釀醋與釀酒是有區別的：兩者的大麴是不一樣的。
釀醋的大麴：
按照曲種的不同，傳統的食醋釀造工藝以大麴醋、小曲醋為主。應用於食醋工業的曲，除傳統工藝的名醋仍採用大麴或小曲外，都已使用純粹培養的麩曲，佔食醋產量的75%左右。
大麴是以小麥或大麥、豌豆為原料製成的磚型曲，多使用生料。小曲是以生米粉（或米糠）為原料，新增辣蓼草粉，有的新增中草藥（藥曲），利用新增曲母粉（優質陳曲作種曲）的方法，加適量水，製成小餅狀，在人工控制溫度條件下培育而成的米粉曲，形狀較大麴小得多，絕大部分仍未形成工業化生產。使用小曲常配用米麴黴麥曲以提高風味，以前多采用生大米制米麴黴曲，現多改為用熟料制曲。米麴黴麥曲的最初形式是生麥的米麴黴散曲，稱作草包曲，但其製作麻煩、使用很不方便，還需要大量稻草，後開發了“鬧箱曲”及米麴黴大麴，使得生產及使用都較方便了。
釀酒的大麴：
大麴又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而製成，統稱大麴。
在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶和糖化酶的強力作用下使米中的澱粉被酶解成糖，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
釀醋與釀酒是有區別的：兩者的大麴是不一樣的。
釀醋的大麴：
按照曲種的不同，傳統的食醋釀造工藝以大麴醋、小曲醋為主。應用於食醋工業的曲，除傳統工藝的名醋仍採用大麴或小曲外，都已使用純粹培養的麩曲，佔食醋產量的75%左右。
大麴是以小麥或大麥、豌豆為原料製成的磚型曲，多使用生料。小曲是以生米粉（或米糠）為原料，新增辣蓼草粉，有的新增中草藥（藥曲），利用新增曲母粉（優質陳曲作種曲）的方法，加適量水，製成小餅狀，在人工控制溫度條件下培育而成的米粉曲，形狀較大麴小得多，絕大部分仍未形成工業化生產。使用小曲常配用米麴黴麥曲以提高風味，以前多采用生大米制米麴黴曲，現多改為用熟料制曲。米麴黴麥曲的最初形式是生麥的米麴黴散曲，稱作草包曲，但其製作麻煩、使用很不方便，還需要大量稻草，後開發了“鬧箱曲”及米麴黴大麴，使得生產及使用都較方便了。
釀酒的大麴：
大麴又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而製成，統稱大麴。
在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶和糖化酶的強力作用下使米中的澱粉被酶解成糖，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。