東北&西南：燒烤江湖的兩大勢力門派

燒烤的第一原則就是“就地取材”。所以，不同地域的燒烤，都帶有明顯的地域特色。不僅受到當地氣候、地形、物產的塑造影響，還有來自不同民族文化的輻射。比如四川西昌。提到四川的燒烤，就不得不提彝族對川西的影響。

比如四川西昌。提到四川的燒烤，就不得不提彝族對川西的影響。

彝族最出名的燒烤便是烤“橄欖肉”。此處的“橄欖肉”，可不是烤橄欖果子，而是彝族人於年末殺豬之際必吃的烤豬肉串。

以橄欖枝條做籤，醃好的肉塊串在枝條上就可以直接放入火裡烤，不用鐵絲網。再砍下大量的橄欖樹皮投入燃燒的柴火中，取橄欖香的煙燻效果。更絕的是，在醃製豬肉時，最傳統的做法還要往豬肉里加一碗新鮮的豬心頭血拌勻，用於提鮮。

彝族烤肉幾乎影響了整個西昌。紀錄片《人生一串》裡那些佔據了西昌大街小巷的燒烤店，都能從中找到彝族民歌和大涼山的影子。

類似的影響還有北韓之於丹東，回族之於昭通，傣族的香茅草和維吾爾族的紅柳枝。

東北延邊地區受北韓醬文化影響頗深，不僅篦子燒烤充滿了北韓的元素，連烤串上也不忘塗一層甜辣醬汁。食客一口蒜一口肉，就著大蒜來中和那股甜膩。而在丹東，吃燒烤必上小菜則是一種慣例，無論是小攤位還是大店面，一碟辣白菜、一碟醃蘿蔔是必不可少。

如果我們在酒足飯飽之際，無意地將一根燒烤籤子扔到牆頭那張舊地圖上，西南和東北，這籤子的兩頭就好比武當之於少林，對角線上暈染開的油漬剛好勾勒出兩大燒烤門派勢力範圍的雛形。

在燒烤攤的江湖裡，如果說東北的大鐵釺子是玄鐵重劍，大開大合簡單直白。那西南潮溼的夜晚裡，於火光跳躍間揮舞的細密竹籤就是綿密刺骨的暴雨梨花針。細細的一串，火辣濃烈的味道就像味蕾上的一根細刺，於舌尖翻卷間迅速消失，彷彿從未存在。但那下嚥的快慰卻會一絲一絲從腹中直衝大腦，隨桌面上空竹籤的逐漸累積，最終完成滿足感的昇華。

東北與西南燒烤的第一重差別就是——份量。東北的烤肉串講究“先兩瘦後一肥”，如此反覆串三次，九塊肉剛好達成三個回合，就如同管絃的三個八拍。

而西南的份量就小得多。其中的典型就是貴陽的竹籤小烤肉，一根細竹籤上不多不少三小塊肉，一瘦一肥一瘦。像三聲微弱的鼓點，非要你一把把地連起來，才能打出節奏。因此，貴陽燒烤攤邊，牛仔短褲下露出胳膊般纖細大腿的白淨姑娘，一般一開口就是“老闆，先來四十串”。

除了份量，東北與西南燒烤最大的碰撞卻是來自一味香料——孜然。逛遍雲貴川的燒烤攤均是如此。西南的燒烤是不會用孜然的，用了的都是“異端”。但孜然卻是東北燒烤的靈魂。其實，不只是東北，西北也是如此。孜然本就來自西域，經由新疆傳入中國，是維吾爾族最常用的香料之一。一個東北、一個西北。扒開東北燒烤的往事，一顆小小的孜然便讓草原東西兩頭之間隱隱聯結的脈絡浮出水面。東北最出名的燒烤之城無疑是錦州，而在錦州燒烤界又一直流傳著“當年錦州來了好多新疆人賣烤羊肉串，錦州人學著賣才有了後來的錦州燒烤”的說法。這其實不是什麼虛無縹緲的民間傳說。事實上，不止東北，整個北方燒烤的背後都留下了新疆羊肉串的足跡。

燒烤，以碳火或高溫爐具透過適度的高溫，使烤出來的食品色澤金黃，酥脆爽口，烤的時候味兒一定要放的足點，根據不同人的口味需求可重可輕，什麼東西都沒有一定的規律，眾口難調嘛醃製的肉類一定在醃製的時候要掌握時間，肉類的需要多醃製一會，原料比例要適當的多一點即可

挺好的啊，學燒烤前景還是不錯的，你可以去安徽新東方烹飪學校看看，他們有專業的燒烤培訓，一般幾天就可以學好了，還可以學習你想要的口味

黃家烤肉配方

100斤豬肉八角粉100克，小茴香50克，丁香50克，漢源花椒50克，小黃姜粉50克，粗海鹽1500克必須粉碎，二荊條辣椒粉75克，小蘇打15克，羊肚菌粉15克，白胡椒粉50克，松茸粉15克，蘑菇粉20克。這個是五星級酒店經過多次實驗最成功的配方。我這個人最討厭打著一些旗號的人去收別人培訓費，對於開始創業的朋友是一筆非常大的開銷。並且我與朋友也去吃過，實話實說味道超級難吃。對不起非物質文化傳承人，我的初衷就是幫助想從事 黃十烤肉的粉絲朋友，我是故意打錯字的，你們記得就可以了，這個配方適合烤肉，烤豬。我對傳統的小吃配方沒有什麼興趣，非物質文化遺產的小吃，搖一搖我還是興趣蠻喜歡的。我父親今年68歲知名大酒店的行政總廚，我徐伯伯是香港七星級酒店的行政總廚。徒弟遍天下，這個配方在你當地基本上可以稱霸一方，可以與任何傳統烤肉烤豬媲美。你們喜歡就好好收藏，至少不用去交培訓費了!怎麼去醃製這個就不要我一一介紹了!下次我挑戰另外一個非物質文化遺產美食。培訓的同行會對我非常恨之入骨，只能說一聲理解萬歲!拿出真本事才能受到人民創業者的歡迎！好吃的美食粉絲記住永遠不可能有味精雞精，食材都是天然健康的調理。特別是一些大酒店，去吃的人都是非常挑剔的美食家，企業家。國家保護的人，意思是非富即貴的主，就是一碗普普通通的麵條是不可能有雞精味精的。

燒烤是我們都喜歡吃的美食，美個城市都會有大大小小的燒烤店。下面我介紹下燒烤是怎麼做的，又好吃又美味:

主要用具

燒烤叉，金屬燒烤針，竹製燒烤籤，大塊燒烤炭（人均1.5斤可燒3小時），錫紙，燒烤網，小刀，木筷子（生熟分開），燒烤掃，一次性紙碗（裝食物），金屬盆（裝調料，耐高溫），一次性紙杯，燒烤夾，一次性手套，炭夾，大盆（裝燒烤食物），生火樹枝樹葉等，打火機，扇子或竹筒（鼓風用）

烤制流程

1．生火：先將烤爐清理乾淨放好，加入木炭（粟炭）點燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2釐米高的火層。

2．烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞等應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，裡面沒有血水溢位表示成熟。

烤制時間長短應根據火候大小、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可食用。

3.蔬菜類的應將串放在爐面上後，再加入蔬菜香粉，用油刷刷溼刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然後，刷油再烤幾秒鐘即可食用。

調味醬汁

黑椒粉，辣椒粉，辣椒醬，燒烤汁，蜂蜜，白芝麻，孜然粉，番茄汁，蒜香雞粉，調和油（防燒烤網燒焦），蒜蓉辣椒醬，雞蛋清

食品原料

朱古力頂料，月桂葉，玉桂粉，蒜頭粉，鼠尾草，蒔蘿草，生薑粉，燒烤原料，肉豆蔻粉，濃縮果汁，奶茶粉，奶精粉，迷迭香葉，迷迭香粉，芒果頂料，羅勒葉，藍莓頂料，辣椒粉，咖仁辣椒粉，咖啡頂料，薑黃粉，花椒粉，黑胡椒整粒，黑胡椒碎，果木煙燻調料，果粒醬等。

擴充套件資料：

燒烤注意事項：

1．用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。

2．刷子沾上油後應在油缸上擦去多餘的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準。

3．配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

4．先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。

5．用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

6.用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，讓冷卻後再嘗一下，如果鹹了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。

烤法掌握

烤肉片：較薄的肉片，大約只需3分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則肉變硬或烤焦了就會影響口感。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會破壞肉質的鮮嫩。

1.材料的選擇

豬肉：應選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣烤出的肉不會太乾澀。

牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而有韌性；牛肩肉是最利於烤熟的嫩肉。

雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。

海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。

蔬菜、水果：以根莖尖、蘑菇類、汁少質地較硬的蔬果為主，例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。

2.醃製

雞肉：用檸檬水浸一下再撒些澱粉，肉質會更鮮嫩。

海鮮：冰箱取出的海鮮醃製時間不宜超過30分鐘。

燒烤訣竅

1.不同食材，不同烤法

烤肉片：較薄的肉片，大約只需3分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會破壞肉質的鮮嫩。

海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時，最好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鐘，魚片凸起，即可食用。

甜不辣、熱狗、香腸等：儘量用小火，除了蔬菜以外，最好放在錫箔盒中，用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。

2.木炭的使用

燃料最好的選擇還是木炭，儘量不要用化學炭。炭烤食物的特殊風味來自於木炭高溫時燒烤食物的香味，因此，選擇好木炭是享受美味的基礎。質量好的炭火一般燃燒時間長，火勢好。木炭最好選樹枝部分，不要使用整塊莖，否則不易點著。在點火的時候，以一包火種 5粒而言，一次放進5粒。木炭要等燒到透明紅熱的時候，再把它攤平來烤，木炭的表層還未燒透時，請勿急著烤，這樣容易把食物弄髒，弄黑。

3.清潔烤架

在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風味。

4.適時翻面

食物一上烤架，不停地翻來翻去不僅會延長烤熟的時間，還會破壞蛋白質，造成肉質變硬。在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面後，部分食物粘在了網架上，說明蛋白質還沒有完全受熱，硬拉只會撕破蛋白質纖維，若是魚類便會形成脫皮現象。

5.補充水分

食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感越乾澀。因此在燒烤過程中應在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物溼潤度，但注意不要一次刷得過多，而造成食物過鹹。

6.鹽的使用

鹽可以用來調味。另外，烤肉過程中，許多含脂肪多的食物加熱後會滴油，這些油滴被炭火燒著會產生很高的火焰，烤焦網架上的食物。如果用水噴灑，只會產生菸灰汙染食物，這時只要在火中撒些鹽就可解決問題。

烤肉健康吃法DIY

烤肉雖然美味，但吃起來仍不免讓我們有所顧慮：因為烤肉容易致癌，有時吃完後還會吃壞肚子。營養學家告訴我們：其實，在烤和吃的過程中多加註意，美味和健康一樣可以兼得。下面就來看看，哪些燒烤方法是錯誤的：

錯誤一：烤得太焦燒焦的物質很容易致癌，而肉類油脂滴到炭火時，產生的多環芳烴會隨煙揮發附著在食物上，也是很強的致癌物。

解決辦法：烤肉時最好用鋁箔紙包起，以避免吃下致癌物。一旦燒焦，一定要將燒焦的部位扔掉，絕對不可食用。

錯誤二：烤肉醬放得太多一般在烤肉前用醬油等醃製，而烤時又需加入許多烤肉醬，這樣會導致吃下過多鹽分。

解決辦法：最好的方式是用低鹽醬油醃製，如此就不需再使用烤肉醬；或者烤肉醬在使用前先加飲用水稀釋，如果因此太稀而不好沾附，可加點兒太白粉勾芡。

燒烤最講究的是什麼？

那必須是調料和醃製啊

首先買來的食材：肉食

必須要用燒烤醬先醃製半小時左右，醃製入味以後再烤，味道濃郁，絕對是一大美味

特別是魚類，不醃製一下烤出來可能會有腥味，口感不佳

素菜

素菜的話就洗乾淨直接烤就行，調料別放太多，不然壓制了素菜本有的香甜

燒烤一定要是細心經常翻烤，用心烤出來的燒烤味道一定不會差

最後還是提醒大家，燒烤適量使用，不易經常食用，比較煙熏火燎的不健康

烤肉技巧全接觸

別以為烤肉只是簡單地將肉翻騰幾下，再隨便抹些醬料就萬事大吉了。下的功夫不一樣，烤出的味道也不盡相同。按照以下技巧烤一次試試，保證烤出好味道！

燒烤前的準備

1.材料的選擇

豬肉：應選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣烤出的肉不會太乾澀。

牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而有韌性；牛肩肉是最利於烤熟的嫩肉。

雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。

海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。

蔬菜、水果：以根莖尖、蘑菇類、汁少質地較硬的蔬果為主，例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。

2.醃製

雞肉：用檸檬水浸一下再撒些澱粉，肉質會更鮮嫩。

海鮮：冰箱取出的海鮮醃製時間不宜超過30分鐘。

燒烤訣竅

1.不同食材，不同烤法

烤肉片：較薄的肉片，大約只需3分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會破壞肉質的鮮嫩。

海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時，最好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鐘，魚片凸起，即可食用。

甜不辣、熱狗、香腸等：儘量用小火，除了蔬菜以外，最好放在錫箔盒中，用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。

2.木炭的使用

燃料最好的選擇還是木炭，儘量不要用化學炭。炭烤食物的特殊風味來自於木炭高溫時燒烤食物的香味，因此，選擇好木炭是享受美味的基礎。 質量好的炭火一般燃燒時間長，火勢好。木炭最好選樹枝部分，不要使用整塊莖，否則不易點著。在點火的時候，以一包火種 5粒而言，一次放進5粒。木炭要等燒到透明紅熱的時候，再把它攤平來烤，木炭的表層還未燒透時，請勿急著烤，這樣容易把食物弄髒，弄黑。

3.清潔烤架

在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風味。

4.適時翻面

食物一上烤架，不停地翻來翻去不僅會延長烤熟的時間，還會破壞蛋白質，造成肉質變硬。在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面後，部分食物粘在了網架上，說明蛋白質還沒有完全受熱，硬拉只會撕破蛋白質纖維，若是魚類便會形成脫皮現象。

5.補充水分

食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感越乾澀。因此在燒烤過程中應在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物溼潤度，但注意不要一次刷得過多，而造成食物過鹹。

6.鹽的使用

鹽可以用來調味。另外，烤肉過程中，許多含脂肪多的食物加熱後會滴油，這些油滴被炭火燒著會產生很高的火焰，烤焦網架上的食物。如果用水噴灑，只會產生菸灰汙染食物，這時只要在火中撒些鹽就可解決問題。

7.菱形烤痕

地道的菱形烤痕絕對可以使燒烤技術錦上添花。烤出菱形烤痕並不困難，首先要求炭火溫度要夠熱，然後將食物以30度斜角放在烤架上，當食物充分受熱後將食物轉至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了

當然是秘方調料了，咱們吃燒烤最後的步驟就是撒孜然粉，嘗第一口的關鍵也是在這上邊的問道了，（醃肉也很重要哦）告訴你孜然秘製粉，乾貨來了：孜然10斤，花椒200克，小茴香300克，大料200.克，砂仁300克，桂皮100克，仔粉300克，白扣150克，胡椒150，秘製辣椒粉適量！

1⃣️先將烤爐清理乾淨放好，加入木炭(粟炭)點燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2釐米高的火層。

2⃣️將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油(兩面都刷)烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞等應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，裡面沒有血水溢位表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可食用。

3⃣️蔬菜類的應將串放在爐面上後，再加入蔬菜香粉，用油刷刷溼刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然後，刷油再烤幾秒鐘即可食用。

⭕️注意:

1️⃣用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。

2⃣️刷子沾上油後應在油缸上擦去多餘的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準。

⭕️附:飄香醬的調製

1️⃣配料:泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

2⃣️先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。

3⃣️用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

4⃣️用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，讓冷卻後再嘗一下，如果鹹了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。