雞蛋煮熟後蛋黃外面一層青色是因為雞蛋中的蛋氨酸。雞蛋中含有蛋氨酸，煮的時間太久就會分解產生一些硫化物，硫化物和雞蛋中的鐵離子發生反應，形成深色的硫化亞鐵，這就是雞蛋黃外面變色的科學解釋。其實這個現象在鹹鴨蛋裡面更常見，在皮蛋中也會形成硫化亞鐵，只是因為皮蛋本身的顏色深，我們注意不到。食用這樣的雞蛋不會致癌。首先，雞蛋黃上那點硫化物非常少，在胃酸作用下有可能變為硫化氫和氯化亞鐵，如果沒有跟胃酸起反應，那它也是不溶於水的化合物，並不會參與代謝過程。其次，雞蛋黃上的硫化物並不會影響蛋白消化。最後，人的腸道消化過程就是微生物發酵的過程，產生硫化氫、生物胺等代謝廢物也是很正常的。腸道中硫化氫的量遠遠超過雞蛋黃上那點不溶於水的硫化亞鐵，因此可以放心吃。擴充套件資料：對於煮雞蛋來說，時間把握很重要。雞蛋煮得時間長，不但雞蛋口感老，吃起來比較噎人，維生素E也會損失16%左右。因此，煮雞蛋一定要恰到好處，最好煮得嫩一些，兼顧口感和營養。先把雞蛋放入冷水中，大火先煮開，然後保持沸騰狀態再煮3~5分鐘，把火關掉，用餘熱把雞蛋再燜一會兒，一般需要8分鐘左右。這樣煮出來的雞蛋狀態最健康，蛋清柔嫩，蛋黃剛剛凝固，吃起來鮮嫩不噎人。此外，最好不要吃半熟的雞蛋，蛋黃處於“溏心”狀態說明滅菌不徹底，會增加被沙門氏菌等致病菌感染的風險。所以說，平時應控制好煮雞蛋的時間，當蛋黃完全凝固，吃起來就沒有問題。