配方香料一共18種，加上幹辣椒和花椒的話就是剛好20種。

香料：陳皮，香果，肉蔻，香砂，香草，千里香，小茴香，草果、白芷，山奈，甘草，白豆蔻，丁香，草豆蔻，香葉，蓽撥，八角，桂皮

一般是到市場散稱的一次買不少（中藥店更容易配齊），回去後每次用的時候分揀適量的出來，並沒有很嚴格的按照比例來做，畢竟是家庭滷製，不是開滷菜店的秘方。大家也不用太糾結這個比例。

老滷水做法：

1、以上所有香料和花椒、幹辣椒洗淨，放紗布包內，包口紮緊

2、炒糖色，鍋內放油，小火，放入冰糖，炒化，直到顏色變成棕色，並冒出大泡就加水，不要炒過了，會一股焦糖味。

3、在炒糖色的鍋內放入之前準備的5-6斤冷水，然後放入紗布包和所有的調料，小火熬煮至少半小時

4、五花肉飛水，放入鍋內大火燒開，轉小火滷製，約30-40分鐘，軟爛為準。一般仙桃人家裡都是滷臘肉，所以需要注意鹽味的鹹淡。

5、然後依照順序，滷製雞、豬腳、肥腸等葷菜，然後牛肉、牛筋等，最後可以鹵素菜了。仙桃的的鹵素菜必要要有滷藕、滷海帶、滷千張……

6、這些都滷製完了，你會發現滷湯很濃，油氣也很重了，滷湯因為蒸騰，分量也變少了，就成了老滷水，這之後每次滷可以在老滷水的基礎上加入一半的香料和調料還有水等再次滷製。滷水滷製次數越多，放得越久，就越好吃。

滷菜順序：

一開始最好是滷肉食的，會比較香，不要一開始就鹵素菜，會沒有油氣。熬不出老滷水的味道，也不利於發酵。

臘肉最先滷製，然後可以滷製雞、鴨、肥腸、豬蹄等，然後是牛肉，牛筋，排骨等油氣少的葷菜

這些都滷完後，滷水會變得濃稠，油氣較大，可以滷製素菜了，比如藕，雞蛋，千張等

所有的肉食需要滷製之前都飛水，去掉血水，記住，是所有的肉食都需要飛水的。

小貼士：

如果是滷製蛋類或者豆腐類，不要用全部的滷水來滷製，分出來一小部分滷水，再加上水和新滷料一起滷，因為蛋類和豆腐類滷製過後，特別容易讓滷水變質，所以每次要滷蛋和豆腐之前，就分一小部分滷，大部分的滷水不要沾到蛋類和豆腐類，更容易儲存些，也不會影響口味。

每次滷製結束，放冰箱之前，最好過濾一次，把肉渣、菜渣過濾掉，只剩下滷水，不容易壞，口感也會較好。

相信大家平時在家裡面都會自己做一些滷菜，滷菜要想做得好吃，最重要的就是一定要調製好滷水的味道，今天我就教大家幾個做好滷水的小技巧，保證你做出來的滷菜鹹香入味，下面大家一起來看看吧。

第1個小技巧就是要想做出來的滷菜不粘手就一定要先用油炸一下。首先我們往蜂蜜裡面加入適量的清水，攪拌均勻，然後把要滷的菜放進去浸泡一下，接著再往鍋裡面加入適量的油，把油熱一下，然後再把菜放進去炸一炸，直到表面金黃以後再撈出來放進冷水裡面過一下，接著再把用油炸過的菜拿去做滷菜，放進滷水裡面，這樣保證大家做出來的滷味不粘手，而且吃起來口感入口即化。

第2個小技巧就是滷豬蹄的時候如果要想去掉腥臭味，那麼一定要刮乾淨。大家都知道平時在滷豬蹄的時候，總是會發現豬蹄無論烹飪多久都還是會有一股腥臭味，其實最大的問題是因為沒有清洗乾淨，大家一定要把豬蹄的夾縫都清洗刮乾淨，這樣才能把豬蹄甲縫裡面的髒東西清理乾淨，然後拿去滷味道才不會有臭味。

第3個小技巧就是要想要滷水不發黑一定要先把食材焯水再放下去。很多人在家裡滷菜的時候都會發現，時間一久裡面的滷水就會變黑，而且顏色也變得非常暗，其實最重要的一點就是在把食物放下去之前提前焯水，然後用小火慢慢的滷，這樣時間久了，湯的顏色也不容易變黑。

第4個技巧就是肉類要想口感不硬，一定要提前浸泡，就比如我們平時滷牛肉的時候，很多人發現做出來的牛肉口感非常硬，怎麼咬都咬不開，其實解決這個問題最好的辦法就是提前一天晚上把牛肉洗乾淨，放在水裡面浸泡一晚上，這樣牛肉裡面完全被拋開，拿去做滷味的時候體積就會變大，所以口感也會很快變軟，滷汁浸牛肉裡面也會非常入味，顏色看起來也很亮。

第5個技巧就是在滷雞肉的時候要想整一隻雞都入味，就得把生雞肉提前一天晚上放在滷水裡面浸泡上一晚，然後第2天再把雞肉拿出來，放進煮開的滷水裡面煮，這樣滷雞肉熟的更快，用的時間更短，而且雞肉的口感會更好，味道也更香，雞肉裡面也會非常入味鮮嫩，不知道大家都記住了嗎？

黑豆西施黑豆腐店

相信大家平時在家裡面都會自己做一些滷菜，滷菜要想做得好吃，最重要的就是一定要調製好滷水的味道，今天我就教大家幾個做好滷水的小技巧，保證你做出來的滷菜鹹香入味，下面大家一起來看看吧。

第1個小技巧就是要想做出來的滷菜不粘手就一定要先用油炸一下。首先我們往蜂蜜裡面加入適量的清水，攪拌均勻，然後把要滷的菜放進去浸泡一下，接著再往鍋裡面加入適量的油，把油熱一下，然後再把菜放進去炸一炸，直到表面金黃以後再撈出來放進冷水裡面過一下，接著再把用油炸過的菜拿去做滷菜，放進滷水裡面，這樣保證大家做出來的滷味不粘手，而且吃起來口感入口即化。

第2個小技巧就是滷豬蹄的時候如果要想去掉腥臭味，那麼一定要刮乾淨。大家都知道平時在滷豬蹄的時候，總是會發現豬蹄無論烹飪多久都還是會有一股腥臭味，其實最大的問題是因為沒有清洗乾淨，大家一定要把豬蹄的夾縫都清洗刮乾淨，這樣才能把豬蹄甲縫裡面的髒東西清理乾淨，然後拿去滷味道才不會有臭味。

第3個小技巧就是要想要滷水不發黑一定要先把食材焯水再放下去。很多人在家裡滷菜的時候都會發現，時間一久裡面的滷水就會變黑，而且顏色也變得非常暗，其實最重要的一點就是在把食物放下去之前提前焯水，然後用小火慢慢的滷，這樣時間久了，湯的顏色也不容易變黑。

第4個技巧就是肉類要想口感不硬，一定要提前浸泡，就比如我們平時滷牛肉的時候，很多人發現做出來的牛肉口感非常硬，怎麼咬都咬不開，其實解決這個問題最好的辦法就是提前一天晚上把牛肉洗乾淨，放在水裡面浸泡一晚上，這樣牛肉裡面完全被拋開，拿去做滷味的時候體積就會變大，所以口感也會很快變軟，滷汁浸牛肉裡面也會非常入味，顏色看起來也很亮。

第5個技巧就是在滷雞肉的時候要想整一隻雞都入味，就得把生雞肉提前一天晚上放在滷水裡面浸泡上一晚，然後第2天再把雞肉拿出來，放進煮開的滷水裡面煮，這樣滷雞肉熟的更快，用的時間更短，而且雞肉的口感會更好，味道也更香，雞肉裡面也會非常入味鮮嫩，不知道大家都記住了嗎？

我家基本都是一週滷一次雞爪啊~~鴨翅膀啊~~翅尖啊~~等等的來整起~！！

我加的老滷水是從我LG的同事的親戚的滷菜攤搞起來的！！！！！之巴適~！~！~！~！~！~！~ （在此表示強烈的感謝！！）

我廢話就不說了哈~！上圖！！（勒個沒得好大的技術含量）

提醒一哈！！沒得老滷水的童鞋。可以再超市買一包滷水料。然後滷一次（記得少加水哈~）把滷水留下來。重複幾次後，就會越來越有味了！！！

期間。。。。可以加點冰糖，花椒，幹海椒，少許的香料。（至於鹽味嘛~~各人要把握好哦~！）

五花肉 根據自己水 多於肉淹沒肉八角 5～9姜 半塊桂皮 3、4個蔥 4～5段大料、香葉，肉蔻 一把幹辣椒 一把冰糖 5、6塊生抽、老抽 大勺各一勺

滷肉的做法步驟

將做法儲存到手機

步驟 1

純奶手撕吐司的做法 步驟1

先把肉洗一下，洗乾淨哦 不用過水，洗乾淨以後把肉放進去煮，水要超過肉（最好水是肉的比例2:1多放一些，因為要煮很久）然後把蔥，薑片，大料一類的都放進去，老抽、生抽各放一大勺（乘湯的勺）然後再放冰糖，放個5、6塊就行，多放一些也行，根據自己的口味放～（但是不要超過10塊）鹽也適量，根據肉的多少放。最後大火煮（15分鐘左右）煮開了以後，換中火煮10～15分鐘，然後小火再煮一個小時。煮完了以後切記要悶，悶一個小時左右就可以吃

做好滷菜好吃的方法：

1、滷菜料包的調製是做好滷菜好吃的方法，八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 。

2、顏色的調製，將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、豬肉類製品，一般滷到7成熟後浸泡兩小時，內臟類食材浸泡時間更久，可以達到數小時，禽類表皮容易破爛，一般浸泡一個小時就夠了，不同類別的肉製品腥味不同，最好分開滷製，口味互不影響。

做滷菜關鍵是做滷水，滷水做好了，菜就做好啦

滷水的製作；

一　配方；八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

二　調製；將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

三　需要注意的問題；1，炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。2，按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。3，滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。

4，丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5，用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6，上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。

二、滷水的使用及保管方法

一 滷水的使用1，凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。2，一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。3，豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸　原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。4，在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

二　滷水的保管1，滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。2，滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。3，滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質?脂肪氧化變質所致　。4，滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

以上僅是筆者製作川式滷水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調製川式滷水時，還應根據具體情況靈活地掌握滷水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的滷水來。要看你準備做什麼型別的滷水了潮汕滷水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等川式：八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生薑、大蔥、 紹酒、 冰糖。

滷菜的做法及配方

想吃滷味？又不想出去買？如何在家吃到安全美味的滷味呢？要說滷味製作，最重要的就是滷水的配方了，接下來就給大家講講最重要的滷水製作過程，有了這個配方，包你不管是滷豬蹄、滷鴨腳還是滷什麼都完全不成問題。

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工具材料：

八角、香葉、桂皮、草果、羅漢果、一塊肥點的五花肉、薑片、冰糖雞精、食鹽、料酒、耗油、生抽、排骨（熬湯用）

操作方法

01

準備好滷水的配料，不必像傳說的那樣要這樣那樣一大把，只需要八角、香葉、桂皮、草果、羅漢果幾種就行了。

02

將要滷的菜都洗好放一邊準備好，像什麼雞腿啊豬蹄啊等等。

03

在爐灶上放上一口洗淨的大鍋，在鍋底放一塊竹墊以免糊底，放下自己的主料（雞鴨豬腿等，切記不管是做什麼滷菜都一定要放一塊肥點的五花肉），再在裡邊加上薑片，冰糖和放入袋中的香料。

04

往鍋中倒入雞精，食鹽，料酒，耗油，生抽適量（切記一定要生抽，不要老抽，老抽滷出來的東西很容易變色）。

05

再另取一個鍋，往鍋中倒入清水最好加入一些排骨來熬成高湯。

06

等到另一鍋的高湯熬好之後，將熬好的高湯倒入放有滷菜的鍋裡一直到滷料被完全淹沒，先用大火把裡邊的水燒開，再把火調小一點慢慢熬，豬肚35-45分鐘，牛肉40-50分鐘，雞爪30分鐘，豬腳1小時，待到時間到了後關火，但是別急著把滷料撈出來，可以多放會兒使滷水完全進味兒，這個時候鍋蓋一定要開啟，否則一直燜在裡邊味道不夠好。待到大約20分鐘後就可以吃到香噴噴的滷菜了。

相信大家平時在家裡面都會自己做一些滷菜，滷菜要想做得好吃，最重要的就是一定要調製好滷水的味道，今天我就教大家幾個做好滷水的小技巧，保證你做出來的滷菜鹹香入味，下面大家一起來看看吧。

第1個小技巧就是要想做出來的滷菜不粘手就一定要先用油炸一下。首先我們往蜂蜜裡面加入適量的清水，攪拌均勻，然後把要滷的菜放進去浸泡一下，接著再往鍋裡面加入適量的油，把油熱一下，然後再把菜放進去炸一炸，直到表面金黃以後再撈出來放進冷水裡面過一下，接著再把用油炸過的菜拿去做滷菜，放進滷水裡面，這樣保證大家做出來的滷味不粘手，而且吃起來口感入口即化。

第2個小技巧就是滷豬蹄的時候如果要想去掉腥臭味，那麼一定要刮乾淨。大家都知道平時在滷豬蹄的時候，總是會發現豬蹄無論烹飪多久都還是會有一股腥臭味，其實最大的問題是因為沒有清洗乾淨，大家一定要把豬蹄的夾縫都清洗刮乾淨，這樣才能把豬蹄甲縫裡面的髒東西清理乾淨，然後拿去滷味道才不會有臭味。

第3個小技巧就是要想要滷水不發黑一定要先把食材焯水再放下去。很多人在家裡滷菜的時候都會發現，時間一久裡面的滷水就會變黑，而且顏色也變得非常暗，其實最重要的一點就是在把食物放下去之前提前焯水，然後用小火慢慢的滷，這樣時間久了，湯的顏色也不容易變黑。

第4個技巧就是肉類要想口感不硬，一定要提前浸泡，就比如我們平時滷牛肉的時候，很多人發現做出來的牛肉口感非常硬，怎麼咬都咬不開，其實解決這個問題最好的辦法就是提前一天晚上把牛肉洗乾淨，放在水裡面浸泡一晚上，這樣牛肉裡面完全被拋開，拿去做滷味的時候體積就會變大，所以口感也會很快變軟，滷汁浸牛肉裡面也會非常入味，顏色看起來也很亮。

第5個技巧就是在滷雞肉的時候要想整一隻雞都入味，就得把生雞肉提前一天晚上放在滷水裡面浸泡上一晚，然後第2天再把雞肉拿出來，放進煮開的滷水裡面煮，這樣滷雞肉熟的更快，用的時間更短，而且雞肉的口感會更好，味道也更香，雞肉裡面也會非常入味鮮嫩，不知道大家都記住了嗎？