蒸饅頭髮不起來主要少了二次發酵。

500克麵粉+250克溫水+安琪酵母8克+2克白糖揉成半光滑團，醒發至兩倍大，輕柔排氣，分劑子，揉成蒙古包狀後再二次醒發大約20分鐘，可以看到饅頭比之前長大了一圈後，水開放蒸籠裡上鍋，這時候注意下可以在蒸籠裡鋪籠布，注意籠布要用涼水打溼，也可以不用籠布，在蒸籠低摸油，大火蒸25分鐘，關火再悶5分鐘，下籠，這樣蒸出的饅頭不會回縮，很漂亮

蒸饅頭應該用涼水還是溫水，這是很多人的疑惑。其實涼水和溫水都可以蒸饅頭，如果是沒有發酵過的面，用涼水蒸效果更好，如果是發酵好的面，用溫水蒸效果更好。在涼水燒開的過程中，饅頭蒸的時間更長，溫度慢慢上升，能給饅頭更多的自我發酵時間，從而蒸出鬆軟的饅頭，而不是又癟又硬，口感極差的饅頭。饅頭雖小，蒸饅頭的技巧可不少。用這些方法蒸的饅頭，口感差不了！很多人蒸的饅頭會發生回縮，這種現象的產生大都是沒有發好面。但是也有可能是蒸饅頭的時候鍋蓋蓋的太緊，水蒸氣無法揮發。所以在蒸饅頭的時候要在鍋邊留點縫，這樣蒸饅頭能更鬆軟。

原因：

如果用酵母發的面，建議在整形前用少許的小蘇打加上化開後揉入麵糰中，稍後片刻在壓片包制，麵皮的厚度不能太薄，會被裡面的油浸透，導致像死麵的樣子。

也許是鍋上汽後的蒸汽遇到鍋蓋冷卻後迴流到包子上，把面燙死了。

麵糰發酵後要用擀麵擀把麵糰擀麵片，逼出裡面的氣體，這樣做出來的饅頭可以一層一層撕出來吃，而且蒸好的饅頭不回縮，饅頭蒸好熄火十分鐘後再揭鍋蓋也是防止饅頭回縮的一種竅門。

對蒸饅頭，沒什麼決竅，只要和麵的水溫掌握好，水溫掌握在40度左右，加上發酵母化開，最好是用鮮酵母，和好的面，冬天溫度低，相對來說，要比夏天放置的時間要長，如果室內溫度高，和好的面用不了兩個小時，就開了，在揉麵團之前，先觀察是否醒發開了，發酵好的面裡很多小孔，你就可以揉麵團，之後我揉好的麵糰，再醒半個小時，就可以裝鍋起火了，旺火蒸三十五分鐘，關火之後，再捂五到十分鐘，又白又大的饅頭就產生了。

蒸饅頭最關鍵的是溫度，沒有發起來是你沒有把握好溫度，用溫水把發酵粉化開倒在麵粉上，然後再用溫水合面，不要太熱也不要太涼，合好面後放在電褥子上（冬天放在電褥子上）面蓋好，上面要蓋厚點，等兩個小時看一下面有沒有漲起來，如果漲起來就開始揉麵切饃，如果還沒有漲起來就繼續放在電褥子上讓面繼續發。面發好後開始揉麵切饅頭，將切好的饅頭放在電褥子上蓋好醒會，也要蓋厚點，隔一個小時看一下，拿在手上掂掂分量，如果饅頭醒了，掂在手裡就會膨脹輕輕的，如果沒醒就會沉甸甸不膨脹，將醒好的饅頭放在已經水開了的鍋裡蓋嚴實，大火開啟，等氣全上來看錶，三十五到四十分關火，關火後不要著急揭鍋蓋下饅頭，讓饅頭繼續停留熱鍋裡五分鐘，五分鐘後再揭鍋蓋下饅頭，這樣蒸出來的饅頭又大又蓬鬆，非常好吃。

做饅頭總是失敗，老是發不起來，這是因為沒有掌握好製作方法和技巧，下面就為大傢俱體分享下製作過程：

第一、其實很多人會發現自己在家蒸出的饅頭為何體積小而且口感不夠鬆軟，其實遇到這種情況首先就要考慮，酵母使用的是否合適。畢竟酵母中所含的酵母菌具有活性，溫度太低或者太高都容易抑制其發麵的效果。所以想要饅頭蒸出來的好吃，首先就要在這一點上多注意。

首先要用溫水攪拌酵母粉，水溫不燙手為宜，然後可以在攪拌酵母的時候加入少量白糖，增加微微的甜香。之後將酵母水一點點的加入到麵粉中，同時要用手攪拌麵團，這樣能夠讓酵母充分與麵粉接觸。如果是在冬天，那麼最好是在溫度較高的房間內和麵。然後拿出一個蘢布，在熱水中打溼，注意不要燙住手，然後蓋在麵糰上，等其自動發酵。

第二、等到麵糰體積明顯增大許多之後，其實可以拿出麵糰，進行二次揉捏，同時可以使用擀麵杖將麵糰反覆擀壓幾遍，這樣可以讓發酵的麵糰內部更為緻密，而且能夠將多餘發酵出的氣泡擠壓出去，可以令蒸出的饅頭外表光滑，不容易出現褶皺。之後將麵糰在放置一旁，進行二次發酵。

第三、發酵完的麵糰，可以開始揉麵團了。期間可以用擀麵杖將麵糰壓成方形麵餅，三折後壓平，重複幾次這樣的過程，令麵糰內部更為緊密。最後一次，將麵糰壓平後，沿著邊緣捲起，使其形成一個圓柱形，並搓揉令表面光滑。然後切成自己所要的等分。

第四、上籠蒸之前，其實一團團面塊，還是需要發酵一小會，大約20即可。然後在鍋中加入冷水，等到水沸騰後再放上面團蒸，同時可以在水中加入少量白醋，這樣蒸出的饅頭比較白嫩。大約20分鐘後饅頭就可以熟透了，之後將蓋子先開啟一道縫，讓裡面的蒸汽散發一會，再整體開啟拿出饅頭，這樣令內部溫度有個過渡，饅頭表面自然會緊緻許多，拿出後就不容易粘住。

掌握以上製作方法和技巧時，相信您也能做出又白又大，還非常可口的饅頭！

主要是三種原因：

第一：在和麵的時候麵粉沒有完全揉搓均勻，醒面的時間不夠，一般醒面的時間都要在二十五分鐘左右。

第二：發酵的時間太長，酵母失去了本身的作用，所以蒸出來的饅頭就會出現死麵的現象。

第三：要在水開上汽之後再放饅頭，蒸好關火後等三分鐘在開啟鍋蓋，不要關火後馬上掀開鍋蓋。

我覺得一定要用溫水和麵，我是用溫水加上自家的老酵頭和麵粉混到一起，揉成麵糰，蓋上保鮮膜在溫暖的地方發酵30－40分鐘左右，如果家裡很暖和一般20多分鐘也有發的不錯的

適量麵粉，用溫水花開適量發酵粉，揉成團，加蓋發酵，揉饃饃，再二發酵，蒸好不要急著拿出來關火過幾分鐘取出，饃饃光滑蓬鬆

蒸饅頭是個技術活，關鍵點在於和麵、揉麵、醒發、蒸制的各個環節。蒸出的饅頭沒有完全發起來，主要因為饅頭面粉的使用、酵母的用量、水的溫度、揉麵的程度、醒發的效果、蒸制時的水溫和火候等環節。下面我們分析一下，並給出正確的解決方法。

1、饅頭粉的使用：使用的麵粉不正確直接影響發酵效果和口感，筋度過高或過低都不能使用，蒸饅頭要使用饅頭專用粉、雪花粉、特精粉、超精粉等中筋度麵粉。

2、水的使用：水溫把控不好直接影響醒發效果，水溫過低，麵糰不易醒發，水溫過高會把和麵時用的酵母殺死，導致麵糰成為死麵，不能醒發。夏天水溫用自來水即可，比較好控制醒發效果，冬天要使用40攝氏度左右的溫水和麵，和好面之後，用蓋子把容器蓋住。

3、酵母的用量：酵母使用量不足，麵糰醒發不能完全起來，當然也不能過多。建議比例是麵粉1斤，酵母粉5克，當然可以加一點無鋁泡打粉和白糖，這樣蒸出來的饅頭既軟又白。

4、揉麵的程度：揉麵不充分，會導致麵糰氣體不能充分排出，影響二次醒發效果；揉麵次數過多，也可能會導致麵糰成為死麵，所以，揉麵效果要達到麵糰發白細膩即可。

5、醒發的效果：做好的饅頭胚要及時觀察，不能醒發過大或過小，達到變大、變軟、變白的效果即可。冬天時候，在家裡面我們可以坐放在有溫水的鍋裡幫助醒發，饅頭店可以用醒發箱進行醒發。

6、蒸制時的水溫和火候：冬天或者當饅頭胚醒發不太充分時，可冷水下鍋，夏天或者醒發充分時，可以熱水下鍋，這樣比較好控制醒發的快慢速度和醒發程度。蒸制饅頭時開始可以用中火，當鍋蓋冒氣較多時，可以轉為中小火。切忌不要用大火，大火過急，會使饅頭醒發過快成為死麵團。

7、當饅頭蒸好之後不要立即掀開鍋蓋，這樣會使饅頭表面有氣泡或迅速回縮，影響饅頭口感。可以在關火之後，再過5分鐘開蓋。

總之，蒸饅頭是個真正技術活，我們平時做饅頭時一定要注意好各個環節，熟能生巧，一定會做出又軟又白的饅頭。