1、端午節後,用小麥制曲。將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒,工人用腳踩曲。
2、“踩曲”後做成“曲塊”,用穀草包起來,進行“裝倉”。10天“翻倉”一次,要進行兩次。再過30天,曲塊“出倉”。
3、“出倉”後曲塊儲存40天,然後“切碎”,才可使用,至此制曲階段結束,用時3至5個月。
4、制曲完畢,時間就到了重陽節。“重陽下沙”是茅臺酒生產的點睛之作。每年也正是臨近重陽節,赤水河從褐色渾濁,魔幻般地變得清澈透明。
5、沙,指的是本地紅色糯高粱。特點是粒小、皮薄、耐煮等,作為糧食,不好吃,但作為茅臺酒的原料,獨一無二,不可替代。“下沙”,指的是投放這種制酒的主料高粱。
6、“下沙”的第一步是“潤沙”,即用開水(100度左右)清洗數遍,目的一是洗去渣滓,二是讓高粱吸水。
7、把“潤沙”後的高粱上甑蒸煮兩小時,然後散在地上“攤涼”,之後開始加曲,茅臺酒的曲沙比例大致為1:1,但酒麴要分9次加入,而每次加曲的數量,並不相同。
8、第一次加曲後要進行“收堆”發酵,就是將酒糟堆成一個圓錐型,高達兩米多,這是茅臺工藝中最為獨特的“開放式發酵”。目的就是吸納茅臺鎮外圍空氣中神秘的微生物。
9、“開放式發酵”完成後,把酒糟鏟入窖坑進行封存,即開始“封閉式發酵”。與五糧液等濃香型酒不同,茅臺酒的窖坑是用石塊,而不是泥土砌成的。但是封住窖坑的,也要用本地的黃泥。
10、1個月後,窖坑開啟,開始“二次投料”,要按照1:1的比例,加入新的高粱,繼續上甑蒸煮。攤涼後加曲,收堆發酵,之後再下窖坑發酵。注意:這頭兩次蒸煮都不取酒。
11、1個月後,開始第3次蒸煮,這時時間已到了歲末年初,這才開始第一次取酒。然後,在進行攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程,週而復始,每月一次,共進行9次蒸煮(包括前兩次不取酒的蒸煮),7次取酒。釀酒程式完成後,時間就到了來年的8月。
12、每一次出來的酒,香味並不相同,茅臺酒分3種酒體:醬香、醇甜和窖底。第一、二次出的酒酸澀辛辣,第3、4、5次出的酒最好喝,最後兩次的酒有焦苦味。
13、新酒出來後,要裝入特製的陶土酒罈中封存,這就是“基酒”。第一年就進行“盤勾”,即按照上述的3種酒體味道進行合併。“盤勾”後要再存放3年。
14、存放3年之後,就要進行茅臺酒最為迷人也最為神秘的“勾兌”工藝。即用幾十乃至上百種的基酒,按照不同的比例勾兌出一種酒,形成一定的口味口感。勾酒師味覺感受,是這一工藝的主宰。不同的勾酒師,所勾兌出的味道並不一致,即便是同一酒師,所勾兌出的不同批次的酒,也會有所不同。所以,我們在喝茅臺酒時,常常感覺到不同批次之間,酒的口感香味會有程度不同的差異。
15、“勾兌”完成之後,最後一項工作是“調味”,即新增各個酒廠的秘密武器____“調味酒”。對於茅臺等大品牌企業,“調味酒”是用特殊工藝生產的酒,而一些小酒廠,就有可能是摻入食品新增劑了。
16、勾兌調味之後,酒還要分批次繼續存放半年到一年,之後才能灌瓶出廠。出廠日期和勾兌批次,就是每一瓶茅臺酒瓶冒上的頭兩行數字了。
1、端午節後,用小麥制曲。將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒,工人用腳踩曲。
2、“踩曲”後做成“曲塊”,用穀草包起來,進行“裝倉”。10天“翻倉”一次,要進行兩次。再過30天,曲塊“出倉”。
3、“出倉”後曲塊儲存40天,然後“切碎”,才可使用,至此制曲階段結束,用時3至5個月。
4、制曲完畢,時間就到了重陽節。“重陽下沙”是茅臺酒生產的點睛之作。每年也正是臨近重陽節,赤水河從褐色渾濁,魔幻般地變得清澈透明。
5、沙,指的是本地紅色糯高粱。特點是粒小、皮薄、耐煮等,作為糧食,不好吃,但作為茅臺酒的原料,獨一無二,不可替代。“下沙”,指的是投放這種制酒的主料高粱。
6、“下沙”的第一步是“潤沙”,即用開水(100度左右)清洗數遍,目的一是洗去渣滓,二是讓高粱吸水。
7、把“潤沙”後的高粱上甑蒸煮兩小時,然後散在地上“攤涼”,之後開始加曲,茅臺酒的曲沙比例大致為1:1,但酒麴要分9次加入,而每次加曲的數量,並不相同。
8、第一次加曲後要進行“收堆”發酵,就是將酒糟堆成一個圓錐型,高達兩米多,這是茅臺工藝中最為獨特的“開放式發酵”。目的就是吸納茅臺鎮外圍空氣中神秘的微生物。
9、“開放式發酵”完成後,把酒糟鏟入窖坑進行封存,即開始“封閉式發酵”。與五糧液等濃香型酒不同,茅臺酒的窖坑是用石塊,而不是泥土砌成的。但是封住窖坑的,也要用本地的黃泥。
10、1個月後,窖坑開啟,開始“二次投料”,要按照1:1的比例,加入新的高粱,繼續上甑蒸煮。攤涼後加曲,收堆發酵,之後再下窖坑發酵。注意:這頭兩次蒸煮都不取酒。
11、1個月後,開始第3次蒸煮,這時時間已到了歲末年初,這才開始第一次取酒。然後,在進行攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程,週而復始,每月一次,共進行9次蒸煮(包括前兩次不取酒的蒸煮),7次取酒。釀酒程式完成後,時間就到了來年的8月。
12、每一次出來的酒,香味並不相同,茅臺酒分3種酒體:醬香、醇甜和窖底。第一、二次出的酒酸澀辛辣,第3、4、5次出的酒最好喝,最後兩次的酒有焦苦味。
13、新酒出來後,要裝入特製的陶土酒罈中封存,這就是“基酒”。第一年就進行“盤勾”,即按照上述的3種酒體味道進行合併。“盤勾”後要再存放3年。
14、存放3年之後,就要進行茅臺酒最為迷人也最為神秘的“勾兌”工藝。即用幾十乃至上百種的基酒,按照不同的比例勾兌出一種酒,形成一定的口味口感。勾酒師味覺感受,是這一工藝的主宰。不同的勾酒師,所勾兌出的味道並不一致,即便是同一酒師,所勾兌出的不同批次的酒,也會有所不同。所以,我們在喝茅臺酒時,常常感覺到不同批次之間,酒的口感香味會有程度不同的差異。
15、“勾兌”完成之後,最後一項工作是“調味”,即新增各個酒廠的秘密武器____“調味酒”。對於茅臺等大品牌企業,“調味酒”是用特殊工藝生產的酒,而一些小酒廠,就有可能是摻入食品新增劑了。
16、勾兌調味之後,酒還要分批次繼續存放半年到一年,之後才能灌瓶出廠。出廠日期和勾兌批次,就是每一瓶茅臺酒瓶冒上的頭兩行數字了。