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  • 1 # 一隻你不懂的小月月

    米醋顧名思義是用米制造的醋,它蘊含少量醋酸,一般做酸味菜餚時加入,調色、調味。他的品種繁多,有糙米醋、糯米醋、米醋之分。

    糙米醋:以漂白前的糙米為原料,含有氨基酸,味道美味,可加入蜂蜜或果汁飲用。

    糯米醋:純天然釀造,含氨基酸、維他命、醋酸及有機酸等營養,味道甘美,具健康之效。

    米醋:使用白米制成;但有機酸及礦物質等成份不多,味道不夠甘味。

    自制米醋:

    一、材料:壇埕,大米(根據罈子的大小而定,我的罈子很小,大概可以裝5斤的水,所以我需要半斤大米就好啦)就這些材料,是不是很簡單。

    方法:煲開水放涼(根據壇埕的份量,不能有一點兒的油);大米不用洗直接放去炒,炒至發黃(同樣不能有一點油,炒鍋也不能有油),水和炒黃的大米放涼後,一起放入壇埕裡蓋好蓋子就可以啦。

    二、陰涼處侵泡黃米五天左右,再把黃米水裝在瓶子裡,少加一點點醋,放置兩個月即可食用。

    三、米醋和做黃酒是一樣的。 先把米蒸熟,待冷卻到40度拌入酒藥,保溫20小時左右,就是我們平時吃的甜酒釀了。 當然,這個酒釀不能吃掉,讓它繼續發酵,裡面的米粒會縮小,而酒液會越來越多,這時就是味道很好喝的甜米酒了。 再釀下去,甜米酒會變成老白酒,此時可以把上面的酒液抽出來(底下的酒糟可以做其他的東西),裝到罈子裡密封一年,就是黃酒,二年是加飯酒,三年是花雕酒,十八年是女兒紅(實際哪有18年)。做米醋的話,也是這樣做,只是不需要密封,而是裝在大缸裡,敞開口。

    四、主要原料糯米50公斤、酒藥2公斤、溼澱粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、穀糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。

    裝置用具 甑 壇、缸、鍋。

    製作方法

    1.蒸熟拌曲:將糯米浸漬,水層比米層高出20釐米左右。浸債時間:冬春氣溫15℃以下時為12~16小時;夏秋氣溫25℃以下時,以8~10小時為好。然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後,再蒸10分鐘,向米層灑入適量清水,再蒸10分鐘;米粒膨脹發亮,鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透,此時下甑,再用清水衝飯降溫;持水分瀝乾後,倒出攤鋪在竹蓆上,拌入酒麴藥。若是採用其它原料,均要粉碎成溼粉,然後上甑蒸,冷卻後拌曲。

    2.入壇發酵:釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好,把拌曲後的原料倒入壇內。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫,夏秋季節注意通風散熱。釀室內溫度以25℃~30℃為宜,經12小時,曲中微生物逐漸繁殖起來,24小時後即可聞到輕微的酒香,36小時後酒液逐漸滲出,色澤金黃,甜而微酸,酒香撲鼻。這說明糖化完全,酒化正常。

    3.加水醋化:人壇發酵過程中,糖化和酒化同時進行,前期以糖化為主,後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底,還要繼續發酵3~4天,促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時,每50公斤米飯或澱粉,加入清水 4~4.5倍,使酒液中的酒精濃度降低,以利其中醋酸菌繁殖生長,自然醋化。

    4.成品著色:透過壇內發酵,一般冬春季節40-50天,夏秋季節20~30天,醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃,中下層醋液為乳白色,略有混濁,兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀製米醋450公斤。

    在白醋中加入五香、糖色等調味品,即為香醋。老陳醋要經過1~2年時間,由於高溫與低溫交替影響,濃度和酸度會增高,顏色加深,品質更好。

    工藝流程 配料→蒸熟拌曲→入壇發酵→加水醋化→成品著色。

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