上漿，大多用於軟溜、滑溜、軟炒、滑炒、清炒、醬爆等烹調方法。在烹調菜餚的過程中，如果上漿這道程式沒有做好，即使刀工、火候、油溫掌握得再好，也烹調不出色、香、味俱佳的菜餚來，會出現肉絲斷、碎等現象，使肉絲變形、變老、變味。　　那麼怎樣才能漿好肉絲呢？如漿豬肉絲，將豬肉絲放入碗內，先放少許精鹽、米酒醃漬片刻，攪拌均勻，使其滲透。再放入1/3個雞蛋清和少許水澱粉，用手抓勻，即可漿好。　　漿雞絲要比漿豬肉絲更細膩，把切好的生雞絲放入碗內，加半個雞蛋清，用手的四指(不用拇指)指背反覆地輕輕按動，使雞蛋清完全進入每根雞絲的空隙，然後再放少許精鹽、米酒和少許水澱粉，輕輕抓勻即為漿好，這樣能防止斷絲。主料：豌豆50克,雞胸脯肉150克,木耳(水發),50克,玉蘭片50克,火腿50克輔料：雞蛋清20克調料：鹽3克,味精2克,料酒10克,花椒3克,白醋3克,胡椒粉2克,香油3克,大蔥3克,姜2克,大蒜（白皮）2克,色拉油20克,澱粉(玉米)10克 滑炒什錦雞絲豌豆的做法：1. 將雞脯肉切成細絲，用蛋清和10克溼澱粉上漿抓勻抓散；2. 木耳去蒂洗淨，撕成小塊；3. 玉蘭片、火腿都切成絲，放入沸水鍋中焯一下，撈出投涼；將豌豆也放入沸水內焯透，撈出投涼；4. 用清湯、精鹽、味精、花椒水、料酒，5克溼澱粉調成汁水；5. 鍋內放入色拉油燒至三四成熱，將上漿雞絲倒入，用筷子劃散，變色即倒出瀝淨油；6. 鍋內放底油燒熱，將蔥、姜、蒜炒香，放入木耳、玉蘭片、豌豆、火腿煸炒；7. 下雞絲，烹醋及調好汁水，翻炒均勻，淋入香油出鍋裝盤即成。