嫩肉粉中的蛋白酶製劑，是用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或米麴黴蛋白酶製成的。

我們知道，肌肉組織中含有膠原蛋白，膠原蛋白是一種纖維蛋白，這種蛋白質的分子中由於存在著交聯鍵而使肌肉具有很強的機械強度。交聯鍵分為兩種：一種具有耐熱的特性；另一種具有不耐熱的特性。

幼小畜禽肌肉中的膠原蛋白裡不耐熱的交聯鍵比較多，這種交聯鍵一經加熱就會斷裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹調後很容易軟化。

而年老畜禽肌肉中的膠原蛋白裡耐熱的交聯鍵比較多，這種交聯鍵經過加熱不易斷裂，所以，年老畜禽的肌肉烹調後不容易軟化。用嫩肉粉處理年老畜禽的肌肉（通常是將嫩肉粉的漿液塗抹在肉塊的表面或浸泡肉塊），可以使這類肌肉中的膠原蛋白水解，使肌肉變軟並且易於烹調。

製作嫩肉粉配方：15萬單位的木瓜蛋白酶酶量與填充料比例為1:70，填充料乾燥失重（含水率）必須≤8％。建議使用經過預先乾燥的水磨澱粉（例如：木薯澱粉），因為水磨製作的澱粉不易生蟲蟎。因為該澱粉通常不含蟎蟲卵和不易結塊。市售的澱粉含水率約14％，會使酶很快變質。本配方用量：（肉類質量以500克算）肉片（如牛，馬，老的雞鴨鵝，火雞）用2～3克（約一湯匙），魷魚，豬腿(先用刀橫直半深切)4～6克。用法：撒粉或加少量水蘸。調味料 ，鹽，油，醋同時一起與肉拌勻，肉片用猛火，醬油和酒後下，水乾即起勺離鍋。魷魚，豬腿用慢火。嫩化作用發生在煮時的升溫過程。配方可增加食鹽，小蘇打（口感爽），胡椒粉，蒜粉，味精，五香粉，以當地口味為主。配方要考慮受潮結塊。國外也有酶加90％食鹽加味精，糖。

其實嫩肉粉裡含有蘇打粉,利用蘇打粉的鹼性分解肌肉裡面的纖維。我看還是謹慎點好。畢竟蘇打粉有一個功效是清潔馬桶，可以看出來，還是比較傷害我們的健康的。