牛肉炒著吃，一定要選牛裡脊。

把買回來的新鮮牛肉，用刀輕拍幾下，把肉拍松，肉都有紋理，切肉要按著紋理切……牛肉是要逆著紋理橫切，因為牛肉的纖維很硬，要把纖維給切斷，肉吃起來才不硬。

接下來我們就是醃肉，一個蛋清，水澱粉，均勻的把牛肉拌勻。起鍋燒油，油要多一些，油到八成熱的時候，把牛肉下入鍋中滑油，以牛肉不再互相粘為止，撈出。放到漏勺裡控油。

這是把鍋中的油倒入油罐中。鍋中加少許油。乾紅辣椒四個切段，蔥薑蒜，老式醬油爆鍋。繼續加鹽味素，牛肉粉，少許水，開啟後，倒入牛肉，大火翻炒，炒到均勻為至，不要炒的時間過長，牛肉容易老。裝盤出鍋即可。

首先是部位，裡脊和外脊是牛最嫩的部位，怎麼做都嫩，要是比較老點的部位，放點澱粉醬油和一個雞蛋攪拌醃製20分鐘即可。

你好，炒牛肉要如何操作才會口感更嫩呢？

我們應該從三方面入手:1選肉，2俺肉，3炒的火候，才能做出口感嫩滑的炒牛肉

首先，1我們從選牛肉方面入手，選擇牛的裡脊肉。

2俺肉，牛肉切片時看清牛肉紋理，橫截纖維切片。俺肉配料有：以一斤牛肉為例，雞蛋清（雞蛋一個），雞粉少許，鹽少許，水澱粉（澱粉3匙，加水調成水澱粉），可加少許嫩肉粉。將以上配料與牛肉拌均，放入冰箱俺20至30分鐘。

3炒肉，鍋燒熱燒到至少冒煙關火放入冷油，再倒出，從新放油開小火放進牛肉，炒至8成熟倒出，既好。至於牛肉要炒什麼料的，你只要把其它料炒好再加入炒好的牛肉翻炒均勻既可。

首先要選裡脊牛肉，切成薄片，放進碗內，加料酒，雞蛋清，水澱粉醃製，攪拌均勻。姜蒜切絲，紅辣椒切斜塊，鍋內倒油，油溫八成，倒牛肉翻炒。放姜蒜，辣椒，鹽，黑胡椒，生抽，各適量。快速爆炒幾下，便可裝盤。這樣小炒牛肉，又嫩又香、

牛肉是一種很好的食材，富含豐富的膳食纖維。我平時是這樣處理的，口感爽滑鮮嫩。

炒的牛肉我一般選用小黃牛的裡脊或者雪花肉。

清洗乾淨肉後，用廚房餐紙吸走肉表面的水分，然後斷絲切成薄片或者絲。

接著就開始醃製：把切好的肉片或者肉絲放入寬一點的器皿裡，加入姜蒜末（姜蒜汁）、花椒粒（花椒粉、花椒油）、適量的食鹽、生抽、耗油、些許料酒、淋入芝麻油和治過的色拉油。抓拌均勻，覆上保鮮膜，如冰箱冷藏1小時以上，讓食材充分的入味。不用加澱粉或者雞蛋清，因為加了它們會破壞口感。

這樣醃製好的牛肉，佐於泡菜、泡椒、芹菜、青紅椒、青蒜苗、小香蔥......可以做出各種不同感覺的爽滑鮮嫩的小炒牛肉。

這樣醃製好的牛肉，八成油溫滑炒，加入配料迅速翻炒，即可出鍋裝盤。

要想吃又香又嫩的牛肉，可以照我們這樣來做：

孜然香菜牛肉

Chef：土豆

主材：牛霖（有條件還是用裡脊吧）

輔材：香菜、蒜苗、幹椒、孜然、生粉、蠔油、油

Step1.牛肉垂直紋路切薄片

Step2.生粉抓一下

Step3.熱鍋熱油，爆一下牛肉，變色撈起備用

Step4.下蒜苗、幹椒、孜然

Step5.煸出香味即可

Step6.放入牛肉，加入蠔油

Step7.關火，撒香菜葉拌一下收工

嗯，真香。

下飯菜的含義在於，

一道菜中的每種食材，

你都能不排斥的大口扒飯。

牛肉的嫩不僅僅依靠對火候和肉質的掌控，

生粉、蛋清都是嫩的好幫手。

整個過程就是要迅速、嫻熟，

不帶喘氣兒的就完成整個炒制過程。

原本想著吃不完可以晚上做宵夜煮麵吃，

結果。。。嗝~

— — End — —

要想做出來的牛肉口感更嫩，不僅在做法上有講究，對牛肉的選材更有要求。選擇好的牛肉外加好的烹飪手法，是製作出嫩滑可口的最最關鍵。那麼，如何選擇牛肉，以前和大家分享過如何選擇牛羊肉，大家可以去看看。下面先和大家探討如何選擇鮮嫩的牛肉。

在牛肉的各個部分，最為鮮嫩多汁的是牛裡脊了，下來才是牛上腦，還有牛外脊。最嫩就是前面兩種了。

牛裡脊

牛肉最細嫩的部分，脂肪含量低，基本上是精瘦肉。大家知道的菲力牛排就是選用的牛裡脊。

牛上腦

這個部分位於牛的肩頸部靠後一點。脊骨的兩側。，因為這個部分很少運動。肉汁細嫩多汁，這個部分的牛肉大多用煎、炒、涮的烹飪方法制作。

牛外脊

牛外脊相比裡脊，粗大一些，西冷牛排選用的就是牛外脊。在中餐中更適合炒菜。

上面三種牛肉是鮮嫩牛肉的首先。接下來就是牛肉的處理了。要點有三。

1、刀功，“橫切牛羊，豎切豬、斜切雞”，相信大家都有聽說過，大都是按紋路切。按紋路切，在牛羊上可不是最好的方法。牛羊肉最佳的切法是，牛肉從冰箱取出，未完全解凍的時候，逆著紋路切。

2、醃製，適量高度白酒、胡椒粉、少量食用油。少量蠔油，抓勻醃製10分鐘。蠔油提味，食用油鎖水，保證牛肉嫩滑，不幹柴。還有在這個環節，不要放鹽，鹽會導致水分流失。

3、烹飪時間，不管那種烹飪方法，牛肉變色即可，烹飪時間過長。水分就流失掉了，吃起來就柴。要不然大家去吃牛排時 ，都要求5分熟或者6分熟等 根據個人口味選擇。