辣醬製作：

買1斤小紅辣椒用刀切成碎末（或買已經加工好的）放入鍋中用油炒出香味，然後加1個胡蘿蔔（用榨汁機榨成糊狀），為了使辣醬比較粘稠。辣醬的製作不一定按照此法制作，因為每個地方有不同的口味，可以因地制宜。

到超市買1袋500克裝的甜麵醬，將3小勺澱粉倒入5分之1杯水中攪勻，將白芝麻磨成粉待用。現將攪勻的澱粉水倒入鍋中緩慢燒熱，再將燒的變稠了的的澱粉芡汁和白芝麻粉倒入甜麵醬中攪勻待用，再加入適量的糖即可，如果是北方的客戶可以適當的加一點――十三香，和雞精等來提高香味。

下面我們教您如何自制甜麵醬：

n 到市場購買“十三香”調味料；

n 購買質量好一些的老抽醬油，質量好的老抽會使甜麵醬顏色好看；

n 將2兩面粉加水調成麵糊攪勻備用；

n 在鍋內加入500毫升水燒開，加入20克“十三香”調味料（約家用小勺2 勺，實際用量可根據當地顧客口味適當調整），煮5分鐘左右；然後加入100克老抽醬油，再加入100克白砂糖（實際用量請自行調整），繼續煮2分鐘；再將調好的麵糊倒入鍋內攪勻，繼續燒到似開非開的時候關掉火，放入味精、雞精攪勻即可。

備註：以上只是標準的甜麵醬製作方法，您可以根據當地顧客的口味進行再加工，比如可以加入芝麻醬或花生醬，也可以加入其他調味品放入炒鍋內當成蔬菜來炒，具體想做出什麼味道由您自己發揮。

煎餅一般是蘸甜麵醬吃，炒醬的方法有各式各種，每個地方人的口味不同，炒的方法也都不一樣的。

我們甘肅這裡喜歡做一種醬叫辣子醬。

材料是五花肉、胡蘿蔔、豆瓣醬、生薑、大蔥、辣椒麵，花椒粉、味精、料酒。

1、五花肉、胡蘿蔔切丁，生薑、大蔥切末。

2、鍋燒熱放油燒後，倒入五花肉煸炒時放料酒，炒制變色出油後放入蔥薑末和豆瓣醬再放入胡蘿蔔丁，繼續炒制一會灑入幹辣椒麵翻炒勻後加入味精即可出鍋。

3、煎餅卷辣子醬和土豆絲都很好吃的，我們這裡就是這種吃法。

附我炒的醬和土豆絲

雜糧煎餅的醬料配方究竟是什麼？這個問題就讓擅長料理的壹碟廚師來為你解答吧！

配方一

需準備：郫縣豆瓣醬、花生醬、黃豆醬、雞粉、十三香、耗油、花生醬、醬油、海鮮醬、澱粉、鹽、糖

步驟一：準備一斤水，煮沸，取兩勺郫縣豆瓣醬剁碎，加入水中

步驟二：再加入兩勺雞粉，一勺十三香，兩勺海鮮醬、一勺花生醬、兩勺黃豆醬

步驟三：將以上調料攪拌均勻，煮開之後加入稀釋的澱粉，慢慢加入，直至鍋中的醬料變成糊狀即可，如果顏色不夠，可以用醬油添色，味道太鹹可以加點糖

配方二

需準備：甘草、蔥段、薑片、十三香、金鑼高湯、雞骨高湯、骨髓浸膏、雞精、雲南白麵、糖

步驟一：準備一斤水，煮沸，加入薑片、蔥段、甘草、十三香，將水熬煮出香味後，過濾殘渣

步驟二：加入200克金鑼高湯，200克雞骨高湯，100克雞精

步驟三：將以上調料攪拌均勻，煮開之後加入雲南白麵，慢慢加入，直至鍋中的醬料變成糊狀即可，如果顏色不夠，可以用醬油添色，味道太鹹可以加點糖

配方三

甜麵醬

需準備：袋裝甜麵醬、澱粉、白芝麻、糖、十三香、雞精

步驟一：將白芝麻磨成粉備用，將澱粉兌入水中攪拌，然後倒進鍋中小火慢慢加熱

步驟二：將變稠的澱粉芡汁混合白芝麻粉加入甜麵醬中攪拌，再加入糖和一些十三香和雞精來提香

辣醬

需準備：辣椒末、胡蘿蔔

步驟一：將辣椒麵放入燒熱的油鍋中炒出香味

步驟二：將胡蘿蔔榨成糊狀加入炒好的辣椒末中攪拌

配方四

需準備：肉蔻、白芷、香葉、草果、丁香、香砂、砂仁、八角、桂皮、花椒

甜麵醬、老抽、醬油、油、鹽、味精、糖、雞粉、蔥白、姜、八角、香油

步驟一：蔥姜切末、將水煮沸，加入上述香料熬煮，出香味後過濾殘渣

步驟二：加入醬油、老抽、味精、甜麵醬、蔥薑末熬煮，加入稀釋過的澱粉

步驟三：加到調料變成糊狀即可

一、雜糧煎餅甜麵醬的做法

鍋中加入5公斤水，燒開後加入200克十三香，小火煮5分鐘後倒入1公斤的老抽，再加1公斤的白糖，繼續煮2分鐘。準備1公斤麵粉用水攪拌成麵糊，倒入鍋中，攪拌至鍋中起泡後關火，放入適量味精和雞精即成。

二、雜糧煎餅辣椒醬的做法

新鮮的辣椒2公斤，菜籽油1公斤，豬肉1公斤，甜麵醬0.5公斤，生薑、食鹽各300克，白糖、花椒麵、花生米、芝麻各200克，味精、白酒各100克。先將油煎熟，加入切碎的豬肉末，炒制3分鐘後又加入切碎的辣椒和其他調味料，辣椒出香後再加入甜麵醬攪勻，最後加入味精即成。

大家都知道，煎餅好吃，主要在於醬料，而醬料的調製，卻是各家食店賺錢的秘籍，下面我來說說如何調製出好的醬料。

雜糧煎餅的醬料分兩種，一種是不辣的，也就是甜醬，另一種是辣的，就是辣椒醬，根據不同人的口味來選擇適合自己的醬料。

首先我們來說甜醬的製作，甜醬的做法多如牛毛，至於用哪一種，都有自己獨到的見解，我是怎麼做的呢？

醬料主要原材料有，香菜，芹菜，姜，洋蔥，醬油，甜麵醬，芝麻醬，花生醬，番茄醬，麵粉，鮮味寶，骨髓浸膏，雞骨香膏。

1、鍋中放入洋蔥，薑片，香菜，芹菜，炒香，然後加入水，熬出味，打去料渣備用。

2、用個小盆把甜麵醬，花生醬，芝麻醬，番茄醬倒一起調勻備用，比例為3:1:1:1，鮮味寶一湯勺，骨髓浸膏一味勺，雞骨香膏一味勺。

3、鍋燒熱放入少量的油，放入麵粉炒香，然後倒入剛熬製的蔬菜水繼續熬製，再湯汁開始變酬的時侯加入上面兌好的醬料熬到自己想要的濃稠度即可，又鮮又香又甜醬料就做好了。

辣椒醬的方法就比較簡單了，製作也不復雜，有些是炒制的豆辦醬，有的是購買的辣椒醬，我的做法是，同上面一樣，先熬製蔬菜水，然後把番茄醬，蒜蓉辣椒醬，辣妹子醬，味極鮮，調勻，然後倒入蔬菜水裡面，最後勾如芡粉，達到自己想要的的稠度即可。

說起雜糧煎餅，那是我的最愛，由於多年來一直生活在山東，尤其對山東雜糧煎餅情有獨鍾。俗話說，雜糧煎餅面佔三分，醬佔七成，所以，雜糧煎餅的醬很重要。下面我給朋友們分享一下我的雜糧煎餅醬的製作方法和技巧。

首先準備好各種材料，如超市賣的甜麵醬、豬精肉、十三香、老抽、蔥姜、幹辣椒、麵粉、白糖、高湯等，把豬肉剁碎成小粒狀，蔥切段，薑切片，幹辣椒切碎，備用。接下來就是做麵醬了。麵粉按一比五的比例加水攪勻備用；炒鍋內放適量植物油（可多放些）燒熱，放蔥姜、辣椒爆鍋後，蔥姜撈出，放肉粒（可多可少，各人喜好不同）翻炒變色，再放入20克十三香、250克甜麵醬翻炒一會（這時火不能太大，容易糊鍋），加100克老抽、100克白糖、50克高湯、500克水燒開煮5分鐘，煮的時候要不停地翻動醬汁。最後加準備好的麵糊勾芡，加適量味素翻勻出鍋即可。您也可以根據自己口味進行再加工，比如辣椒量的多少，是否加芝麻醬或花生醬等等。

祝您早日夢想成真，吃到自己心儀的雜糧煎餅！

雜糧煎餅的味道好壞與醬的作用至關重要，相輔相成，好的醬能激起顧客的食慾，從而提高顧客的回頭率，所以在做煎餅生意時候一般都準備二種醬【甜麵醬和辣醬】。

很多人都有這種體會，有些小吃其實主料並沒有特別之處，但是他們的輔料比如辣椒、甜麵醬、鹹菜等特別好吃，很多時候正是這些味道好的輔料吸引回頭客，雜糧煎餅的辣醬和甜麵醬等輔料正是起到了這樣的功效。

為了幫助煎餅創業者做出好吃的煎餅，分享一種自制辣醬的做法，你可以根據當地的口味對材料做適當的調整。

材料:鮮紅辣椒2斤食用油1斤，牛肉或豬肉1斤【精瘦肉】絞成肉末，鹽150克，白糖100克，生薑150克，花椒50克，味精50克，白酒50克，甜麵醬250克，花生米150克【炒熟壓碎】，芝麻100克【炒熟碾碎】。

製作方法:

油燒熱倒入肉末煸炒鬆散，倒入切碎的辣椒和調料小火翻炒，再加入碎花生和碎芝麻，慢慢熬製香味加入甜麵醬，味精攪拌均勻即可。

黃豆醬用水調稀放辣椒粉糖番茄醬調一下顏色，上鍋蒸一下放點味精，有點微甜帶酸又鮮美的口感。這些東西都要自己摸索，一樣的東西，每個人做東西味道都不一樣，特別奇怪。

廚子曾經在山東呆過一段時間，並與一專門做麵點的師傅有過很深的交集（酒友），所以對雜糧煎餅這種美食並不陌生，現在就講講我所見到的煎餅醬的製作方法：

鍋中加入適量清水，放入蔥段、老薑、十三香、甘草等

待燒沸後繼續熬煮，煮制香味四溢時，撈出裡面的香料不用。

調入適量的金鑼高湯、雞骨高湯、骨髓浸膏、雞精、味精、鹽、糖、白麵、老抽，攪拌均勻；

勾入少許薄芡，鮮香味美的麵醬即告完成。