牛肉的營養價值很高，含有豐富的蛋白質，脂肪，維生素和礦物質。對於身體虛弱，營養不良者宜多吃，牛肉含有易於被人體吸收的鐵質，適合貧血，頭暈目眩及產婦運動員，體力消耗大的勞動者使用。那麼，那麼用什麼方法防止牛肉炒老呢？首先我們在選購牛肉的時候，以色澤鮮紅，沒有異味的新鮮牛肉。在採用生炒的烹飪方法時，由於翻炒速度快，加熱時間短，所以食材必須切成薄片兒或切成絲，才能在短時間內均勻吸收調味兒品的香味。將切好的牛肉片或牛肉絲用醬油，薑片，生抽等調味品醃一下，臨下鍋炒的時候再加入蛋黃，色拉油，料酒，澱粉抓拌一下，醃牛肉片和牛肉絲的時候，拌入一小勺色拉油。炒牛肉的時候油要多一些。用中小火炒，要一直翻動，讓每一片牛肉片和牛肉絲都能均勻受熱。如此牛肉絲才不會粘成一團。或者外表乾焦內裡不熟，牛肉炒到七分熟時盛盤如此便會嫩滑好吃。烹飪時可以看個人愛好加一些蒜苗，青紅椒。香菜等調顏色。這樣炒出來的牛肉才是色香味兒俱全。

一是牛肉新鮮

二是逆著紋路切，將筋切斷

三是加點澱粉

四是大火減少炒的時間

關於牛肉，滷大師還是算比較有研究的，根據滷大師多年做菜的經營來說，牛肉要想炒的嫩，要防止牛肉炒老，需要注意以下這些要點：

一、大火

做炒菜時，要想讓肉嫩，就要大火爆炒。大火爆炒會迅速把肉的表面炒熟，從而封住肉類中的水份，這樣肉就嫩了。如果火不夠大的話，肉慢慢的熟，肉中的水份流失的就多，肉就會老。牛肉也脫離不了這個規律，也是大火爆炒肉才嫩。炒菜和燉菜滷菜是有區別的，燉菜滷菜是小火肉嫩，而炒菜，是大火爆炒肉都會嫩。

二、厚鍋

工欲善其事，必先利其器。選擇一口好鍋，對炒好菜是非常重要的。對於炒菜來說，鍋要夠厚。因為鍋厚了可以用鍋壁儲存更多的熱量，這樣用火把鍋壁燒熱之後再下肉，肉會迅速接收到鍋儲存的熱量和火的熱量，鍋厚的話，儲存的熱量自然就多，那麼迅速炒熟的效果就更好。

三、寬油

油多了，被炒的菜受熱才會更均勻，熱量的傳輸效率也更高，這要炒出來的牛肉熟的既快又均勻，肉就會更嫩。如果油少了，牛肉直接接觸鍋壁，那麼就會有接觸到鍋壁的地方和接觸不到的地方，這樣受熱就不均勻，有的地方熟的快有的地方熟的慢，自然就會把牛肉炒老。所以油要適當多放一些。

四、掛漿

要想把肉炒的更嫩，掛漿非常重要。通常的掛漿方法有掛水澱粉，就是把牛肉放水澱粉裡掛一遍漿，或者把澱粉放在牛肉裡，再加點黃酒之類的調料用手抓勻。上漿可以用水澱粉，也可以用雞蛋清，還可以兩者結合著上漿，視具體情況而定。

五、預醃

預俺就是把牛肉裡放上蔥、姜、料酒、鹽、五香粉等調料醃製一下再炒。預醃不但有入味的效果，還可以讓肉的汁水更足，醃的好的話，也有嫩肉的效果。預俺這一步也可以和掛漿那一步結合起來做。

六、橫切

牛肉的絲路很粗，不好嚼。要想讓牛肉好嚼，在切牛肉時就要橫絲切，就是刀口與肉絲的角度是垂直的，這樣肉就好嚼了，就會顯得肉更嫩。

七、去筋

牛肉上瘦肉多，肥肉少，但也會有一問問題，就是牛肉的筋膜較多，這些筋膜很硬很難熟，吃起來不好嚼，在切肉時要預先把這些筋膜去掉，這樣肉就會顯得更嫩了。

只要做到了以上這七個要點，炒出來的牛肉想不嫩都難。這些要點看起來挺多挺繁瑣，但做的時間長了，熟悉了，自然而然就會帶在做菜的過程中了，其實並不是太複雜，只是需要時間去熟悉它。

第一步:選材要選裡脊肉。

第二步:切的時候要橫切，把肉切成橫斷面，不能縱切。

第三步:用乾紅薯芡粉少許、適量鹽、花椒麵和入牛肉絲，反覆揉捏，直至紅薯粉全部進入牛肉絲中，時間大約十分鐘。再準備適量老薑粒、蒜粒、泡生薑絲，泡辣椒絲，如果有白芹最好，切成段，寸蔥備用。

第四步:大火，油鍋八成熟，把和好的牛肉絲放入鍋中翻炒至七成熟，加入十毫升左右清水，再倒入老薑粒，蒜粒、泡生薑絲，泡辣椒絲，起鍋時加一勺紅油提色，撒上白芹，寸蔥，完畢。

這道菜，減肥的女士可以常吃。因為生酮飲食就需要控制米飯，麵食，但對於植物蛋白和動物蛋白吃的越多越好，蛋白質減肥法是因為蛋白質分子量較大，在體內的代謝時間較長，可長時間保持飽腹感，有利於控制飲食量。同時蛋白質可抑制促進脂肪形成的荷爾蒙分泌，減少贅肉的產生。最重要的是，蛋白質不會在體內儲存，也不會大量的轉化成脂肪，除用於機體正常生理需求以外大部分以能量的形式代謝掉。

牛肉好吃，但想要烹飪好一道牛肉做的菜還是需要一點技巧的，需要很好掌握火候跟時間，如果掌握不好火候牛肉就會變成人們口中說的“老”，那樣牛肉不但失去了牛肉的原本味道，也會變得非常難嚼，當然也可以使用一點嫩肉粉，不過我不建議使用，因為嫩肉粉添加了亞硝酸鹽，但是大部分的嫩肉粉是沒有註明的，如果食用過多亞硝酸鹽超標會危害健康。

一些餐館為了讓牛肉口感鮮嫩，是會新增嫩肉粉的，如果你吃的牛肉沒有嚼勁感覺不到纖維，也完全沒有塞牙的現象，那這樣的牛肉就是添加了嫩肉粉的，儘量少吃或不吃，偶爾嘗試一下也無傷大雅。

【牛肉】

當然除了使用嫩肉粉我們也還有其他方法來保證牛肉的口感，再配合烹調的技巧是可以保證牛肉的最佳口感的，或許不能起到跟嫩肉粉一樣的效果，但是我們用起來放心。

牛肉先用料酒、醬油、少許生粉、姜醃製十分鐘，然後起油鍋過六成熟，撈出備用，

接下來我們就可以把牛河粉炒散，然後放醬油炒至每條牛河粉都均勻的沾有醬油，再把牛肉下鍋炒多兩成熟，這樣牛肉就會香、滑、爽口，一道合格的幹炒牛河是當你用筷子夾起來時不能有多餘的油跟醬油留在碟子上，幹炒牛河講究的是乾乾身，不膩口。

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在炒制牛肉中成菜口感好應注意以下幾個方面。

一，牛肉部位的選擇，通常我們在炒牛肉片或牛肉絲時，一般選擇較嫩的部位，如通脊肉(黃瓜條)。

二，切配的方法，橫切牛羊豎切雞，所以牛肉要頂紋切片。

三，補水調味上漿，牛肉切好後裝碗，放鹽，小蘇打(一般1斤肉1～2克)，姜蔥水(1斤牛肉2～3兩水)用手抓拌至水全進肉裡，最後水澱粉和少量雞蛋清。

四，烹製方法，急火短炒，這要看什麼成菜，也可先滑油再烹製。

這些是我認為炒制牛肉不易老的方法

希望對大家有一些幫助！

怎樣炒牛肉不會老？牛肉是比較常見的肉類食品之一。其富含蛋白質，常吃牛肉能夠提高人體抗病能力。但是，牛肉肉質較粗，操作不當就會又老又柴。怎樣炒牛肉不會老，主要在醃製和火候上面。下面我就詳細的向大家介紹一下具體做法，希望大家能夠喜歡。

牛肉的做法多種多樣。可以做滷肉，可以做烤肉也可以炒菜。炒牛肉必須醃製，醃製完後裹上玉米澱粉，在炒的時候才能有效的鎖住水分，牛肉才不會變老。

首先要選擇新鮮的牛肉，洗乾淨切成硬幣薄厚的片。在涼水中泡30分鐘，泡出血水後抓出放入碗中。

然後在碗中放入少許嫩肉粉，打入雞蛋清抓均勻後加入少許玉米澱粉抓勻。

鍋燒熱，倒入適量油。油溫六成熱時下入牛肉用炒勺攪散炸熟後到出。

這樣炒出的牛肉鮮嫩不會老。 在炒菜的時候加上配料就可以炒出各種美味的菜餚了。

以上就是我的回答，希望可以幫助到你。

一、選肉及儲存

炒牛肉，一般最好選擇牛裡脊肉。牛裡脊是脊骨裡面的一條瘦肉。肉質細嫩，沒有一點點肥。適於爆炒、滑熘、軟炸。

牛肉買回來之後，如果當時不用。最好放在保鮮袋裡面儲存。我喜歡用佳能保鮮袋。佳 能是用食品級安全無毒的PE材質製成的，可以直接接觸食品。佳能的保鮮袋的袋口處一邊藍色封條，一邊黃色封條。封好後，捏緊，顏色就變成了綠色。這樣，究 竟有沒有封好口，就會一目瞭然。保持肉的新鮮這點很重要，新鮮的好食材才可以做出美味的好飯菜。

二、牛肉的切法

注意看肉上面的紋路，橫著讓刀垂直牛肉的紋路切，就是所謂的橫切。這樣炒出的牛肉才會滑嫩。

三、醃肉的技巧

醃肉有三法：

1、澱粉法

將肉切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒。

2、檸檬汁法

將肉中滴入幾滴檸檬汁，使肉軟化。

3、食油法

步驟：

1、牛肉片切好後，將所有牛肉片裝入小碗或其它敞口容器中，倒入適量澱粉或生粉。量以遮蓋住牛肉片表面大部分為宜，往容器中倒入適量生抽或醬油和適量食用油攪勻，量依據個人口味輕重而定。

2、最後加入適量食用鹽，記住鹽的量最好不要放太多，一般一道菜的牛肉用量，就是調料盒的半塑膠勺。洗乾淨手，用手將牛肉和生粉等調味料攪拌均勻，然後放著備用。

3、再準備其它配菜，一般其它配菜準備好了，就可以開炒了，不用特意等待牛肉的醃製。開炒時，先加入配菜，翻炒兩下，再加入醃製好的牛肉，這樣牛肉裹上澱粉後才不容易粘鍋。然後翻炒，讓肉和菜都充分受熱。

4、加炒菜的其它調味，記得牛肉已經加過鹽了，只需要再加少許鹽就可以了。中間想要加水什麼的都可以，根據往常炒菜的步驟就可以。

注意事項不要一直覺得牛肉很難熟，就一直炒啊炒，其實牛肉切薄後，並不難熟，變色後只要再翻炒一會就可以了。