1：美味下飯的水煮牛肉，提前準備好相關食材：牛肉、食用油、蔥、姜、蒜、食鹽、雞精、白糖、料酒、老抽、澱粉、花椒、幹辣椒、郫縣豆瓣醬、胡椒粉。

2：首先將牛肉切片，加入料酒、胡椒粉、雞精、白糖以及食鹽攪拌均勻，再加入澱粉攪拌。

接著將甘藍切塊，幹辣椒切段，蔥切末，蒜切末，姜切末，裝盤備用。

3：然後開火，油入鍋預熱，入薑末、蔥末、郫縣豆瓣醬、水、生抽、胡椒粉，加肉煮熟。

4：最後將牛肉倒入碗中，加入蔥薑蒜、幹辣椒、花椒。開火，加油燒熟，將油澆在表面，完成。

大家好，今天我為小夥伴們做一道傳統川菜《水煮牛肉》，做到牛肉嫩滑，需要注意二點，第一是選擇牛身上那個部位的肉，和怎樣漿制牛肉。

現在開始準備食材和輔料，牛通脊400克，準備墊底菜，水發木耳50克，油麥菜250克，金針菇200克，墊底菜可以按照自己口味，隨意放什麼樣的青菜。輔料有郫縣豆瓣醬150克，小天鵝火鍋底料150克，大紅袍麻椒100克，乾子彈頭辣椒150克，雞精，糊椒粉，白糖，醬油，料酒，澱粉少許，雞蛋青一個，小蔥少許，菜籽油200克。

開始備料，牛肉用刀挑去筋膜，順著牛肉斜切一刀分成二快，頂刀切一元硬幣厚的大片，放入冷水中侵泡掉血水，然後用手把牛肉擠幹水份放入盆中，下入鹽少許，十三香拌均勻放入雞蛋青，用手按一個方向不停的抽打絞拌牛肉，讓牛肉粘手時放入少許澱粉繼續抽打，放入油拌均備用，漿牛肉很關見，嫩滑就靠這步了，所以小火伴們不要偷懶。油麥菜洗乾淨切段，金針菇去根洗乾淨撕成小束。小蔥切末，郫縣豆瓣醬放到菜板上用刀剁碎。

開始製作，現做個糊辣料，勺上火燒乾燒熱，不放油放入花椒小火煸炒，花椒變色香味濃郁時倒出備用，鍋裡放入幹辣椒煸炒，辣椒幹香剛變顏色時倒出，把這兩種料放入料理機中打碎，沒有料理機可以用刀剁，糊辣料即成。現在我們開始做菜，鍋燒熱加開水，放入鹽5克，水開後放入墊底的青菜，開鍋啦，把青菜放入大碗中備用，鍋燒熱，加入50克油放入郫縣豆瓣醬，小火炒香，炒出紅油放入小天鵝火鍋底料繼續炒，烹入料酒加入清水300克，水開時用漏勺撈出湯中的渣子，加入白糖，糊椒粉，醬油調味，這時可以放牛肉啦，鍋調中火，牛肉片用手一片一片的下入湯中，開大火，用手勺背輕輕的推動牛肉使牛肉分散開，不沾鍋，湯在開鍋時放入雞精，這樣就好了牛肉連湯一同倒入，墊有青菜的碗中。煮牛肉的時候時間不要長，時間長了牛肉就老啦。糊辣料撒在水煮牛肉上，撒上小蔥花，鍋上火燒熱加入150克菜籽油，油溫六成熱澆在麻椒粉辣椒粉上，此時碗中牛肉費騰，滿屋飄香。

好了，這道水煮牛肉製作完成了，這道菜非常有食慾，麻辣鮮香，不知道小夥伴們學會沒有？？

飯店一般用嫩肉粉醃製，所以滑嫩，至於麻辣鮮香這一點一定要把食材做好裝盆後把辣椒和青花椒蒜蓉蔥花放在上面用熱油澆才好吃。

水煮牛肉做法跟水煮肉片做法類似。只是將豬肉換成了牛肉。下面我就向大家詳細介紹一下水煮牛肉的具體做法。

水煮牛肉

原料:

牛肉半斤，青菜半斤，蘑菇2片，木耳幾片，大蒜1個，生薑1小塊，大蔥1根，豆瓣醬，火鍋料，味精，雞精，白糖，花椒麵，辣椒麵，玉米澱粉，食用油。

做法:

牛肉洗淨切成薄片，涼水中泡十分鐘，泡出血水後抓出。倒入少許蛋清抓勻後加入適量玉米澱粉攪拌均勻待用。

青菜洗淨待用，蘑菇洗淨撕成條，木耳泡發好後洗乾淨，大蒜做成蒜末，生薑切成薑末，大蔥切成蔥花。

鍋裡放適量油，加入豆瓣醬15克，火鍋料5克，薑末少許，蒜末少許，蔥花少許。炒出香味後倒入1大碗水。

將青菜，蘑菇，木耳倒入鍋裡。加入味精5克，雞精5克，白糖3克。水開後用漏勺撈出菜放入碗中。將牛肉片下入鍋裡，水開後煮五秒鐘左右勾入適量水芡粉。將煮好的肉片連肉帶湯倒入碗中。

碗中撒上花椒麵3克，辣椒麵5克，蒜末少許，蔥花少許。鍋裡燒入適量油，油熟後潑在碗中即可。

以上就是嫩滑爽口，鮮香麻辣的水煮牛肉做法。希望可以幫助到你。

水煮牛肉一般是川湘飯店選單上必有的一道菜，它的特色是以麻辣鮮嫩為主。第一:選一塊上好的牛肉用刀切掉它肉上的筋，再把牛肉按它的紋理切成一片片的，切記牛肉不能太厚，一定要按紋理切不然做出來不好看，還會影響肉質的口感，把切好的牛肉用清水泡十分鐘去掉它肉裡的血水，然後拿一個漏斗瀝乾牛肉的水份開始上漿。把牛肉放一個大碗裡鹽，生抽少許，雞蛋清一個把肉一起抓均勻然後放一些生粉再抓儘量時間長一點那樣肉的彈性更好。第二準備豆芽，金針菇，千張，當然也可以按照個人的喜好放配菜打底，把配菜煮熟裝一個大碗裡打底。第三熱鍋冷油，油燒熱至七成熱下豆辨花椒子生薑大蒜少許火鍋料，一起炒出香味跟紅油，再放能沒過底菜的水，燒至水開放牛肉鹽一小勺，生抽，雞精小勺記住牛肉不宜煮太久不然會老，煮二分鐘左右把牛肉撈起放在底菜上，然後把湯汁倒進碗裡放上幹辣椒段大蒜沫花椒粉，白芝麻，熱油爆香，放上香菜，一份美味的水煮牛肉就做好了！

大家好，我是一名廚師，水煮牛肉是一道川菜。在飯店裡，牛肉口感的嫩滑和味道的鮮香麻辣，一直是食客們的最愛。

特色傳統名菜，屬川菜系。主料瘦黃牛肉。輔料豆芽、鴨血、肉湯、萵筍或者其他蔬菜、粉絲。調料蔥、精鹽、醬油、花椒、味精、熟菜油、幹辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、溼澱粉、鄲縣豆瓣醬。因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟，故名水煮牛肉。

掌握了下面幾項重點，你在家一樣也可以做出飯店裡面，嫩滑爽口，鮮香麻辣的水煮牛肉。

嫩滑爽口

♦水煮牛肉，牛肉的選料：

一、黃牛肉：要想保持菜品的嫩滑，首先在選擇肉的方面都要嚴格的把關，水煮牛肉首選北方黃牛肉。選用牛的裡脊肉。

黃牛肉屬於溫熱性質的肉食，擅長補氣，是氣虛之人進行食養食療的首選肉食，就好象氣虛之人進行藥療常常首選黃芪那樣，所以《韓氏醫通》說“黃牛肉補氣，與綿黃芪同功。”就補養的臟腑來說，黃牛肉重在補養脾胃，從而滋養其他臟腑。

二、裡脊肉：牛背部的柔嫩瘦肉，去骨或未去骨皆可買到，適合燒烤。菲利是切自沙朗肉中段，可切成牛排或燒烤。牛肉是華人的第二大肉類食品，僅次於豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛裡脊肉是脊骨裡面的一條瘦肉。肉質細嫩，適於滑炒、水煮、滑熘、軟炸等。

♦牛肉的醃製

一、切片，漂水：這是決定牛肉口感嫩滑的重要一步牛裡脊洗淨放在案板上，切成薄片，切的時候旁邊放一半盆水，把切好的牛肉直接放在水裡面浸泡血水。切牛肉片要“頂絲”切肉片才光滑，不要順絲切。（什麼是“頂絲”切，後面介紹）；切完的牛肉要及時放在清水裡面，把血水完全漂出，這樣的牛肉顏色好看，顏色不發黑，而且還沒有腥味。

二、上漿，醃味：當我們把牛肉裡面的血水完全漂出之後，放在細漏勺上把水分控乾淨。放入少量的食鹽，薑汁，料酒，先拌勻。然後放入雞蛋，澱粉適量，再一次地充分拌勻。加清水，分兩次加入，第一次加進去之後，牛肉拌勻，使水分充分的吸收到牛肉裡面去之後，然後加第二次水，再一次讓水分全部吸收到牛肉裡面去。經過反覆兩次的加水使水分完全的吸收的牛肉裡面，用手抓一把牛肉使勁捏緊，沒有水分，從手指縫裡伸出表示牛肉已經醃製成功。最後用乾淨的食用油，適量倒入牛肉上面拌勻，鎖住水分，又可以讓牛肉在下鍋的時候容易打散，不相互粘連。（牛肉和各種料的比例，後面有講）

鮮香麻辣

♦湯底的調味

湯底要用高湯，也就是用骨頭熬出來的肉湯，湯底的味道要調成麻辣的味道。如果沒有高湯，在家裡面可以用“火鍋料”或者是“麻辣魚”等水煮麻辣調味料來調味，效果也是可以的。牛肉煮好倒在盤子裡之後，表面要放幹椒節，川椒，蒜米，炒鍋裡燒熱油，然後淋在上面，散發出麻辣的味道。

♦火候時間的把握

牛肉在下水鍋煮的時候，要掌握住水的溫度和煮的時間，這決定了牛肉的老嫩程度。牛肉在醃製過後要“開水”下鍋，下入牛肉水開後，然後把火關到最小，不可以煮開。然後牛肉變色，斷生就可以撈出放在大盤子裡。

做水煮牛肉片的一些小技巧

一、首先肉要選對選擇北方的黃牛肉，肉質要比南方的水牛肉肉質要緊緻，口味比南方的水牛肉要好很多。

二、切肉的確有講究：雞肉要順著紋理切，牛肉、豬肉要逆著紋理切（就是說刀口方向與紋理方向垂直或斜著），尤其是牛肉。如果雞肉逆著紋理切，到肉做熟時就碎了；牛肉和豬肉順著紋理切，就會塞牙。 牛肉切前，用刀背拍一拍，讓肉組織結構鬆散，做出肉特別嫩。

三、切完的牛肉一定要漂下水，把血水漂出，做出的牛肉顏色才不會黑。

四、醃牛肉上漿，要打水，分兩次，每次的水讓牛肉吸收進去之後再開始打，兩次打水目的是讓牛肉吸進去水，做好的牛肉更加嫩滑，最後放油，是為了封鎖住水分，下鍋時容易也打散（檢驗牛肉有沒有醃好的標準，就是用手抓一把，使勁捏緊手指縫裡，如果沒有水分流出，就說明你打的水已經醃製到牛肉裡面去）。

五、牛肉下鍋一定要用小火，而且煮到斷生，就可以撈在盤子裡，在家裡面做，如果沒有專業的調料，可以用火鍋料或者是麻辣味的調料都可以做出，最後用熱油淋在幹椒，川椒上，可以讓水煮牛肉，這道菜在味道上更加上一

六、一斤牛肉大約放1錢鹽（就是用兩個手指，捏點鹽，那個量就可以），如果要追求特別的嫩滑，可以加入“嫩肉粉”。加清水的話要適量，不要加太多，目的是讓牛肉可以吸收進去就可以。

總結

牛肉只有做到嫩滑，麻辣爽口才會好吃。我從牛肉的選料，醃製，湯底的調味和煮牛肉時火候的時間把握，來說明怎麼可以做麻辣爽口，又嫩滑的水煮牛肉。只需要掌握上面這幾點要求，在家裡面也可以做出像飯店裡面一樣美味的水煮牛肉。

水煮牛肉本身是一道地道的川菜，不僅四川人特別喜歡這道菜，全國各地的人都對這道麻辣鮮香的菜品讚不絕口，深受嗜辣一族的喜愛。水煮牛肉這道菜在飯店廚師的手裡，做出來是嫩滑爽口，麻辣鮮香，其實大家在家做也能做出這種效果，需要的食材很常見，製作方法也很簡單，快來學一下吧。

準備食材：

瘦牛肉、雞蛋、豆芽、蘑菇、花菜、白菜、蒜末、蒜苗；

幹辣椒、花椒、辣椒麵、郫縣豆瓣醬、火鍋底料、生抽、料酒、鹽、味精等

製作過程：

1、製作複合油：

材料有桂皮一段、八角兩個、香葉兩三片、草果一個、蔥兩根、姜三四片、蒜三到四瓣。

過程如下：鍋內加油燒熱，放入花椒和辣椒炸至酥，撈出剁碎備用；倒入準備好的香料，炸出香味倒入薑片、蒜片和蔥段，當蔥段炸至焦黃撈出所有原料，複合油就製作好了。

2、牛肉切成薄片，加入一點點的鹽和雞精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一個，少許水澱粉醃製15分鐘；

3、鍋內下油並將所有蔬菜下鍋翻炒，蔬菜炒軟即可出鍋轉盤備用；

4、鍋內下油並倒入郫縣豆瓣醬和牛油火鍋底料，不停翻炒，炒出紅油即可倒入開水（大骨湯更佳）。鍋內燒開撇去浮沫，倒入炒好的蔬菜，開大火煮沸；

5、水開後，把醃好的牛肉一片片的散開放入鍋內，等到肉變色輕輕推幾下，煮熟以後裝盤

6、將之前炒好的花椒和辣椒麵撒在菜品表面，還要加上蒜末和花椒麵，複合油加熱至冒煙後潑到菜品上即可，最後撒點香菜即可出菜。

小貼士：

1、牛肉選擇瘦的裡脊肉最佳，腿肉也可以；

2、秘製的複合油是以為廚師的秘訣，這樣做出來的菜會更香；

3、醃製牛肉時要放入雞蛋的蛋清，做水煮菜加入蛋清是保證肉口感滑嫩的關鍵；

4、製作湯汁時，最好用牛油的火鍋底料，下鍋前最好剁碎；

5、製作湯汁時，最好使用熬製的高湯、大骨湯等，也可以使用濃湯寶；

6、炒制過的蔬菜會再煮上一會兒，比直接焯水或是炒熟做出來的更加入味；

7、牛肉煮到變色即可，煮得太久肉質會加速老化，影響口感哦；

川菜中、水煮肉片、水煮魚片、水煮牛肉的做法大致相同，同屬“水煮菜” 做法都不難，但是要能真正做到麻、辣、鮮、香卻不是個簡單的事。水煮牛肉我以前做過很多次，總是沒有飯店的好吃，後來得到指點，豐富了做菜的細節以後，水煮牛肉越來越嫩，一點也不比外面吃的差。

相比於自己外面吃的牛肉，自己動手在家做的牛肉卻煮不出嫩滑的感覺？總覺得外面的牛肉比較嫩？你知道原因在哪裡嘛？我來告訴你少了那個步驟，牛肉到底要怎麼做到嫩滑爽口？

當然是要醃製。牛肉只需要用用雞蛋清提前醃製二十分鐘，就能煮出飯店裡嫩滑的口感了。下面分享一下我做水煮牛肉的做法。

第一步，準備材料：

牛肉，大蒜，蔥花，蒜米，芹菜，愛吃的青菜，薑絲，幹辣椒，花椒，然後將牛肉切片，提前用雞蛋清醃製二十分鐘。

第二步：開水下鍋把青菜和大蒜煮熟撈出，放入盤中備用。

第三部：火鍋底料下鍋小火炒出紅油帶香味，然後倒入白開水，水滾後倒入牛肉，燙熟，撈出放在剛剛燙好的青菜上面。把湯淋在牛肉上，

第四步，把幹辣椒和花椒擺在牛肉上面，鍋裡熱油，把熱油潑在花椒上，好吃的水煮牛肉就做好啦。

牛肉嫩滑爽口，比外面賣的還好吃，還衛生，很下飯，每次都忍不住吃兩碗米飯。青菜吸收了湯汁也變得異常好吃。

牛肉記得提前拿蛋清醃好，不然煮不出嫩滑的口感。牛肉的烹飪只要加了蛋清提前醃製，怎麼煮都不會煮壞。口感清爽麻辣。趕緊試一下吧。

No2：

相信大家也比較喜歡吃牛肉，在即將到來的冬天，牛羊肉也成為了許多朋友首選的食材。而在酒店裡牛羊肉也是出鏡率極高的食材，比如涮羊肉，大盤羊，椒鹽牛柳，水煮牛肉等，而今天我們所要說的正如標題所說，水煮牛肉為何那麼嫩呢？

No3：水煮牛肉

有理由相信大多數朋友都吃過這道菜哦，酒店裡的水煮牛肉麻辣鮮香，口感嫩滑，吃起來嚼勁十足，但當我們自己在家裡做的時候，卻做不出來酒店裡的那種味道，這到底是為啥呢？有些朋友可能會說廚師們技術好，調料用的好，做出來的味道當然好啦，其實小七告訴您，水煮牛肉做的嫩不嫩確實和這些有關，但這不是關鍵所在，接下來小七告訴您，到底該怎麼選材，怎麼做才能做的嫩，做的好吃！

No4：選材是關鍵

一道菜做的好與不好，食材的好與壞是影響這道菜最為關鍵的一點，水煮牛肉這道菜亦是如此，首先我們在牛肉的選擇上最好的選擇就是牛裡脊肉，牛裡脊肉是牛身上除了牛腦和牛眼邊最嫩的肉，是做這道菜的首選，而我們經常會用牛腩或者牛腱子肉來代替，用這兩種做出來的當然也好吃，也有方法使其變得嫩滑可口，但從口感上終究是差點意思，當然了，價格上來說牛裡脊也是比後者更貴，大家可以自行選擇哈，但裡脊肉絕對是最好的！我們接著往下說。

No5：食材的前期處理

正如標題所說，過程同樣重要，在製作之前還有最重要的一步就是醃製。那我們到底應該怎麼去醃製呢?

1：500克新鮮牛裡脊肉洗淨後切厚度均勻的薄片狀，然後取一容器放之，放入一小撮嫩肉粉，然後再加入清水，浸泡20分鐘。（嫩肉粉可以使牛肉表面變得光滑，肉質變得更加細膩，浸泡的目的是泡出血水）

2：泡出血水後，將牛肉撈出用涼水衝一遍然後瀝乾水分放到容器中，放入適量的食用鹽，雞精，白砂糖，生抽和料酒去腥調味，然後再加入適量生粉，一小勺食用油，一個蛋清順時針上勁，一直打到牛肉的手感很緊緻。

3：大白菜洗淨後半顆切塊，凍豆腐半顆切塊，豆腐果適量。

4：食用油，老抽，三五底料，豬油，五香粉，胡椒粉，花椒，幹辣椒，蒜末，蔥花適量備用。

No6:過程同樣重要

1：鍋燒白水，待燒開後將白菜，豆腐和豆腐果下入鍋中，待水再次煮開時,大概多20秒即可撈出，瀝乾水分放到湯碗中。

2：鍋加少量油，放入幹辣椒和生薑片，爆出香味後倒入50克三五底料，大火翻炒，然後再加適量水，放入適量老抽調色，食用鹽，白砂糖以及雞精調味，大火燒開後將醃製好的牛肉一片一片的放下去，並用筷子攪拌下，防止粘在一起，燒開後，用勺子將燒出的浮沫撇出，然後再倒入適量五香粉和胡椒粉，記住時間不要太長哦！

3：把燒好的牛肉連湯一起倒入鍋中，再將花椒，蒜末和蔥花放在碗中，鍋內燒油，燒到冒煙時盛出灑在蔥花上，爆出鮮香麻辣味，放一抹香菜點綴一二即可食用。

這就是我們在酒店裡做水煮牛肉這道菜的做法，在家也可以做出來，不過過程會稍顯麻煩，大家一定要多嘗試嘗試。當然在做這道菜有以下幾小點要注意到：

No7：總結

1：牛肉的選擇上一定要選擇牛裡脊肉，肉質鮮嫩多汁，蛋白質高，脂肪膽固醇低，營養又美味。

2:醃製的時候不要過於著急，一定要把牛肉醃製到緊緻才可，另外泡出血水的那一步也不要省。

3：牛肉在鍋內煮的時間不宜過長，否則口感會變老，肉質也變得鬆弛，有種吃木屑的感覺。

4：最重要的一點就是大家一定要都嘗試嘗試，實踐出真知嘛。那今天關於酒店裡水煮牛肉為什麼會那麼嫩的教程就到此結束啦！我是小七，下期不見不散！

【飯店的水煮牛肉為什麼那麼好吃？】

四川人愛吃辣吃麻在全國來說那是出了名，其中能代表四川麻辣風格的菜品就有水煮牛肉，這道菜裡面比較講究的一種配料就是刀口辣椒，刀口辣椒製作得好，那麼這道菜的麻辣口味才會變得更加麻辣濃香，其次就是牛肉的醃製工序。怎樣把牛肉醃製的又滑又嫩那也是十分講究，所以家常製作水煮牛肉如果不懂得這些工序那味道就肯定不及飯店的好吃。在分享這道水煮牛肉的做法之前，先給大家說說什麼是刀口辣椒，以及刀口辣椒的做法。

【刀口辣椒是什麼？刀口辣椒怎麼做？】【刀口辣椒是什麼？】

刀口辣椒在川菜中最為常用，刀口辣椒也即是用幹辣椒爆香炒乾脆後，再用菜刀把幹辣椒切碎，這樣就稱之為刀口辣椒。而製作刀口辣椒中的幹辣椒，根據製作不同的菜品所選用的幹辣椒也是不一樣，常用製作刀口辣椒的幹辣椒有：子彈頭幹辣椒、小米辣幹辣椒、二荊條幹辣椒等，這些幹辣椒的辣度和色澤都不一樣，而製作水煮牛肉就用二荊條幹辣椒最為合適。

【刀口辣椒的做法】

》【所需材料】：二荊條幹辣椒200g、乾花椒80g、食用油

》【做法】：鍋中加入少許的食用油，油溫三成熱加入幹辣椒、乾花椒，然後小火炒香，辣椒變的乾脆，然後馬上撈出控油攤散散熱，然後把幹辣椒和花椒放在砧板上切碎，這樣製作出來的幹辣椒就稱之為刀口辣椒。

【水煮牛肉的製作方法】

》【主料】：牛臀肉500g

》【配料】：刀口辣椒、萵筍、芹菜、蒜苗、香蔥、生薑、蛋清一個、高湯（沒有可以用清水或湯水代替）

》【調料】：鹽、醬油、雞粉、豆瓣醬、澱粉、菜籽油、豬油

~【製作步驟】~

①【牛肉的處理】：牛臀肉清洗乾淨瀝乾水分，然後把牛肉去掉筋膜，然後切成均勻的薄片厚度約0.2釐米，把牛肉裝入一個大的盤中備用。

②【姜蔥汁製作】：生薑拍扁和香蔥放在一個小的碗中，加入清水約150ml，然後把姜蔥擠出汁，然後姜蔥浸泡備用。

③【牛肉醃製】：牛肉中加入少許的鹽、醬油、雞粉，然後把牛肉與調料攪拌均勻使牛肉充分吸收味道，然後再往牛肉中加入約120ml的姜蔥汁，把牛肉朝著一個方向攪拌，一直攪拌到牛肉把姜蔥汁全部吸收，然後再加入一個蛋清和少許的澱粉攪拌，使澱粉把牛肉包裹鎖住水分，然後放一旁醃製10分鐘備用。

④【炒熟配料】：萵筍、芹菜、蒜苗提前清洗乾淨，然後切成均勻的長條，然後起鍋加入少許的菜籽油，油溫四成熱加入蒜蓉爆香，然後下入萵筍、芹菜、蒜苗炒至斷生，然後加入少許的鹽調底味翻炒兩下出鍋，然後裝入盤中打底。

⑤【水煮牛肉的製作】：把鍋清洗乾淨熱鍋，然後下入菜籽油、豬油（兩樣各一半，份量不要過多），然後下入蒜蓉、薑蓉小火爆香，然後再下入刀口辣椒（具體份量根據口味定）、下入少許豆瓣醬，然後小火爆香爆出紅油，然後舀入適量的高湯，煮開後再煮5分鐘然後加入少許的鹽調味，然後火力轉為小火，把牛肉一塊塊均勻放入鍋中，牛肉定型後慢慢推動牛肉，然後火力轉為中火，牛肉煮至八成熟然後用少許的水澱粉勾芡然後攪拌兩下馬上出鍋，倒入裝有配菜的盤中。

⑥【最後淋熱油】：水煮牛肉中加入少許的刀口辣椒、蒜蓉、香蔥碎，鍋中燒熱油，油溫六成熱舀入少許的熱油淋入盤中把香料激香，這樣一道嫩滑爽口，鮮香麻辣的水煮牛肉製作完成。

【製作小貼士】

①、製作水煮牛肉要挑選牛肉嫩滑的部位，而且牛肉不帶有筋膜這樣製作出來的水煮牛肉口感才好，以上挑選的牛臀尖這塊肉，因為牛臀尖這個部位經常運動，所以牛肉吃起來會更爽口嫩滑。

②、製作刀口辣椒的時候因為裡面已經帶有花椒，所以帶有了麻的味道，在後續的製作中可以不用新增增麻的調料，如果最後發覺麻味不足，可以再最後淋熱油的時候加入少許的花椒粉。

③、製作出來的水煮牛肉是否嫩滑除了牛肉部位會影響外，其中醃製很關鍵，姜蔥加水兌成姜蔥汁再加入可以起到去腥增香的作用，同時牛肉吸收姜蔥汁肉質會變的飽和，水分充足這樣牛肉吃起來就嫩，其次加入的澱粉和蛋清目的是鎖住水分和增加肉質嫩滑的口感。

④、牛肉下鍋後不能大火翻滾，這樣會使牛肉表面的澱粉脫芡，這樣牛肉就不夠嫩滑了，應該在牛肉加熱定型後再中火煮至斷生。

⑤、牛肉下鍋後加熱的時間不能過長，牛肉煮久了肉中的水分會流失，肉質吃起來就會很柴。

⑥、最後在牛肉出鍋前一定要用少許的水澱粉勾芡，這樣可以使湯汁變的濃稠，使牛肉都能被濃濃的湯汁包裹，這樣吃起來味道與口感會更好。

【內容總結之疑惑解答】

①、製作水煮牛肉為什麼要加入菜籽油和豬油？

答：以上介紹的是水煮牛肉最為美味的做法，所以在做法上所用到的調料、配料都根據這道菜的口味、口感而去搭配，加入菜籽油目的是增加這道菜的香味，而加入豬油目的是增加這道菜的口感，加入豬油可以使牛肉吃起來更滑，而且豬油在熬製的時候會搭配一些香料熬製，所以以上新增的豬油實則已經是帶有一定的香料味道，這樣搭配起來都可以使這道菜的味道更香更濃。

②、製作出來的水煮牛肉為什麼帶有糊味？

答：製作出來的水煮牛肉帶有糊味主要的原因是製作刀口辣椒的時候炒的過焦了。

在製作刀口辣椒的時候，一定要小火翻炒這樣才可以把幹辣椒的香味激發出來，如果火力過大油溫不好控制，容易把幹辣椒炒焦而香味激發不出來，小火炒把幹辣椒炒香，然後撈出後要馬上散熱然後再切碎。因為刀口辣椒在後續的製作中還需要經過熱油爆香、澆熱油，所以在製作刀口辣椒的時候不用把幹辣椒炒的過焦。