紅燒鯰魚

廣東人叫它作“塘蝨”，洋人好像叫它“貓魚”之類，但無論如何，它肉滑鮮嫩，滋補養陰，假如烹調得法，還極有風味。

材料：

鯰魚兩條約500－600克

小鮮紅辣椒4－5個

香蔥10克

植物油500克

料酒15克

醬油15克

花椒4粒

八角1個

味精、胡椒各少許

芡粉10克

高湯200克

香油10克

做法：

先將市場買回來的活鯰魚去掉內臟，把頭的前部分剁掉丟棄，然後將魚身切成6至7公分左右的小段。用料酒5克，鹽少許，醃製約6分鐘。

把鮮紅辣椒、香蔥洗乾淨，切成小段。起鑊，放油燒至七成熱，置入鯰魚段，讓它油炸一陣，當炸成兩面金黃色，即可濾油，但鑊內留下少許油，再放進花椒，八角，香蔥段，辣椒段，煸出香味後，再把鯰魚段倒入。然後再加烹料酒，高湯，醬油，鹽，味精，胡椒，用文火燜約20分鐘，見高湯不多，勾芡粉，澆上香油，即可出鑊。

【主廚的話】

泰華人嗜吃此魚，小孩常在水田裡抓來，用樹枝串著燒烤來吃，此魚生命力強，也適宜調養身體。

此菜的標準是：色澤稍紅，外滑內嫩。不妨練習烹調。