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  • 1 # 科而士_0278

    樓下朋友說的,用生抽、用老抽、什麼黑胡椒醬汁,小蘇打,生粉,太扯淡了。

    恐怕只有超市或者連鎖牛排店賣的 添加了各種酸鈉、嫩肉粉的垃圾拼貼牛排才會那麼做吧。

    其實牛排本身屬於西餐,西餐是非常講究食材的。所謂西餐講究調味,中餐尤其川菜湘菜則更傾向於變味,就是這個道理

    首先,做牛排,你得有塊好的肉。中國產所有牛肉都悲劇,都無法做牛排。因為無論你做幾成熟,單純煎一下你是絕對咬不動的。 建議你用USDA PRIME級的Angus Beef 或者Wagyu Beef.這些現在國內市場都可以買到了。如果你按照樓下朋友說的,直接菜場買塊肉來做,絕對是悲劇的。

    其次,中國買到的這些進口牛肉都是冰凍的。如果你是一片片買,那麼事先讓店家給你切好。如果你是自己買一整塊牛排肉,那麼需要自己切片。 厚度保持在2.5-4cm,我一般都是3cm一塊的。不要像超市那種,一片才1CM,1.5CM厚,那種一煎就全熟,內部根本不會多汁。

    再者,把冷凍牛排先放冰箱冷藏庫內10小時,這叫自然退冰。然後再把牛排放在房間室溫下1小時,讓牛排中心溫度提升。牛排千萬不要凍著就煎,不要去洗,不要泡水!!!

    接著,可以分醃製和不醃製兩種。

    不醃製的,就用廚房紙擦乾表面水分,表面撒上足夠的鹽和黑胡椒碎。鹽要用粗粒海鹽或岩鹽。黑胡椒要用顆粒現磨的。鹽要撒的偏多且不均勻一些。然後倒上適量橄欖油抹勻。這樣就可以等待下鍋了。

    醃製的,牛排表面撒黑胡椒碎、兩支新鮮迷迭香,2-3個壓碎的大蒜瓣,以及適量橄欖油。四種調料都在牛排表面塗抹幾下,然後室溫靜置30-60分鐘。下鍋前再放鹽。

    記住!鹽不能早放,牛排是不需要把鹹味兒像華人那樣醃漬進去的,鹽放太早,水分就析出,牛排就很乾!

    然後,開始燒。一定要平底鍋 最好是LE CREUSET 或STAUB的GRILLED PAN。

    鍋子要先燒得非常非常燙!大火。 感覺開始很燥熱的時候,油之前牛排上就已經有了,所以可以直接下鍋。

    如果你用平底鍋,25秒翻一次面,如果你用GRILLED PAN,那麼為了花紋儘量少翻面。

    如果醃漬牛排,就把那些大蒜、迷迭香過3分鐘再放鍋內一起煎。

    一般3CM厚的牛排,在煎10-12分鐘後,就可以達到5分熟了。中心溫度55度。65度就全熟了。

    出鍋前可以放一塊黃油下去,上一下色。黃油一定要在後期才放,放早了會變黑變苦焦糖化。

    最後,出鍋後是需要靜置的!讓牛排休息5-10分鐘,不要去切。這樣汁水會回細胞,不會一刀切下去全是血水流出來。 牛排上撒上檸檬汁。就可以了。

    靠譜牛排是不會用黑胡椒醬汁的,這種醬汁味道太濃反客為主,一般是中國產牛排店為了掩蓋垃圾牛排的拙劣味道所特意做的醬。

    牛排的最好三個夥伴是 黑胡椒碎、鹽、檸檬汁。

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