方法/步驟

1/4 分步閱讀

食材展示：各種醬油。

2/4

去正規的超市購買醬油，在質量安全上有一定的保障，也能避免買到質量差的醬油。

3/4

看標籤，好醬油的一個重要標準，就是醬油中每毫升的氨基酸態氮的含量。

醬油首先看分類，醬油可以分為老抽，生抽，複合醬油。老抽帶有上色效果，一般含有焦糖色。生抽是由黃豆發酵而來，有頭抽二抽三抽之分。複合醬油則是如蒸魚豉油，海鮮醬油，味極鮮，一品鮮等經過現代工藝或者廚師進一步調味的醬油製品。挑選的核心是看醬油等級，特級一級二級三級。特級最好氨基酸含量最高，鮮味最多。後續我會做一期影片專門講醬油的品種和分類，請大家關注

醬油是人們每天都要食用的調味品，所以就更加要提醒大家重視衛生安全，購買醬油時要注意以下幾點:

　　（1）看有否製造廠名和地址。這是保證購買安全醬油的第一關。

　　（2）看標籤上註明的生產原料和工藝。醬油有釀造醬油和配製醬油兩大類，前者是使用傳統工藝加工生產的產品，後者加有配製物的成分。凡鐵強化醬油，包裝上明顯印有 "鐵強化醬油定點生產企業標識"的，質量更有保障。

　　（3）看醬油等級，即看氨基酸態氮含量。釀造醬油的氨基酸態氮含量在0.8克/l00毫升以上者為特級，0.4克/100毫升為合格產品。一般來說，氨基酸態氮越高級別越高。

我一直都是用的海天醬油啦

醬油是炒菜美味的必需品，挑選好醬油對我們的健康尤其重要，記住下幾個小妙招，挑選時不再迷茫:

第1招——看

看工藝：高鹽稀態發酵工藝生產的醬油優於低鹽固態發酵生產的醬油。

看級別：釀造醬油按其氨基酸態氮的含量分為特級、一級、二級、三級。

看用途：標註佐餐用或供烹呼叫的這兩種醬油衛生指標不同。佐餐醬油可直接入口，衛生指標較高；供烹呼叫的醬油，則不能用於拌冷盤。

看顏色：優質醬油色澤成紅褐色或棕色，鮮豔，有光澤。醬油絕不是顏色越深越好。

第2招——搖

好的醬油體態澄清，無懸浮物及沉澱。偽劣醬油含有大量的沉澱物和懸浮物，消費者在選購時要仔細觀察。另外，好醬油搖起來會起很多泡沫，而且不易散去，醬油仍澄清，無沉澱，無浮沫，比較粘稠。而劣質醬油搖動只有少量泡沫，容易散去。

第3招——聞

選購醬油時，可以對著瓶口聞聞醬油的氣味。優質醬油應當具有濃郁醬香和酯香味。凡有氨味、酸味、黴味、生米曲味、焦糊味等異味的醬油都不是正品。

第4招——到正規的購物場所

建議您最好到大超市或大商場購買醬油，因為從正規銷售點購買的醬油，產品質量有保證，食用放心。

學會這幾招，好醬油自然手到擒來。

看氨基酸態氮指標，一般來說氨基酸態氮含量越高則醬油品質越高，鮮味也會越濃。

釀造醬油比配置醬油更好，按國家規定所有產品都會在包裝上註明是釀造醬油還是配置醬油。

佐餐醬油比烹調醬油更乾淨，佐餐醬油可以生吃，所以衛生指標很高。

烹調醬油需加熱後再食用，適合烹調菜餚，相對佐餐醬油來說，其衛生指標要低一些。

要是這麼問我可就拿出我的絕招來了，沒錯就是下圖這個牌，我家一年到頭少不了它。外觀淺褐清透，豉香濃郁，鮮味突出，無論是涼拌菜，還是滷肉，皆是首選。

第一招：看。

主要是看醬油瓶子上的標籤。從標籤上我們要注意三點。一是醬油的釀造工藝。醬油一般分為高鹽稀態和低鹽固態兩種釀造方法。高鹽稀態是傳統的釀造工藝，味道很好。而低鹽固態的醬油採用迅速釀造的方法，口感不夠好。

一般來講，在醬油的標籤上都寫有工藝、原料、執行標準、氨基氮、質量等級、保質期幾項。在這幾項中，一要從醬油的原料表中看其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮，以判斷其原料質量的高低。二要看清標籤上標註的是“釀造”醬油還是“配製”醬油。如果是釀造醬油應看清標註的是採用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是採用低鹽固態發酵的速釀醬油。一般來講，前者要比後者質量更好。三是從醬油中氨基酸態氮的含量來區別其等級，氨基氮含量越高，品質越好。氨基酸態氮≥0.8g／100ml為特級，氨基酸態氮≥0.4g／100ml為三級，介於兩者之間為一級或二級。

二看醬油中氨基酸態氮的含量。醬油的質量等級主要是依據醬油中“氨基酸態氮”的含量大小來確定，氨基酸態氮含量越高，品質越好，鮮味越足，營養越高。一般，每100毫升醬油中氨基酸態氮的含量不小於0.8克的就是特級醬油，不小於0.7克的就是一級醬油，不小於0.55克的就是二級醬油，而不小於0.4克的就是三級醬油。

三看用途。正規廠家生產的醬油在標籤上都會標明該醬油適合佐餐用還是適合烹呼叫。兩者的衛生指標是不同的，所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛生指標較高，如果是供烹呼叫的，則千萬不能用於拌冷盤。隨著技術的進步，好的醬油烹調或佐餐已通用。

四看，看醬油的顏色。質量好的醬油，色澤紅潤，呈紅褐色或棕褐色，澄清時不渾，沒有沉澱物。用質量好的醬油烹調出的菜餚色澤紅潤，氣味芳香。

第二招：搖。

好的醬油體態澄清，沒有懸浮物及沉澱。另外，好醬油搖起來會起很多泡沫，而且不易散去，醬油仍澄清，無沉澱，無浮沫，比較黏稠。而劣質醬油搖動只有少量泡沫，容易散去。

第三招：聞。

選購醬油時，您可以對著瓶口聞聞醬油的氣味。優質醬油應當具有濃郁醬香和酯香味。凡是氨味、酸味、黴味、生米曲味、焦糊味等異味的醬油都不是正品。

第四招：嘗，質量好的醬油，味道鮮美、適口。

第五招：看體態，以瓶裝醬油為例，將瓶子倒豎，視瓶底是否留有沉澱，再將其豎正搖晃，看瓶子壁是否留有雜物，瓶中液體是否渾濁，是否有懸浮物。優質醬油應澄清透明，無沉澱、沉渣，無黴花浮膜。同時搖晃瓶子，觀察醬油沿瓶壁流下的速度快慢。優質醬油因黏稠度較大，濃度較高，因此流動稍慢，劣質醬油則相反。

另外，還有提醒您，比起袋裝的醬油，還是瓶裝的更加安全衛生，建議您不要購買袋裝醬油。

醬油是家裡面最常備的調味品，是一種色香味俱佳的的調味品，市面上除了傳統的生抽、老抽，還有諸如海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油等等。

但其實，菌菇醬油只不過添加了少量菌菇提取物等。而大部分海鮮醬油裡新增的只是一些乾貝成分。真正起到提鮮調味作用的是一些琥珀酸二鈉等食品新增劑。“兒童醬油”也純粹是廣告噱頭，我們在之前的文章中說過，首先兒童醬油產品普遍鈉含量並不低，所宣傳的營養成分含量也不足，真正能吸收的微乎其微。

那麼脫掉各種噱頭和概念，回到醬油的本質，消費者應該如何挑選一瓶更加健康的醬油呢？

如何選擇？

1、看是“釀造”還是“配製”

首先醬油按照國標可分為釀造醬油（國標GB18186-2000）和配製醬油（國標SB/T 10336-2012） 兩種。

釀造醬油：以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。。

配製醬油：有一種是用“水解蛋白液”（即一種叫“氨基酸液”的）調製成。如果加工技術不好，水解蛋白過程中還會產生對身體有害的物質。還有一種，是混入一些釀造醬油原汁的基礎上調製而來。

同時按照國家標準規定，所有醬油產品，都會在包裝上註明是釀造醬油還是配置醬油。釀造醬油明顯更優於配製醬油，我們在選購時要注意分辨。

國標GB 18186-2000 中釀造醬油的等級要求

2、看“氨基酸態氮”的指標

醬油中含有一個比較重要的指標就是氨基酸態氮，一般來說，“氨基酸態氮”含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。根據這個指標，釀造醬油可以分為不同的等級：

合格醬油：“氨基酸態氮”含量≥0.4克/100毫升，

二級醬油：“氨基酸態氮”含量≥0.55/100毫升，

一級醬油：“氨基酸態氮”含量≥0.7/100毫升，

特級醬油：“氨基酸態氮”含量≥0.8克/100毫升。

3、看是“佐餐”還是“烹調”

按照醬油的國家標準——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規定：成品醬油的標籤上，必須標註“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。

兩者區別為烹調醬油適合烹調菜餚，加熱後再食用（等於消毒），故其衛生指標要求低一些。佐餐醬油可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等，所以它的衛生質量要求更高，即使生吃，也不會危害健康。

醬油分類好多種，有老抽，生抽，紅燒醬油，我們家庭使用醬油最好用黃豆醬油就可，因為黃豆醬油在食品廠發酵時間長一點，醬香味更醇厚，也不新增染色劑。所以家庭用起來比較放心。