食物的品種，葷素搭配，不可偏食。

哈哈，你是想減肥嗎？

白菜和黃瓜熱量都很低，用來減肥的話的確是減肥利器，但是如果你想要問最沒營養的蔬菜，應該是那種吃了幾乎消化不了的食物。

簡單地說，就是白菜的根部，或者是黃瓜的莖那類區域，因為吃了也幾乎消化不了，所以現在市場上售賣的蔬菜都把不能消化的部分切除了，而那些部分才是最沒營養的。

如果有興趣的話，可以試試買一整個的冬瓜，包括冬瓜皮、冬瓜莖、冬瓜葉、冬瓜根都吃一點，在飽的情況下熱量也不會超標。

還有花生的花生殼、瓜子的瓜子殼，那些也算是沒有營養的部分，大部分人都不吃吧？

最後再強調一下，減肥最好不要用極端的方法，只吃蔬菜或者只吃沒有營養的蔬菜（只吃蔬菜會大幅度降低基礎代謝率，變成易胖體質），都不能達成“瘦了之後不再胖回去”的目標，最理想的方法應該是可以培養出新的飲食習慣，知道怎麼吃才可以又健康又保持好身材，瘦了之後也不會按以前增胖的飲食吃。

蔬菜的營養，主要是補充維生素和礦物質，其作用是“疏通臃滯”，一般的蔬菜其三大類供能營養素含量都比較低，所以蔬菜的營養比較特殊。

很多人會以蔬菜的含水量多寡來評價蔬菜的營養，這是不準確的。蔬菜中的水份其實也很寶貴，也是疏菜新鮮活力的象徵，失去了水份的蔬菜象乾癟的老太無人問津。更何況水是七大類營養素之首，這種植物中生物活性水的生理功能一直被忽略，水作為最清潔的能量來源，第一大營養素，請問人能離開了它而活嗎？當然，我也不是說蔬菜含水越多，營養越好，咱們不走兩端。

每一種蔬菜都有它的妙用。不能單純從營養成份去考慮。舉個栗子。那些泡麵裡面的幹蔬菜包，是直接可以扔到垃圾桶裡面去的，因為那些蔬菜的乾屍是沒有什麼營養價值的，充其量這是一種心理安慰劑罷了，這才是最沒營養的蔬菜。

我們每天必須吃的食物裡面，有一道菜就是蔬菜。蔬菜給我們提供很多需要的營養。綠清脆的小黃瓜，過去因為有95%是水分，受列為“健力士世界紀錄”裡最沒營養價值的蔬菜。

但近年來營養學家在小黃瓜中發現了一種酵素「磷脂酶」，能夠分解體內脂肪分子，將脂肪酸送到肌肉細胞作為能源使用，因此小黃瓜具有【減肥效果】。

1、只要在飯前生食、並仔細咀嚼一根小黃瓜，就能徹底破壞細胞膜，提高身體吸收磷脂酶的效率，幫助減肥。

2、不論是一天三次，或是三餐只挑一餐來吃，只要一天吃超過一根小黃瓜，並避免脂肪含量過高的食物，就能有效避免累積體脂肪。

所有蔬菜都富含不同的營養維生素，沒有絕對的最有營養的蔬菜，所有蔬菜的營養素含量都不平衡。蔬菜的營養素種類主要看這麼幾項，維生素A，胡蘿蔔素，硫胺素，核黃素，煙酸，維生素C，維生素E，膳食纖維，鈣，磷，鈉，鎂，鐵，鋅，硒，銅，錳等。比如，就拿胡蘿蔔素來分析，胡蘿蔔所含的胡蘿蔔素高達每百克4130.00微克。而白菜中所含的胡蘿蔔素僅有120.00微克。再拿鈣元素來講，黴乾菜的鈣含量是每百克1542.00毫克。而胡蘿蔔中的鈣的含量僅有32.00毫克。因此，沒有絕對的最有營養蔬菜，只能進行合理搭配來吃，才是最好的。

但是蔬菜的吃法也有講究，錯誤的吃法也會讓蔬菜的營養流失。

1、放很久的蔬菜，比如菠菜，在通常狀況下（20℃）每放置一天，維生素C損失高達84%。因此，應該儘量減少蔬菜的儲藏時間。如果儲藏也應該選擇乾燥、通風、避光的地方。

2.習慣性蔬菜加工方式也會影響蔬菜中營養素的含量。例如，有人為了吃豆芽的芽而將豆瓣丟掉，實際上豆瓣的維生素C含量比豆芽多2-3倍。再比如，做餃子餡的時候把菜汁擠掉，維生素也會損失70%以上。正確的方法是，切好菜後用油拌好，再加鹽和調料，這樣油包菜的方法，餃子餡就沒那麼多湯了。

3.先切菜後洗菜，有的人為了省事兒，會先切菜再放在一起沖洗一下，但這樣做也會令大量的維生素白白流到了水中。

4.小火炒菜，維生素C、B1都怕熱。因此炒菜避免用小火悶，應該用旺火炒，炒菜時加點醋，也有利於維生素儲存。此外，有些蔬菜更適於涼拌來吃，比如黃瓜、番茄等等。

5.菜做好不馬上吃，很多人喜歡做好了飯菜後放在鍋裡溫著或者放在保溫桶裡面，等上一段時間再吃，這樣也會損失大量的營養物質。

一般來講我們說的“營養”就是人生存需要的、對人體有益的物質，基本上分為6大類基本營養素：碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質和水。可以說只要蔬菜含有這些東西，那麼就可以說是“有營養”甚至“營養豐富”的，這在表述上挑不出什麼毛病來。但是因為人能獲得食物的成本不同、對不同營養素的需求不同、不同營養素的獲取渠道也不同，所以現在一般情況下還是認為高蛋白的魚蝦肉類和一些高維生素的蔬果更為符合“營養豐富”的概念。

如果你吃的特別不平衡，營養的平衡就會被打破，要麼向上世紀六十年代，因為食物供應不足，中國普遍出現的蛋白質-能量營養不足，導致那時候長起來的人，到了現在成為祖父輩之後，掌握廚房大全，家裡的小孩子，很多都變成小胖墩，家裡大魚大肉。要麼就是現在被肥胖所困惱的，絕食減肥，表面看起來美瘦美瘦的，其實把身體的脾胃折騰壞了，埋下了健康隱患。

習慣性蔬菜加工方式也會影響蔬菜中營養素的含量。例如，有人為了吃豆芽的芽而將豆瓣丟掉，實際上豆瓣的維生素C含量比豆芽多2-3倍。再比如，做餃子餡的時候把菜汁擠掉，維生素也會損失70%以上。正確的方法是，切好菜後用油拌好，再加鹽和調料，這樣油包菜的方法，餃子餡就沒那麼多湯了。

最沒營養的蔬菜，是新鮮蔬菜都有營養，每一種菜都有它的特效，營養價質不同，新鮮的東西都是人體的需要，看你需要吃那種東西，就像吃藥一樣，什麼藥治什麼病。

不吃蔬菜就沒營養，沒有不營養的蔬菜，每天吃蔬菜，能去人體內的有毒物質，增強身體抵抗力。

一般說來，病從口入，禍從口出，就是這個道理，每個人吃東西，不是光吃自己想吃的東西，得達配著來。蔬菜這個東西，還有肉內，糧食，五穀雜糧，在加蔬菜，都是生活必須品，並不是哪種蔬菜最營養，或不營養的事。

按照上述的結論，既然蔬菜都是有營養的，那麼這個所謂“最沒營養”的標準我們就可以理解為是“營養地位”最低。那基本上就是：本身沒有特別突出的或者稀有的營養物質，而且含水量非常高的，那麼就可以認為這個蔬菜“營養地位”低，就是“最沒營養”的。

以此為結論的話，我能想到的日常蔬菜中符合這個標準的就是黃瓜（青瓜）了。黃瓜在所有蔬菜中的含水量也是數一數二的，高達97%左右，脂肪含量0.2%、蛋白質含量0.8、碳水化合物也就2%左右，其他的維生素和礦物質的含量也都很低，也不像洋蔥之類的蔬菜含有一些特有的營養物質，這也是為什麼很多減肥的人首選吃黃瓜的原因。

（並不是說“蔬果乾”這個吃法就非常不好，只是說從獲取營養和價效比的角度來說，遠沒有鮮食蔬菜好。但如果用天然蔬果乾來代替薯片、乾脆面、爆米花之類的高油鹽零食，那哪怕蔬果乾營養流失再多也是更好的零食選擇，要看跟什麼做對比。）