工藝流程 原料選擇→分級→燙煮→燻坑準備→熏製→回軟→分級→包裝製作方法 1.原料選擇：選用個形大、核小、肉質肥厚疏鬆、汁液少、新鮮成熟的果實為原料，剔除破棗、爛棗。2．分級：選除棗中的枯枝、泥團、石塊等雜物，按大小、成熟度、品種分開處理。3．燙煮：將水在催煮沸，倒入鮮棗加熱5～10分鐘，煮至果肉稍軟後，取出晾乾，準備熏製。4．燻坑準備：在地下挖深180釐米、寬160～200釐米、長度適宜的坑，距坑沿50釐米附近，用竹片和高梁稈搭一棚，即可在棚面上堆放棗果。5．熏製：在棚麵攤放棗果，一般以13～16百米厚為宜，過厚不能幹燥，過薄浪費柴草棗果上面用蘆蓆覆蓋，坑底燒柴草、棗層溼度在60～70℃左右，注意調節火力大小。約經12小時的熏製後，將棗上下翻動一遍，再繼續燻12小時即可完成熏製階段，準備出坑。出棗率為鮮棗的30～33%。6．回軟：為使棗果內外水分含量趨向均勻，熏製後的棗果須堆放在比較乾燥通風的倉庫內，其高度一般不超過1米。經7～10天，即可出庫包裝。7．分級：同一品種均以個頭大小及黑棗色澤進行分級。8．包裝：大多用麻袋包裝：最好用單絲麻布斜口大袋，內襯蒲包，外捆十字形粗繩。這樣包裝既通風又緊實，又能防止棗皮磨損。也可用普通麻袋包裝。質量標準 1.要求乾燥，棗肉堅實，捏之不變形，不脫皮。2．黑棗皮烏亮有光，黑裡透紅。3．顆粒大而均勻，短狀圓整，頂圓蒂方，皮面皺紋細面淺，明晰不糊。4．以肉色淡黃，肉質堅實細緻，核小及口嘗風味甜糯為好。