杭州說 第一種是杭州說，也叫元代說。說，南宋時，臨安食肆林立，飲食業異常發達。浙江是著名水鄉，產佳鴨。以火炙之，便成炙鴨。當時已是臨安名饈。元滅宋，臨安破，元兵虜臨安百工到大都，便含廚工。炙鴨因此落戶北京，經歷代改良發展，成為今日之北京烤鴨。濟南說 第二種是濟南說，也叫泉城說。濟南靠近首都北京，是中國古代正統思想和飲食文化的發祥地。濟南人愛吃烤鴨，後隨著與北京聯絡的加強，將烤鴨也帶到北京，又由宮廷傳入民間，成為北京名菜。北京說 第三種說法是北京說，也叫土生土長說。說，八百多年前金朝建都北京。當時燕地林茂山青，溪溝環繞，有白鴨，肉厚嫩肥。女真人善獵，獵得後即煺毛烤食。後經宮廷廚師增加烤炙程式，精其味料，成為最初的烤鴨。白鴨經歷代馴養，進化成現在的北京填鴨。歷經北京廚工改良烤法，形成一套固定工藝，終一代名饈。北京烤鴨實在是土生土長的北京菜。也有說是元朝從歐洲的烤鵝發展而來西安說 第四種說法是西安說，張鶩(zhuo) 《朝野僉載・卷二》引證《太平廣記》的記載，早在武則天建周政權之後（公元六九O年），武則天寵臣張易之為控鶴監時，與其弟張昌宗競相豪侈。張易之用大鐵籠將鵝、鴨置於其內，籠中生木炭火，用銅盆盛五味汁，鵝、鴨繞火走，渴了喝五味汁，火烘得鵝、鴨不停地來回走動，逐漸羽毛盡落，烤炙而死，其肉肥嫩可口。據此，早在一千三百多年前，唐都長安已有了原始作法的烤鴨。開封說 第五種說法是開封，說人們都知道開封是正宗豫菜的發祥地，有很多名菜佳餚和馳名中外的傳統風味小吃，殊不知“汴京烤鴨”是中國烤鴨的“鼻祖”，是千餘年來的名牌產品。記得梁實秋先生在一篇談吃的文章中，首句就是：“北京烤鴨，聞名中外”。其實，北京原沒有烤鴨，烤鴨技術是從汴京傳過去的。 以下應該是節選：早在北宋時期，炙雞、烤鴨已是汴京市肆中的名餚，這在《東京夢華錄》中早有記載。金兵攻破汴京城之後，汴京的大批工匠藝人和商賈，隨著康王趙構逃到建康（南京)、臨安（杭州）一帶，烤鴨這一美食又成為南宋民間和官宦之家的珍饈。南宋文人洪遭在《夷堅丁志》中，就記載了最擅長烤鴨技藝的名廚烤鴨能手王立，這是中國見諸於經傳的第一位烤鴨名師。元滅南宋，元將伯顏曾將臨安的百工技藝帶至大都（今北京），這樣，汴京的烤鴨技術就傳到了現在的北京。北京烤鴨名店全聚德，在早期的《中國烹飪》雜誌上曾撰文介紹了這段資料，因我手頭沒有該書，難以引證。據說，在建國後50年代初期，北京全聚德還專程來開封請過烤鴨師，在開封烹飪界，不少老人還記得這件事。清朝時期，開封的烤鴨技藝又有了新的發展，不僅工藝更加精細，而且有了專門餵養鴨子的場所。那時開封的山敬樓、座上春、又一村等著名飯店，都有自己的填鴨房。建國後的又一新飯店，還保留著自己的養鴨場地，就在如今包公湖東湖的南邊。北京烤鴨的根在開封，可是因為北京後來成了首都，是全國政治、經濟、文化的中心，北京烤鴨也隨之名揚四海了。如今，就連開封的幾家烤鴨店，也冠以北京烤鴨，真是有點本末倒置了。