肉的煮制就是對肉進行熱加工的過程，加熱的方式有用水加熱、蒸汽加熱等，其目的是改善肉的感官性質，使肉黏著、凝固，產生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理變化，以固定制品的形態，使製品可以切成片狀；使製品產生特有的風味、達到熟制；殺死微生物和寄生蟲，提高製品的耐儲存性；穩定肉的色澤。肉在煮制過程中的變化有七個方面：

①肉在加熱時重量減輕、肉質收縮變硬或軟化；

②肌肉蛋白質的熱變性。肉在加熱煮制過程中，肌肉蛋白質發生熱變性而凝固，引起肉汁分離、體積縮小、變硬；

④結締組織的變化。結締組織在加熱中的變化，對加工製品的形狀、韌性等有重要的意義。肌肉中結締組織含量多，肉質堅韌，但在70℃以上水中長時間煮制，結締組織多的反而比結締組織少的肉質柔嫩，這是由於此時結締組織受熱軟化的程度對肉的柔軟起著主導作用；

⑤風味的變化。生肉的風味是很弱的，但是加熱之後，不同種類動物肉產生很強的特有風味，通常認為是由於加熱導致肉中的水溶性成分和脂肪的變化所形成；

⑥浸出物的變化。在煮制時浸出物的成分是複雜的，其中主要是含氮浸出物、遊離的氨基酸、尿素、肽的衍生物等；

⑦顏色的變化。當肉溫在60℃以下時，肉色幾乎不發生明顯變化，65～70℃時，肉變成桃紅色，再提高溫度則變為淡紅色，在75℃以上時，則完全變為褐色。