凡能降低介面張力的新增物都有利於乳狀液的形成及穩定。在研究一系列的同族脂肪酸作乳化劑的效應時也說明了這一點。隨著碳鏈的增長，介面張力的降低逐漸增大，乳化效應也逐漸增強，形成較高穩定性的乳狀液。但是，低的介面張力並不是決定乳狀液穩定性的唯一因素。有些低碳醇（如戊醇）能將油－水介面張力降至很低，但卻不能形成穩定的乳狀液。有些大分子（如明膠）的表面活性並不高，但卻是很好的乳化劑。固體粉末作為乳化劑形成相當穩定的乳狀液，則是更極端的例子。因此，降低介面張力雖使乳狀液易於形成，但單靠介面張力的降低還不足以保證乳狀液的穩定性。

總之，可以這樣說，介面張力的高低主要表明了乳狀液形成之難易，並非為乳狀液穩定性的必然的衡量標誌。乳化劑改變了介面狀態,從而使本來不能混合在一起的油和水兩種液體能夠混合到一起,其中一相液體離散為許多微粒分散於另一相液體中，成為乳狀液。

起乳化作用的有乳化香料，賦予飲料以香氣和濁度，用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂樹皂苷，可調製成乳化香料。新增乳化香料的飲料多屬酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂樹苷耐酸性優，因而十分合適。親水性好與耐酸性高的卵磷脂也可使用。

酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低

HLB值的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合，可提高飲料及煉乳的乳化穩定性。