魚的拆骨分生拆和熟拆兩種: (1)熟拆是將魚煮熟或蒸熟後取出魚頭、魚骨、魚刺。這種方法較方便。 (2)生拆的方法是:先在魚腮蓋骨後切下魚頭，隨後將刀貼著脊骨向裡批進，魚身肚朝外，背朝裡，左手就抓住上半片魚肚。批下半片魚肚，魚翻身，刀仍貼脊骨執行，將另半片也批下，隨後魚皮朝下，肚朝左側，斜刀將魚刺批去。如果要去皮，大魚可從魚肉中部下刀，切至魚皮處，刀口貼魚皮，刀身側斜向前推進，除去一半魚皮。接著手抓住魚皮，批下另一半魚肉。如果是小魚，可從尾部皮肉相連處進刀，手指甲按住魚皮斜刀向前推批去掉魚皮。 如果要做花色菜，如"八寶釀魚"、"口袋魚"等，則要取整魚剔骨法。方法是:使魚肚朝左、背朝右躺在砧上，刀貼魚背骨橫批進去，深及魚肚，批斷脊骨與肋骨相連處(勿傷皮)。然後魚翻身，批開另一端脊骨與肉，在靠近頭部的脊骨斬斷或用手鋤斷，拉出脊骨，在魚尾處斬斷脊骨。隨後將魚腹朝下放在墩子上，翻開魚肉，使肋骨露出根端，將刀斜批進去，使肋骨脫離魚肉，將兩邊肋骨去掉後，即成頭、尾仍存，中段無骨，仍然保持魚形完整的脫骨魚了。 魚頭 緊靠胸鰭後端，直線斬下。胸鰭要求留在魚的頭部。魚頭宜作紅燒頭尾、頭尾湯、沙鍋魚頭等。 魚尾 緊靠臀鰭前端，直線斬下。臀鰭要求留在魚的尾部。魚尾宜作糟甩水、紅燒魚尾等。 魚中段 以脊樑骨為準斬下，要求脊樑骨留在魚的中段肉中。宜作魚片、魚絲等。 魚肚檔 以脊樑骨為準斬下，在肚膛中不留脊樑骨，實際上就是魚頭、魚尾、魚中段去掉後所留下的那部分。宜作紅燒肚檔、糟肚檔等。魚丸的製作：1. 取魚肉500克，剁成魚泥，加清水40克，精鹽4克，蔥薑汁25克，順著一個方向攪勻；2. 攪至有粘性時，用手試擠一個魚丸，放入冷水中，如能浮起，隨即加入攪打成泡沫狀的蛋清3個、溼澱粉50克、味精1.5克、熟豬油50克仍順一個方向攪勻，即成魚丸料子；3. 然後，用手將料子擠成直徑3釐米的魚丸放入冷水鍋中，上火煮開(保持微開3分鐘)撇去浮沫，用漏勺將魚丸撈出即成。
魚的拆骨分生拆和熟拆兩種: (1)熟拆是將魚煮熟或蒸熟後取出魚頭、魚骨、魚刺。這種方法較方便。 (2)生拆的方法是:先在魚腮蓋骨後切下魚頭，隨後將刀貼著脊骨向裡批進，魚身肚朝外，背朝裡，左手就抓住上半片魚肚。批下半片魚肚，魚翻身，刀仍貼脊骨執行，將另半片也批下，隨後魚皮朝下，肚朝左側，斜刀將魚刺批去。如果要去皮，大魚可從魚肉中部下刀，切至魚皮處，刀口貼魚皮，刀身側斜向前推進，除去一半魚皮。接著手抓住魚皮，批下另一半魚肉。如果是小魚，可從尾部皮肉相連處進刀，手指甲按住魚皮斜刀向前推批去掉魚皮。 如果要做花色菜，如"八寶釀魚"、"口袋魚"等，則要取整魚剔骨法。方法是:使魚肚朝左、背朝右躺在砧上，刀貼魚背骨橫批進去，深及魚肚，批斷脊骨與肋骨相連處(勿傷皮)。然後魚翻身，批開另一端脊骨與肉，在靠近頭部的脊骨斬斷或用手鋤斷，拉出脊骨，在魚尾處斬斷脊骨。隨後將魚腹朝下放在墩子上，翻開魚肉，使肋骨露出根端，將刀斜批進去，使肋骨脫離魚肉，將兩邊肋骨去掉後，即成頭、尾仍存，中段無骨，仍然保持魚形完整的脫骨魚了。 魚頭 緊靠胸鰭後端，直線斬下。胸鰭要求留在魚的頭部。魚頭宜作紅燒頭尾、頭尾湯、沙鍋魚頭等。 魚尾 緊靠臀鰭前端，直線斬下。臀鰭要求留在魚的尾部。魚尾宜作糟甩水、紅燒魚尾等。 魚中段 以脊樑骨為準斬下，要求脊樑骨留在魚的中段肉中。宜作魚片、魚絲等。 魚肚檔 以脊樑骨為準斬下，在肚膛中不留脊樑骨，實際上就是魚頭、魚尾、魚中段去掉後所留下的那部分。宜作紅燒肚檔、糟肚檔等。魚丸的製作：1. 取魚肉500克，剁成魚泥，加清水40克，精鹽4克，蔥薑汁25克，順著一個方向攪勻；2. 攪至有粘性時，用手試擠一個魚丸，放入冷水中，如能浮起，隨即加入攪打成泡沫狀的蛋清3個、溼澱粉50克、味精1.5克、熟豬油50克仍順一個方向攪勻，即成魚丸料子；3. 然後，用手將料子擠成直徑3釐米的魚丸放入冷水鍋中，上火煮開(保持微開3分鐘)撇去浮沫，用漏勺將魚丸撈出即成。