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  • 1 # 使用者6847486145697

    主料

    肥膘肉500克

    輔料

    醬油適量 醋適量 姜適量 蒜適量 八角適量 花椒適量 桂皮適量 甜麵醬適量 茴香適量 丁香適量 砂仁適量 肉蔻適量 大蔥適量

    製作方法

    1.備料:選用膘肥約3釐米的二級豬肉50千克,切成16~17釐米見方的大塊,厚度一般在1.6釐米左右。

    2.頭鍋中配的作料為:大料、花椒、茴香、桂皮、丁香(以上裝入一布袋)、砂仁、肉蔻(裝入另一袋)。另備大蔥、蒜、姜、甜麵醬、黑麵醬、醬豆腐、醬油、醋適量。

    3.煮肉時先放脊肉,其它帶皮肉塊分層碼在上面。另外加入大蔥1千克、大蒜250克、鹽適量。最後加水沒住肉塊,慢火煮開後,再放甜麵醬、黑麵醬、醬豆腐、醬油和醋。

    4.開鍋後肉塊上下翻個,繼續以慢火燜煮,每0.5小時翻一次鍋,大約煮2~4小時,因為是慢火煮肉,油層嚴嚴的覆蓋在肉湯上,鍋內作料味能全部入肉,因而肉味香美,這是製作柴溝堡燻肉的關鍵。

    5.熏製時要瀝盡油湯,碼放在鐵箅上,鐵箅下的鐵鍋內放柏木鋸末(150~200克),蓋好鍋蓋,用慢火加熱15分鐘,即可出鍋。

    6.煮肉湯可連用7次,每次應追加適量涼水、食鹽、大蔥、大蒜、姜等。其它甜麵醬等調味料加量要根據肉湯成色,靈活掌握。

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