大家好，我是一名廚師，這個問題我說說，其實特別簡單，酒店使用的鐵鍋一般會選擇手工段打的再有就是每使用幾天都要重新燒鍋，什麼是燒鍋呢，就是開猛火把整個鐵鍋燒火，再用水沖洗乾淨，還有在使用前一般都要熱鍋，炒菜時先熱鍋一下放些油洗下鍋再炒菜就不會沾鍋了，謝謝，有什麼不同意見的請指教！

回答這個問題我最有經驗，我是一名廚師，這個問題我說說，其實特別簡單，酒店使用的鐵鍋一般會選擇手工段打的再有就是每使用幾天都要重新燒鍋，什麼是燒鍋呢，就是開猛火把整個鐵鍋燒火，再用水沖洗乾淨，還有在使用前一般都要熱鍋，炒菜時先熱鍋一下放些油洗下鍋再炒菜就不會沾鍋了，謝謝

這誰說的飯店裡的鍋做菜不粘鍋的。

我是廚師，我說說吧。

廚房裡的鍋。其實也是有粘鍋的現象的好吧！不粘鍋的原因，只是我們對食材的特性比較瞭解。什麼樣子食材做什麼樣子的菜，做那種型別的比較好好粘鍋。都明白的。知道粘鍋怎麼解決而已。

在廚房裡做菜的時候，為什麼廚房裡的火那麼大，要不停的開會翻炒，這兩樣也可以說不粘鍋的原因。火力大，鍋受熱的快。鍋一受熱，就不容易粘鍋啊，再加上油的溫度和潤滑。菜在鍋裡是不能固定的，你一固定就粘鍋和糊鍋啊。受熱集中菜的一個部分不粘鍋才怪。

不能翻炒的菜。不粘鍋的辦法，比如說做醬燒黃骨魚。魚是整個的

，(做魚前先把鍋燒熱一定要熱。再加熱油，再把油倒出來，這樣鍋裡就很光滑啊，再加入油這樣就不容易粘鍋啊，)

告訴你哦～～這個辦法是做任何菜都不會粘鍋的。

黃骨魚在做的過程中，湯汁會慢慢的粘稠的。我們就會常常癲癲鍋的，讓湯汁和魚來回的活動，這樣就不容易粘鍋啊。

所以說做菜粘不粘鍋，不管在家還是餐館裡，都可以有辦法避免的，只是不知道辦法而已。

1、鍋的選擇

廚師用的鐵鍋不同於家庭用鐵鍋，表面比較光滑，厚實耐用，有的鍋還會選擇貴一點的手工鍋。

2.、開鍋

何為開鍋，就是新買的鍋，在使用之前將其原有的防鏽油去除，然後再給上一層食用油。具體方法就是：新鍋買來大火將鍋燒紅，燒掉防鏽漆，冷水洗乾淨。找一些爛菜葉等邊角料，在鍋中炒，然後開小火，用豬皮均勻塗抹在鍋上，形成一層豬油保護層。

3、煉鍋（保養）

也就是燒鍋，鍋在使用過程中，鍋底會有灰，鍋的裡邊也會變得不是很光滑。這時候就要隔一段時間，把鍋燒紅，然後激上冷水，透過熱障冷縮除去鍋表面的其他物質。

4、滑鍋（炒菜技巧）

在炒菜的時候把鍋燒熱，倒入涼油滑鍋。也就是經常說的“熱鍋涼油”。這個技巧家庭做菜也同樣適用。