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  • 1 # 吉林品臻匯葡萄酒

    隨著中國生活水平的不斷提升,葡萄酒,已經被越來越多的人所喜愛,從逢年過節的奢侈品,已逐漸走進尋常百姓家。

    一部分人群,甚至已經用葡萄酒取代了白酒和啤酒,可是近年來,各種假酒曝光事件,使消費者對葡萄酒又愛又恨。

    許多人本著自己動手豐衣足食的信念,開始自釀葡萄酒。

    自釀葡萄酒有這樣一些優點:首先不會像造假者使用大量新增劑,危害身體健康。

    其次,自己購買葡萄釀酒價格低廉。而且在釀酒的同時也是一個娛樂的過程。

    因為願意自釀葡萄酒的人,肯定是喜歡這個過程的。

    但是,隨著自釀葡萄酒人群的增加,隨之而來的,又出現了各種各樣自釀葡萄酒出現的問題。

    人們發現,原來自釀葡萄酒也會出現質量問題,腹瀉、頭疼、甚至更嚴重的食物中毒頻頻發生。那麼,到底是什麼原因,居然讓我們自己買的新鮮葡萄,在不新增任何新增劑的情況下,出現如此多的質量問題呢?

    下面我們就來介紹一下自釀葡萄酒容易出現的問題,和對應的解決方法。

    我身邊就有許多親朋好友曾經自己動手自釀葡萄酒,有時候會問我一些問題,我一般也會簡單的問問他們的自釀過程。有些問題說出來簡直讓我哭笑不得。

    為了更好的介紹自釀葡萄酒,我們先來簡單的瞭解一下,什麼是葡萄酒?因為是給對葡萄酒完全不瞭解或瞭解非常少的朋友們介紹,所以我們暫時不使用特別專業的詞彙和用語,只為了能夠講的更簡單易懂。

    葡萄酒是什麼?葡萄酒是用新鮮的葡萄或者葡萄汁(葡萄擠出汁後皮渣可以直接扔掉)經過酒精發酵,產生的含有一定酒精度數的飲料。

    如果不再採用其他手段再處理的話,一般來說酒精度不會超過20度。為什麼不能超過20度呢?這就要了解什麼是酒精發酵,酒精發酵就是釀酒酵母把葡萄或葡萄汁中的糖轉化成酒精的過程,說的稍微粗俗一點,就是酵母把糖吃進去,把酒精拉出來,呵呵,這樣說來,我們喝的就是酵母的排洩物。

    我們都知道,酒精是有殺菌作用的,而酵母本身就屬於菌類物質,所以酵母在發酵的同時,也製造出了對自身有害的產物——酒精。專業的釀酒酵母都是經過人工培育的,一般會有較強的耐酒精能力,但即便如此,也很難在超過20度酒精的環境中生長存活,所以,這就是為什麼發酵酒不會超過20度的原因,如果是野生的天然酵母,未經過人工培育,則15度都很難達到。

    透過上面的介紹,我們知道葡萄酒的兩個關鍵點,首先是葡萄,這一點不需要過多解釋,顧名思義,葡萄酒自然是葡萄製成的。然後就是發酵,葡萄必須經過酒精發酵才能叫做葡萄酒。如果是葡萄汁加上酒精就不能叫做葡萄酒,而只能叫配製酒。

    然而現實中一些自釀愛好者是怎樣製作葡萄酒的呢?不只一位朋友對我說過他們的自釀過程:從市場買回葡萄——清洗葡萄——除梗或不除梗——放入容器(有的用鋁鍋,有的用鐵桶)——加入砂糖或冰糖——封閉容器——封閉條件下靜置一個月甚至更長時間(有一位朋友居然就這樣放置了半年問我還能不能喝)——分離皮渣——容器貯存(有用鍋的,有用陶瓷罈子的)。

    下面我們就來分析一下這個過程中存在的問題:

    1、原料,先分析從市場買回來的葡萄。葡萄從用途上可以分為鮮食葡萄、制幹葡萄和釀酒葡萄,一般在日常生活中從超市或水果商店購買的葡萄均為鮮食葡萄,鮮食葡萄的特點是皮薄、肉厚、汁多、籽小、糖高、酸低,而釀酒葡萄品種則需要皮厚、籽粒較大、糖酸比適宜。過高的糖分或過低的酸度,並不適宜釀製葡萄酒,因為酸度是支撐葡萄酒骨架的基礎物質之一,沒有足夠的酸度,葡萄酒會顯得寡淡無味,而更厚的葡萄皮,會透過浸漬,提取出更多的單寧和酚類物質,這些物質也是是葡萄酒必不可少的成分。

    所以,超市和水果店購買的葡萄,其實並不適宜釀製葡萄酒。不過既然是自釀,不從專業角度出發,在保證食品安全的情況下,這一點是可以接受的。

    用這樣的葡萄(深色的那款),而不要用這樣的葡萄(紅色的那款)

    2、清洗葡萄。葡萄需要清洗嗎?葡萄在釀製過程中是不需要清洗的。首先,清洗葡萄會滲入一定量的水分,稀釋葡萄酒的濃度,而且清洗的過程,也有可能帶入大量的雜菌,這些雜菌,會在發酵過程中起到負面作用,影響葡萄酒發酵。而且葡萄皮上附著許多天然酵母,如果不新增專業釀酒酵母的話,它們就是葡萄酒發酵的必需品,清洗之後隨著酵母菌的離去,自釀葡萄酒在這裡基本可以宣告失敗。

    大部分自釀愛好者清洗的目的是去除葡萄表皮的細菌和灰塵,其實這些東西在發酵過程中會隨著皮渣一起沉澱分離出去,根本不需要特別清洗。

    3、除梗或不除梗。葡萄酒釀製,葡萄梗是必須去除的,因為葡萄梗中除了大量劣質單寧和水分外,基本不含其它成分,對釀製葡萄酒沒有絲毫益處,而大量的劣質單寧,會使發酵完的葡萄酒粗糙、生澀,即使非常好的葡萄,也會被葡萄梗毀掉。另外,很多朋友並不知道,葡萄是需要破碎的。

    在除梗之後,把整粒葡萄直接放入容器,這樣做的結果,就是葡萄裡的汁液出不來,果粒外的酵母進不去,經過長時間的發酵後,結果最後葡萄粒居然還是圓圓的。正確的做法是除梗後,要把所有的葡萄粒破碎。這裡說的破碎並不是把葡萄粒粉碎,只是讓葡萄皮裂開即可,讓葡萄汁液在發酵過程中能夠完全自由流動。

    4、放入容器。自釀葡萄酒,最好使用不鏽鋼或玻璃容器,因為葡萄中含有大約5-10‰的有機酸,東北的山葡萄可以高達15‰,如果用鐵或者鋁製容器,葡萄汁會腐蝕容器,並使其融入於最終的葡萄酒中,重金屬超標,肯定不是我們想要的。

    即使是不鏽鋼,如果型號不對,長時間的儲存,也有可能被葡萄中的有機酸所腐蝕(葡萄酒廠一般使用的是304不鏽鋼),所以對於自釀葡萄酒,我推薦使用玻璃容器為宜。容器使用前最好用75%的醫用酒精擦拭消毒,醫用酒精在普通藥店都可以買到。

    5、加糖。由於中國地域遼闊,由南到北,從東至西,跨度極大,葡萄的含糖量也不盡相同。葡萄果實中的糖分,主要是用於轉化成酒精,如果按照酒精度12度發酵的話,甘肅、新疆等地日照充足,雨水少,葡萄本身含糖量非常高,基本不需要另外新增糖分;山東、河北日照充足,但雨水較多,可能需要加入少量糖分;東北地區由於海拔高,有效積溫較低則需要加入較多的糖分;而云南雖然日照時間充足,但降雨量過高,大量水分的吸收,導致含糖量降低,也需要加入一定量的糖分。但是自釀葡萄酒並不同於上市產品,如果自釀者不需要達到一定的酒精度和發酵過程中產生的副產物,則無論什麼地區都可以不新增糖分。

    6、封閉容器。封閉容器是葡萄酒發酵的大忌,封閉之後,容器內的氧迅速消耗殆盡,而酵母菌沒有氧的存在,雖然可以進行酒精發酵,但不能迅速繁殖壯大菌群,這樣帶來的後果,可能是一些有害菌類有機會迅速生長繁殖,取代酵母菌成為葡萄醪中的主要菌種,產生出有害物質,喝了這樣發酵出來的酒,非常容易引起嘔吐、腹瀉、食物中毒。正確的方法應該是,破碎後的葡萄放入容器後——加入葡萄酒專用酵母——敞口發酵,如果擔心有異物落入容器內,可以在容器口蓋上紗布,既不影響葡萄的通氧,又可防止異物掉落。得到了適量的氧,酵母菌可以在發酵的同時,迅速繁殖菌群,在短時間內,迅速成為葡萄醪中的主導菌群,從而阻止有害菌的繁殖生長。

    7、分離皮渣。這個過程一般沒有太多的問題,只要用乾淨的紗布,把發酵好的葡萄酒和葡萄皮渣分離開來就好,只需要注意一點,就是儘量一次性完成,不要讓沒擠完的皮渣長時間暴露在空氣中即可。作用也是防止葡萄酒氧化。

    8、容器儲存。分離之後的葡萄酒,可以在容器內封閉存放一段時間,一定要避免Sunny照射。有條件的話儲存溫度最好能控制在10--15℃,如果條件不允許則儘量存放在陰涼、通風、無異味的空間,10--15天后,葡萄酒底部會產生一部分酒泥,可以用虹吸的方式抽出上清液,這樣葡萄酒的自釀就基本完成了。接下來如果有條件的話,最好把葡萄酒灌瓶(玻璃或陶瓷酒瓶)後密封存放,存放的條件仍然是避光、陰涼、通風、無異味。切記半瓶的葡萄酒是不能長期存放的,只要開瓶就要儘快一週內喝完。

    通過了解,發現很多自釀葡萄酒愛好者的自釀過程,都會缺少兩樣重要的東西:一是專業的葡萄酒酵母,葡萄酒酵母一般在市場上很難買到,不過現在網上有一些零售葡萄酒發酵用品的商家,大家可以去查詢篩選;二是二氧化硫的新增,二氧化硫是全世界葡萄酒生產者都在使用的一種食品新增劑,各國對其殘留量都有著嚴格的控制,它可以起到抑制雜菌生長、抗氧化、提高溶解度等諸多作用,新增量控制在範圍內,對人體無害。但過量新增也會對人體造成傷害,在沒有專業檢測裝置的情況下,自釀愛好者很難控制好使用量,所以沒有一定的發酵知識作為基礎,不建議使用。

    透過上述分析,不建議葡萄酒愛好者在完全不懂的情況下,自己釀造葡萄酒,如果有自釀的想法,要多蒐集相關材料,多學習釀酒知識,有一定理論基礎,再考慮自釀葡萄酒。

  • 2 # 李彬v3nd

    一.葡萄要選用無黴爛變,無蟲害,要求成熟達到全透糖含糖量高的葡萄作原料。

    二.用紗布包好榨汁,每百斤出汁八十,將果計入鍋加熱至75度至15分鐘,既可使蛋白質及雜質凝固析出,冷卻後沉澱。

    三.將沉澱好的果汁吸出上面澄.清液,放入消毒了的酒缸內。百個果汁加入酒麴2斤攪勻,蓋好缸蓋密封。

    四.果汁發酵時間一般為一個月即可。出缸後果汁過濾裝入小瓶封口,置於70度溫水中消毒10分種即可。

    五葡萄酒適宜儲存溫度為8~25度,溫度過高,容易產生雜菌,過低,葡萄酒中某些晶體與膠體物會溶解析出,甚至會結冰。

  • 3 # 品酒師Denise

    不建議自制葡萄酒

    一,釀酒葡萄和鮮食葡萄不同,鮮食葡萄因為皮薄,沒有那麼多的營養物質

    二,發酵過程中容易細菌超標,輕的引起腸胃不適,重則嘔吐腹瀉入院治療

    三,發酵產生雜醇無法去除,引起中毒

  • 4 # 騎手在西安

    大家好我是金獅偉!

    我是一個土生土長的農村人,近幾年我們這裡家家戶戶都開始種植葡萄,每當葡萄上市的時候多的吃不完。於是就學著自己自制葡萄酒,經過幾次小實驗之後感覺還可以。今天我就把自制葡萄酒的方法分享給大家。

    平時適當喝點葡萄酒對身體還是有好處的!

  • 5 # 蔬果雜糧豆腐

    家庭自制葡萄酒,如果家庭夠寬敞,又是葡萄大戶,可以做蒸餾酒。藉助釀酒裝置,想將葡萄榨汁發酵,然後用裝置蒸餾。

    看上去簡單幾個字,其實做起來一點都不簡單。

    勾兌酒的話,就是用葡萄發酵後的原酒,或者蒸餾酒安一定比例跟白酒混合做出來的酒,當然,不是要大家去做假酒啊。

    這裡重點說大家操作簡單泡製酒吧。

    將葡萄清洗乾淨,按1比1.5的比例(葡萄1斤的話,白酒1.5斤)放罈子裡,加入冰糖,密封半個月即可飲用。

    如果用葡萄乾代替葡萄,比例是1比10。

    還可以加其他東西一起做葡萄酒。比如做人參葡萄酒。用人參15g,葡萄乾150g,白酒3000g放入罈子密封。

    葡萄酒有補氣滋腎等作用,但不要貪杯喲。

    我是作者“野蔬”,喜歡探索更好吃、好看、好玩、好用、好換錢的農產品

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