香蕉酒的製作方法

1、加工工藝流程

原料選擇——去皮——絞碎——混合——酶解——取汁——混合——發酵——加酶澄清——裝瓶——成品。

2、操作要點

（1）原料選擇

選擇飽滿度高的香蕉，果皮已經轉黃，果肉糯軟，甜度高，但不能過熟或變質。

（2）去皮

手工去皮。

（3）絞碎。用絞肉機迅速將果肉絞為2毫米大小的碎粒。

（4）混合

絞碎的香蕉肉中加入50％的水、0.1％的維生素C、0.1％檸檬酸、3.2％的果膠酶液，均勻混合。

（5）酶解

在45℃下保溫5小時進行酶解。

（6）取汁

分次取表面液汁，最後壓榨取汁。

（7）混合。按香蕉汁的量加入25％的經巴氏殺菌、含50％的蜜糖液，再加入5％的酵母（Sutc201，即桂-1酵母，Sutc202，即果酒酵母，兩者各一半），調糖至26％，調酸至0.3％。

（8）發酵

在30℃下保溫4天，15～20℃下保溫50天，讓酵母進行發酵。

（9）加酶澄清

用虹吸法將上清液分次提取，酒槽可與下次發酵時混用。

（10）再次加酶澄清

按香蕉酒重量加入1％的果膠酶液，攪勻，靜置1個月後取清液。

（11）裝瓶

用淺綠色的玻璃瓶或其它可密封的瓶包裝。

清酒是以精白度較高的粳米為原料，以米曲培養米曲和清酒培育的酒母為糖化發酵劑，採用酒母一次性投入，水，米飯，米曲分三次投料，低溫發酵等特殊工藝釀造而成的，和中國的黃酒屬於同類型釀造酒。清酒的酒精含量一般為15-17%，並且含有多量的的糖分及含氮 物質浸出物，是一種營養豐富的低酒精飲料。酒液色淡，香氣獨特，口味有甜、辣、濃郁、淡麗之區分。

由於清酒的原料用米只有粳米一類，對米的純度要求很高，精米率一般規定：酒母用米為70%，發酵用米為75%，要求充分去除米糠等雜誌，使蛋白質、脂肪、灰分等有害釀酒雜味成分儘量減少。菌種為米曲微菌類，釀造用曲量高達20%左右。另外，酒母用米量為原料的的7%左右。

材料：粳米（或者蓬萊米）1000g，酒麴5g（原料米糧的千分之五）水1000cc

注意：選擇發酵米的精白度要求很高，主要是移除蛋白質和脂肪。

採15℃低溫發酵，時間比米酒發酵期要長些，和紅曲酒、糯米酒一樣。

過濾要用酒用活性炭過濾，可以去除雜味，酒更清亮透明。

做法：

1：精選優質蓬萊米，精白度要求在50-70%。

2：洗滌和浸泡，洗乾淨雜質，並且浸泡原料米4個小時以上。

3：蒸煮，根據裝置的不同做適當的調整，一般是在木桶蒸至米表面上後變色，需要蒸煮20分鐘，在燜20分鐘。

4：冷卻、布菌拌曲，可以直接用複合酒麴或者黑微米麴菌，新增量大約千分之五。於米飯放涼到30-35℃時候布菌，確記要每粒飯粒能佔到麴菌為原則

5：做堆、攤堆、翻堆：拌曲完成，堆成圓錐狀，蓋上乾淨的布，1天后再開啟揉散攪拌，再蓋布，12小時後若發酵溫度過高，則需要再開啟翻堆冷卻。

6：下缸發酵，第三天，將已常滿白色菌絲或者已經糖化的米飯倒入發酵桶中，並且加入釀造用水攪拌均勻。

7：攪拌，下缸發酵前三天，早、晚各攪拌1次，三天後，採密封發酵。密封發酵最好裝上發酵拴比較省事。如果沒有水封就需要注意發酵桶內二氧化碳的含量。

8：前發酵期，自下缸日起算大約15-20天（也就是原材料及環境而有所不同），前三天發酵採用有氧發酵，後17天后採用厭氧發酵。

9：過濾轉桶，發酵大約20天后，採用虹吸管或者過濾袋將澄清液與沉澱物酒糟分開，進行轉桶後期發酵。

10：後發酵，進行到不再有二氧化碳冒出，發酵靜止即算完成。

11：轉桶熟成，發酵完成後再經過澄清、過濾、裝瓶、滅菌，放在陰涼處儲存。

12：酒用活性炭過濾，最後一道過濾，採用活性炭過濾以去酒中雜誌、雜味。

13：裝瓶滅菌，用60-70℃溫度隔水滅菌1個小時。滅菌時候瓶蓋不可蓋上或者鎖緊。

14：儲存，清酒一般儲存10個月以上使其熟成，時間越長則酒香味越濃，並在低溫下熟成。

做清酒，可以先準備好大米，純淨的井水！然後將大米蒸熟！加上發酵的酒藥，然後進行封存！這樣過了半個月左右！就可以發酵出清酒了！

在家制作清酒的步驟主要分成三大步：一制曲，二制酒母，三釀酒。

先將大米蒸熟，冷卻後新增酒麴菌，三日後可製成。

往容器內新增酒麴、蒸米以及天然礦泉水，以釀造酒母。

1.將酒母轉移至發酵池，再次按一定比例新增酒麴、蒸米以及天然礦泉水，以此釀造酒醪。在發酵池內酒母發生作用，將蒸米的澱粉轉化成葡萄糖。之後再將葡萄糖轉化成酒精。

2.隨著時間的推移，糖分完全轉化為了酒精，清酒的酒醪就算製成。

3. 之後，將酒醪壓榨，就是清酒的原酒了。但還不是市場上的商品。因為壓榨後的原酒要進行脫色、酒精度調節等程式。

如果嫌釀造麻煩的可以直接買現成的，像清酒的代表自然是清河酒了，一般在“綠屋商城”這些食品電商網購和大型的超市都可以的。

製作清酒的方法：

1.準備一升左右的稻米 ，洗淨。

2.將洗淨的稻米與一升水兌入盆中，上鍋蒸熟

3.準備好足夠純淨水倒入瓶中。

4.【關鍵步驟】在瓶中依個人酒量摻入適量食用酒精及香料。

5.酒後別忘了吃米飯。