做法第一步 小火熬蟹油
食材準備
活大閘蟹800克。
調料：蔥末、薑末、紹酒各10克，鹽、香醋各4克，白胡椒粉3克，熟豬油50克。
製作步驟
1．將活螃蟹刷洗乾淨，用繩子捆綁好，上籠大火蒸20分鐘至熟，取出放涼，去殼取蟹肉、蟹黃備用。
2．鍋入熟豬油，燒至三成熱，人蔥末、薑末炒香，入蟹肉和蟹黃，翻炒至出蟹油，加紹酒、鹽、白胡椒粉調味，打去浮沫，淋上香醋，起鍋裝盤即可。
第二步 雞湯熬皮凍
原料：活母雞2500克，豬肉皮1500克。
調料：蔥、醬油各50克，姜、紹酒、蝦子、食用鹼各20克，蔥花、鹽各15克，白糖3克，雞精、白胡椒粉各10克。
1．將母雞宰殺，去內臟，用清水洗淨，冷水下鍋，大火燒開，汆去血水
蟹黃湯包
，撈出，用熱水洗淨。
2．將豬肉皮洗淨，冷水下鍋，大火燒開，燒5分鐘至肉皮斷生，待肉皮捲曲時撈出。
3．在盆中放入50℃左右的溫水3千克，加食用鹼調勻，放入肉皮，洗掉油脂，取出沖洗掉鹼味，去掉殘留的豬毛和油脂，漂洗乾淨。
4．將豬皮、母雞一同放鍋中，入清水10千克，放入蔥、姜，大火燒開，改小火燜制2小時撈出，用絞肉機絞碎肉皮，製成豬皮蓉。
5．將雞湯過濾，放入鍋中，下入豬皮蓉，大火燒開，改小火熬製50分鐘，打去浮沫，待湯汁約剩7千克時，依次放入蝦子、醬油、鹽、白糖、紹酒調味，待湯稠濃時，調入雞精、白胡椒粉，撒上蔥花，2分鐘後起鍋，趁熱過濾，將湯汁放在盤中，並不斷攪拌，待湯汁冷卻，凝固後捏碎即成皮凍餡。
第三步 高筋粉成形
原料：紅牡丹牌高筋麵粉500克，皮凍蓉400克，制好的蟹黃100克
調料：陳村梘水2克，鹽3克，香醋20克，薑絲5克。
1．將皮凍蓉和制好的蟹黃放入盆中，向一個方向拌勻，製成蟹黃餡備用。
2．將鹽、陳村梘水放入碗中，加清水275克凋勻，製成混合水。
3．將高筋麵粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成麵糰，搓成粗條，放在案板上，用乾淨的溼毛巾蓋好，場制20分鐘。
4．將場好的粗條搓細，下重約25克的小面劑30個，均擀成直徑約16釐米，中間
蟹黃湯包稍厚，周邊略薄的圓形麵皮。
5．取麵皮1張，放在手心，五指收攏，包入蟹黃餡100克，將麵皮對摺，左手夾住，右手推捏收口，成圓腰形湯包坯。
6．將湯包坯置於籠屜中，每隻間隔3.3釐米，置於沸水鍋上，旺火蒸制7分鐘即熟。
7．將裝湯包的盤子用開水燙過、瀝乾，用右手五指把包子輕輕提起，左手拿盤隨即插於包底，配醋、薑絲，帶吸管上桌。
做法第一步 小火熬蟹油
食材準備
活大閘蟹800克。
調料：蔥末、薑末、紹酒各10克，鹽、香醋各4克，白胡椒粉3克，熟豬油50克。
製作步驟
1．將活螃蟹刷洗乾淨，用繩子捆綁好，上籠大火蒸20分鐘至熟，取出放涼，去殼取蟹肉、蟹黃備用。
2．鍋入熟豬油，燒至三成熱，人蔥末、薑末炒香，入蟹肉和蟹黃，翻炒至出蟹油，加紹酒、鹽、白胡椒粉調味，打去浮沫，淋上香醋，起鍋裝盤即可。
第二步 雞湯熬皮凍
食材準備
原料：活母雞2500克，豬肉皮1500克。
調料：蔥、醬油各50克，姜、紹酒、蝦子、食用鹼各20克，蔥花、鹽各15克，白糖3克，雞精、白胡椒粉各10克。
製作步驟
1．將母雞宰殺，去內臟，用清水洗淨，冷水下鍋，大火燒開，汆去血水
蟹黃湯包
，撈出，用熱水洗淨。
2．將豬肉皮洗淨，冷水下鍋，大火燒開，燒5分鐘至肉皮斷生，待肉皮捲曲時撈出。
3．在盆中放入50℃左右的溫水3千克，加食用鹼調勻，放入肉皮，洗掉油脂，取出沖洗掉鹼味，去掉殘留的豬毛和油脂，漂洗乾淨。
4．將豬皮、母雞一同放鍋中，入清水10千克，放入蔥、姜，大火燒開，改小火燜制2小時撈出，用絞肉機絞碎肉皮，製成豬皮蓉。
5．將雞湯過濾，放入鍋中，下入豬皮蓉，大火燒開，改小火熬製50分鐘，打去浮沫，待湯汁約剩7千克時，依次放入蝦子、醬油、鹽、白糖、紹酒調味，待湯稠濃時，調入雞精、白胡椒粉，撒上蔥花，2分鐘後起鍋，趁熱過濾，將湯汁放在盤中，並不斷攪拌，待湯汁冷卻，凝固後捏碎即成皮凍餡。
第三步 高筋粉成形
食材準備
蟹黃湯包
原料：紅牡丹牌高筋麵粉500克，皮凍蓉400克，制好的蟹黃100克
調料：陳村梘水2克，鹽3克，香醋20克，薑絲5克。
製作步驟
1．將皮凍蓉和制好的蟹黃放入盆中，向一個方向拌勻，製成蟹黃餡備用。
2．將鹽、陳村梘水放入碗中，加清水275克凋勻，製成混合水。
3．將高筋麵粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成麵糰，搓成粗條，放在案板上，用乾淨的溼毛巾蓋好，場制20分鐘。
4．將場好的粗條搓細，下重約25克的小面劑30個，均擀成直徑約16釐米，中間
蟹黃湯包稍厚，周邊略薄的圓形麵皮。
5．取麵皮1張，放在手心，五指收攏，包入蟹黃餡100克，將麵皮對摺，左手夾住，右手推捏收口，成圓腰形湯包坯。
6．將湯包坯置於籠屜中，每隻間隔3.3釐米，置於沸水鍋上，旺火蒸制7分鐘即熟。
7．將裝湯包的盤子用開水燙過、瀝乾，用右手五指把包子輕輕提起，左手拿盤隨即插於包底，配醋、薑絲，帶吸管上桌。