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    雞蛋是能提供均衡的蛋白質、脂肪、礦物質和維生素等,故有人稱之為“人體營養的寶庫”。但雞蛋儲存、運輸等過程中,會受到溫度、溼度、時間等諸多因素的影響而使一些雞蛋腐敗不宜食用。尤其是以下幾種雞蛋。

      臭雞蛋由於細菌侵入雞蛋內大量繁殖,產生變質,蛋殼烏灰色,甚至使蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹而破裂,而蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色,並帶有惡臭味,則此蛋不能食用,否則會引起細菌性食物中毒。

      裂紋蛋雞蛋在運輸、儲運及包裝等過程中,由於振動、擠壓等原因,會使有的蛋造成裂縫、裂紋,很易被細菌侵入,若放置時間較長就不宜食用。

      死胎蛋雞蛋在孵化過程中因受到細菌或寄生蟲汙染,加上溫度、溼度條件不好等原因,導致胚胎停止發育的蛋稱死胎蛋。這種蛋所含營養已發生變化,如死亡較久,蛋白質被分解會產生多種有毒物質,故不宜食用。

      發黴蛋有的雞蛋遭到雨淋或受潮,會把蛋殼表面的保護膜洗掉,使細菌侵入蛋內而發黴變質,致使蛋殼上有黑斑點併發黴,這種蛋也不宜選購食用。此外,還有瀉黃蛋、血筋蛋等一般也不應採購食用。

      散黃蛋因運輸等激烈振盪,蛋黃膜破裂,造成機械性散黃;或者存放時間過長,被細菌或黴菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內,而破壞了蛋白質結構造成散黃,蛋液稀薄混濁。若散黃不嚴重,無異味,經煎煮等高溫處理後仍可食用,但如細菌在蛋體內繁殖,蛋白質已變性,有臭味就不能吃了。

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