一：首先要看把生肉變成熟肉的目的：主要是殺死寄生蟲，其次才是增加口感和風味。

二：如果沒有寄生蟲，生吃也可以。肉中70%是水，加熱水會變成水蒸氣，這是物理變化。

還有很多是也是物理變化，如：蛋白質，脂肪，維生素，揮發性物質

其中：酶，是起化學作用的物質，但是它又很溫和，不會劇烈反應。

新鮮肉中的蛋白含量和脂肪有關，但不像脂肪和水分的關係那樣密切。 肌紅球蛋白與肉色關係密切，肌紅球蛋白和血紅蛋白都對肉色影響比較大。 膠原蛋白，彈性蛋白，網硬蛋白都屬於硬蛋白，它們構成了結締組織 （膠原蛋白和水一起加熱變明膠可以溶化，但是網硬蛋白和彈性蛋白卻不會溶化）蛋白質在活體高分子中有一種巨大的分子，他的基本結構是帶有氨基和羧基的氨基酸互相結合的多肽鏈。

肉的香氣揮發性是複雜的有機化合物與複雜感覺的綜合產物

氣味和滋味是影響風味的重要因素，溫度， PH也直接影響風味 加熱過程中硫化氫，氨，乙醛，丙酮，二乙醯，已醛，甲基乙基甲酮，異丁醛，丁烯醛，戊醛，異丁醇，二甲基硫化物，以及微量甲酸，乙酸，酪酸等肉的香味主要來自2大類 1種是生肉中所產生的香氣 2種是加熱過程中所產生的氣味，提取主要是美拉德反應和遞降分解作用為最好