中國居民吃酸菜的習慣歷史久遠，特別是北方寒冷、少雨的地區，過去新鮮綠菜不多，相當長的時間靠吃醃酸菜度日，吃自制的酸菜就成了傳統的飲食習慣。然而，從太行山區預防食管癌的普查中發現，吃酸菜與食管癌的發生有關，也有人調查顯示，長時間大量吃酸菜的人，得食管癌的機率較高。用濃縮的酸菜水餵養實驗老鼠，老鼠也容易得食管癌和前胃癌。這就提醒人們，經常、大量吃醃製發酵的食品，有可能患癌瘤。有人在研究癌變機理時發現，亞硝基化合物的前體是亞硝酸鹽和硝酸鹽，它們廣泛存在於自然界，有些是無法避免與之接觸的，例如飲用水、蘿蔔、白菜、甜菜等都含有大量的硝酸鹽，農田中大量施用的氮肥也是以硝酸鹽為基本成分的。問題是如何阻斷這些成分變成亞硝胺及減少亞硝酸鹽的攝入。目前，為了防腐和增加色澤，在食品裡增添一些防腐劑等，如鹹肉、火腿、香腸、魚、肉製成的成品中新增亞硝酸鹽，如果在國家允許的劑量範圍內，一般情況下不會影響健康，但是如果新增超量或食用過多，對健康也不利。其次，要避免亞硝基化合物在體內的合成。有人認為，在特定的環境下，硝酸鹽可能在胃中被還原成亞硝酸鹽，與胃內的蛋白分解產物結合成亞硝胺，久而久之，容易引起癌症。這樣，就要保持好自己胃腸的健康，如維持口腔及胃內的正常細菌活動，避免胃酸缺乏，也不能讓胃酸過多等。再有就是少吃醃製及不新鮮的食品，中國南方也有醃製的醬菜、泡菜、鹹菜、魚和蝦醬等，多含有亞硝胺類物質，不應食之過多。常溫下的剩菜、剩飯含有的亞硝酸鹽會隨時間的推移而迅速增加，從防癌角度出發，均不應吃。阻斷亞硝基化合物在胃內的合成，維生素C起著重要的作用。像綠葉蔬菜、獼猴桃、菠蘿、橘子等水果都含有大量的維生素C，所以多吃新鮮蔬菜、水果對防癌是有好處的。還有研究認為，麥芽、杏仁、胡桃含有較多維生素E，對阻斷致癌物也有好處。“魔高一尺，道高一丈。”儘管我們每天吃進的食品難免會有致癌物的前體，有些致癌物又防不勝防，一些研究尚有待深入，但只要我們認真對待，就會對健康有好處。醃菜採用乳酸菌純種醃製醃菜也是我們常接觸的傳統食品，但很多醃菜往往會出現亞硝酸鹽超標的質量問題。最近，寧波鄞縣的一些醃菜加工廠便在改造加工工藝，以解決這個問題。醃菜的種類有很多，像本地的倒篤菜、暴醃菜、鹹菜，以及北方傳來的酸菜、泡菜都是醃菜。老底子杭州人醃蔬菜都是這麼做的：菜洗淨曬乾後，用大量鹽醃製，然後放入缸或陶罐中，置放於一段時間後，再撈出來就成了醃菜。據應教授講，這種醃製過程主要是乳酸菌和其他有益菌在起作用，但還有大量其他細菌和微生物會接觸到蔬菜。而在醃製的特殊理化環境下，一些微生物能把蔬菜中的含氮化合物還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能與血紅蛋白結合，造成紅血球的運氧能力下降，如果攝入量過多，會造成急性中毒。專家稱，新的工藝就是在醃製之初，便加入培植好的乳酸菌作為菌種，然後使蔬菜在密封無菌的情況下進行發酵。由於加入的乳酸菌數量是傳統工藝起始發酵時的幾萬倍，能有效控制發酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，從而減少亞硝酸鹽的產生。新老工藝的口味略有不同據瞭解，除了蜜餞、醃菜外，目前國內也開始著手對火腿、醬菜等傳統食品加工工藝進行改造。不過，這些食品在安全性提高的同時，口味也略有不同了。如新工藝加工而成的餘杭蜜餞，味道基本與傳統蜜餞沒有差別，但在口感上傳統蜜餞更加鬆軟一些。應教授解釋說，這是由於烘乾比曬制過程要短近一週。不過隨著新工藝的進一步完善，口味方面還有提高的空間。同樣，嘗過新工藝醃菜的應教授也表示，在鮮味和香味上，老工藝加工的醃菜會更勝一籌。這可能是因為有少部分有益菌對醃菜的香鮮味有作用，但由於目前尚未發現是哪些菌類，因此新工藝中暫時還無法有針對地將其新增進去。--------------------------------------------------------------------------------