鬥牛的牛是專門餵養的，處於半野生狀態，儘可能少見人。正式上場的牛必須是4歲半到7歲的健康牛，牛角彎曲向前，體重在370到425公斤之間。

每場鬥牛出場3名鬥牛士，分6節進行，每節鬥牛一頭，約20分鐘，全場要鬥6頭牛。先由小牛開始鬥，最後鬥牛士與最大的公牛鬥。

被選中的公牛都要在黑暗的牛欄裡關上2天，而且不喂任何水和食物。暴躁飢餓的公牛一進場，七八個斗篷手就揮舞紅黃兩面的斗篷挑逗公牛，牛本能地向移動的物體進攻。接著兩名刺牛騎士入場鬥牛，他們用長矛在公牛的脊背上穿刺，一矛下去就是一道約7釐米深的傷口，頓時血流如注。然後花標手手持鑲有尖銳倒鉤裝飾著彩色流蘇的花標，奔跑著迎向蠻牛，高高躍起將一對花標插進牛背。一共要上6只花標。

最後真正的鬥牛士——殺牛手出場了。首先他用斗篷逗耍公牛，弄得野性勃發的公牛團團轉。當總指揮和牧師宣佈授予殺牛手殺牛權，殺牛手便用一支長劍直刺公牛心臟。這項技術難度極高，長劍只能從只有幾釐米寬的牛肩胛骨的空隙中穿過才能直達心臟。

一次殺牛成功，全場高奏凱歌，總指揮便將牛耳割下贈給殺牛手作紀念；如3次刺殺不死，殺牛手便名譽掃地，終身被逐出鬥牛場。如果挑逗動作出色，則獎勵牛尾一條。另外，如果公牛表現得極具野性和尊嚴，提供公牛的牧場也會名聲大噪。