1.範圍
本標準規定了食品生產過程中原料採購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員的基本要求和管理準則。
本標準適用於各類食品的生產，如確有必要制定某類食品生產的專項衛生規範，應當以本標準作為基礎。
2.術語和定義
2.1 汙染
在食品生產過程中發生的生物、化學、物理汙染因素傳入的過程。
2.2 蟲害
由昆蟲、鳥類、齧齒類動物等生物（包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影響。
2.3 食品加工人員
直接接觸包裝或未包裝的食品、食品裝置和器具、食品接觸面的操作人員。
2.4接觸表面
裝置、工器具、人體等可被接觸到的表面。
2.5 分離
透過在物品、設施、區域之間留有一定空間，而非透過設定物理阻斷的方式進行隔離。
2.6 分隔
透過設定物理阻斷如牆壁、衛生屏障、遮罩或獨立房間等進行隔離。
2.7 食品加工場所
用於食品加工處理的建築物和場地，以及按照相同方式管理的其他建築物、場地和周圍環境等。2.8 監控按照預設的方式和引數進行觀察或測定，以評估控制環節是否處於受控狀態。
2.9工作服
根據不同生產區域的要求，為降低食品加工人員對食品的汙染風險而配備的專用服裝。
3.選址及廠區環境
3.1 選址
3.1.1 廠區不應選擇對食品有顯著汙染的區域。如某地對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響，且無法透過採取措施加以改善，應避免在該地址建廠。
3.1.2廠區不應選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性汙染源不能有效清除的地址。
3.1.3廠區不宜擇易發生洪澇災害的地區，難以避開時應設計必要的防範措施。
3.1.4廠區周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時應設計必要的防範措施。
3.2 廠區環境
3.2.1應考慮環境給食品生產帶來的潛在汙染風險，並採取適當的措施將其降至最低水平。
3.2.2廠區應合理佈局，各功能區域劃分明顯，並有適當的分離或分隔措施，防止交叉汙染。
3.2.3 廠區內的道路應鋪設混凝土、瀝青、或者其他硬質材料；空地應採取必要措施，如鋪設水泥、地磚或鋪設草坪等方式，保持環境清潔，防止正常天氣下揚塵和積水等現象的發生。
3.2.4 廠區綠化應與生產車間保持適當距離，植被應定期維護，以防止蟲害的孳生。
3.2.5 廠區應有適當的排水系統。
3.2.6宿舍、食堂、職工娛樂設施等生活區應與生產區保持適當距離或分隔。
4.廠房和車間
4.1 設計和佈局
4.1.1廠房和車間的內部設計和佈局應滿足食品衛生操作要求，避免食品生產中發生交叉汙染。
4.1.2 廠房和車間的設計應根據生產工藝合理佈局，預防和降低產品受汙染的風險。
4.1.3 廠房和車間應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求合理劃分作業區，並採取有效分離或分隔。如：通常可劃分為清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區；或清潔作業區和一般作業區等。一般作業區應與其他作業區域分隔。
4.1.4廠房內設定的檢驗室應與生產區域分隔。
4.1.5 廠房的面積和空間應與生產能力相適應，便於裝置安置、清潔消毒、物料儲存及人員操作。
4.2 建築內部結構與材料
4.2.1內部結構
建築內部結構應易於維護、清潔或消毒。應採用適當的耐用材料建造。
4.2.2 頂棚
4.2.2.1頂棚應使用無毒、無味、與生產需求相適應、易於觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內層噴塗塗料作為頂棚，應使用無毒、無味、防黴、不易脫落、易於清潔的塗料。
4.2.2.2頂棚應易於清潔、消毒，在結構上不利於冷凝水垂直滴下,防止蟲害和黴菌孳生。
4.2.2.3 蒸汽、水、電等配件管路應避免設置於暴露食品的上方；如確需設定，應有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。
4.2.3 牆壁
4.2.3.1 牆面、隔斷應使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度範圍內的牆面應光滑、不易積累汙垢且易於清潔；若使用塗料，應無毒、無味、防黴、不易脫落、易於清潔。
4.2.3.2 牆壁、隔斷和地面交界處應結構合理、易於清潔，能有效避免汙垢積存。例如設定漫彎形交介面等。
4.2.4 門窗
4.2.4.1 門窗應閉合嚴密。門的表面應平滑、防吸附、不滲透，並易於清潔、消毒。應使用不透水、堅固、不變形的材料製成。
4.2.4.2 清潔作業區和準清潔作業區與其他區域之間的門應能及時關閉。
4.2.4.3 窗戶玻璃應使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應採取必要的措施防止玻璃破碎後對原料、包裝材料及食品造成汙染。
4.2.4.4 窗戶如設定窗臺，其結構應能避免灰塵積存且易於清潔。可開啟的窗戶應裝有易於清潔的防蟲害窗紗。
4.2.5 地面
4.2.5.1 地面應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結構應有利於排汙和清洗的需要。
4.2.5.2 地面應平坦防滑、無裂縫、並易於清潔、消毒，並有適當的措施防止積水。
5.設施與裝置
5.1 設施
5.1.1 供水設施
5.1.1.1應能保證水質、水壓、水量及其他要求符合生產需要。
5.1.1.2 食品加工用水的水質應符合GB 5749的規定，對加工用水水質有特殊要求的食品應符合相應規定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產用水的水質應符合生產需要。
5.1.1.3 食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、汙水或廢水等）應以完全分離的管路輸送，避免交叉汙染。各管路系統應明確標識以便區分。
5.1.1.4 自備水源及供水設施應符合有關規定。供水設施中使用的涉及飲用水衛生安全產品還應符合國家相關規定。
5.1.2 排水設施
5.1.2.1 排水系統的設計和建造應保證排水暢通、便於清潔維護；應適應食品生產的需要，保證食品及生產、清潔用水不受汙染。
5.1.2.2 排水系統入口應安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。
5.1.2.3 排水系統出口應有適當措施以降低蟲害風險。
5.1.2.4 室內排水的流向應由清潔程度要求高的區域流向清潔程度要求低的區域，且應有防止逆流的設計。
5.1.2.5 汙水在排放前應經適當方式處理，以符合國家汙水排放的相關規定。
5.1.3 清潔消毒設施
應配備足夠的食品、工器具和裝置的專用清潔設施，必要時應配備適宜的消毒設施。應採取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉汙染。
5.1.4 廢棄物存放設施
應配備設計合理、防止滲漏、易於清潔的存放廢棄物的專用設施；車間記憶體放廢棄物的設施和容器應標識清晰。必要時應在適當地點設定廢棄物臨時存放設施，並依廢棄物特性分類存放。
5.1.5 個人衛生設施
5.1.5.1 生產場所或生產車間入口處應設定更衣室；必要時特定的作業區入口處可按需要設定更衣室。更衣室應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。
5.1.5.2 生產車間入口及車間內必要處，應按需設定換鞋（穿戴鞋套）設施或工作鞋靴消毒設施。如設定工作鞋靴消毒設施，其規格尺寸應能滿足消毒需要。
5.1.5.3 應根據需要設定衛生間，衛生間的結構、設施與內部材質應易於保持清潔；衛生間內的適當位置應設定洗手設施。衛生間不得與食品生產、包裝或貯存等區域直接連通。
5.1.5.4 應在清潔作業區入口設定洗手、幹手和消毒設施；如有需要，應在作業區內適當位置加設洗手和（或）消毒設施；與消毒設施配套的水龍頭其開關應為非手動式。
5.1.5.5 洗手設施的水龍頭數量應與同班次食品加工人員數量相匹配，必要時應設定冷熱水混合器。洗手池應採用光滑、不透水、易清潔的材質製成，其設計及構造應易於清潔消毒。應在臨近洗手設施的顯著位置標示簡明易懂的洗手方法。
5.1.5.6根據對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應可設定風淋室、淋浴室等設施。
5.1.6 通風設施
5.1.6.1 應具有適宜的自然通風或人工通風措施；必要時應透過自然通風或機械設施有效控制生產環境的溫度和溼度。通風設施應避免空氣從清潔度要求低的作業區域流向清潔度要求高的作業區域。
5.1.6.2 應合理設定進氣口位置，進氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等汙染源保持適宜的距離和角度。進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網罩等設施。通風排氣設施應易於清潔、維修或更換。
5.1.6.3 若生產過程需要對空氣進行過濾淨化處理，應加裝空氣過濾裝置並定期清潔。
5.1.6.4 根據生產需要，必要時應安裝除塵設施。
5.1.7 照明設施
5.1.7.1 廠房內應有充足的自然採光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產和操作需要；光源應使食品呈現真實的顏色。
5.1.7.2 如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設施，應使用安全型照明設施或採取防護措施。
5.1.8 倉儲設施
5.1.8.1 應具有與所生產產品的數量、貯存要求相適應的倉儲設施。
5.1.8.2 倉庫應以無毒、堅固的材料建成；倉庫地面應平整，便於通風換氣。倉庫的設計應能易於維護和清潔，防止蟲害藏匿，並應有防止蟲害侵入的裝置。
5.1.8.3 原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場所、或分割槽域碼放，並有明確標識，防止交叉汙染。必要時倉庫應設有溫、溼度控制設施。
5.1.8.4 貯存物品應與牆壁、地面保持適當距離，以利於空氣流通及物品搬運。
5.1.8.5 清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質應分別安全包裝，明確標識，並應與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。
5.1.9 溫控設施
5.1.9.1 應根據食品生產的特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設施，以及用於監測溫度的設施。
5.1.9.2根據生產需要，可設定控制室溫的設施。
5.2 裝置
5.2.1 生產裝置
5.2.1.1 一般要求
應配備與生產能力相適應的生產裝置，並按工藝流程有序排列，避免引起交叉汙染。
5.2.1.2 材質
5.2.1.2.1 與原料、半成品、成品接觸的裝置與用具，應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料製作，並應易於清潔和保養。
5.2.1.2.2裝置、工器具等與食品接觸的表面應使用光滑、無吸收性、易於清潔保養和消毒的材料製成，在正常生產條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發生反應，並應保持完好無損。
5.2.1.3 設計
5.2.1.3.1 所有生產裝置應從設計和結構上避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他汙染因素混入食品，並應易於清潔消毒、易於檢查和維護。
5.2.1.3.2 裝置應不留空隙地固定在牆壁或地板上，或在安裝時與地面和牆壁間保留足夠空間，以便清潔和維護。
5.2.2 監控裝置
用於監測、控制、記錄的裝置，如壓力錶、溫度計、記錄儀等，應定期校準、維護。
5.2.3 裝置的保養和維修
應建立裝置保養和維修制度，加強裝置的日常維護和保養，定期檢修，及時記錄。
6.衛生管理
6.1 衛生管理制度
6.1.1 應制定食品加工人員和食品生產衛生管理制度以及相應的考核標準，明確崗位職責，實行崗位責任制。
6.1.2 應根據食品的特點以及生產、貯存過程的衛生要求，建立對保證食品安全具有顯著意義的關鍵控制環節的監控制度，良好實施並定期檢查，發現問題及時糾正。
6.1.3 應制定針對生產環境、食品加工人員、裝置及設施等的衛生監控制度，確立內部監控的範圍、物件和頻率。記錄並存檔監控結果，定期對執行情況和效果進行檢查，發現問題及時整改。
6.1.4 應建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前後的裝置和工器具應分開放置妥善保管，避免交叉汙染。
6.2 廠房及設施衛生管理
6.2.1 廠房內各項設施應保持清潔，出現問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及牆壁有破損時，應及時修補。
6.2.2生產、包裝、貯存等裝置及工器具、生產用管道、裸露食品接觸表面等應定期清潔消毒。
6.3 食品加工人員健康管理與衛生要求
6.3.1 食品加工人員健康管理
6.3.1.1 應建立並執行食品加工人員健康管理制度。
6.3.1.2 食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應接受衛生培訓。
6.3.1.3 食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性面板病等有礙食品安全的疾病，或有明顯面板損傷未癒合的，應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
6.3.2 食品加工人員衛生要求
6.3.2.1 進入食品生產場所前應整理個人衛生，防止汙染食品。
6.3.2.2 進入作業區域應規範穿著潔淨的工作服，並按要求洗手、消毒；頭髮應藏於工作帽內或使用髮網約束。
6.3.2.3 進入作業區域不應配戴飾物、手錶，不應化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品。
6.3.2.4 使用衛生間、接觸可能汙染食品的物品、或從事與食品生產無關的其他活動後，再次從事接觸食品、食品工器具、食品裝置等與食品生產相關的活動前應洗手消毒。
6.3.3 來訪者
非食品加工人員不得進入食品生產場所，特殊情況下進入時應遵守和食品加工人員同樣的衛生要求。
6.4 蟲害控制
6.4.1 應保持建築物完好、環境整潔，防止蟲害侵入及孳生。
6.4.3 應準確繪製蟲害控制平面圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化資訊素捕殺裝置等放置的位置。
6.4.4 廠區應定期進行除蟲滅害工作。
6.4.5 採用物理、化學或生物製劑進行處理時，不應影響食品安全和食品應有的品質、不應汙染食品接觸表面、裝置、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應有相應的記錄。
6.4.6 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好預防措施避免對人身、食品、裝置工具造成汙染；不慎汙染時，應及時將被汙染的裝置、工具徹底清潔，消除汙染。
6.5 廢棄物處理
6.5.1 應制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應符合有關規定。廢棄物應定期清除；易腐敗的廢棄物應儘快清除；必要時應及時清除廢棄物。
6.5.2 車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止汙染；應防止不良氣味或有害有毒氣體溢位；應防止蟲害孳生。
6.6 工作服管理
6.6.1 進入作業區域應穿著工作服。
6.6.2 應根據食品的特點及生產工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和髮網等，必要時還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。
6.6.3 應制定工作服的清洗保潔制度，必要時應及時更換；生產中應注意保持工作服乾淨完好。
6.6.4 工作服的設計、選材和製作應適應不同作業區的要求，降低交叉汙染食品的風險；應合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內容物或扣件掉落汙染食品的風險。
7.食品原料、食品新增劑和食品相關產品
7.1 一般要求
應建立食品原料、食品新增劑和食品相關產品的採購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品新增劑和食品相關產品符合國家有關要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質新增到食品中。
7.2 食品原料
7.2.1採購的食品原料應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明檔案；對無法提供合格證明檔案的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗。
7.2.2食品原料必須經過驗收合格後方可使用。經驗收不合格的食品原料應在指定區域與合格品分開放置並明顯標記，並應及時進行退、換貨等處理。
7.2.3加工前宜進行感官檢驗，必要時應進行實驗室檢驗；檢驗發現涉及食品安全專案指標異常的，不得使用；只應使用確定適用的食品原料。
7.2.4食品原料運輸及貯存中應避免日光直射、備有防雨防塵設施；根據食品原料的特點和衛生需要，必要時還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。
7.2.5食品原料運輸工具和容器應保持清潔、維護良好，必要時應進行消毒。食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運，避免汙染食品原料。
7.2.6食品原料倉庫應設專人管理，建立管理制度，定期檢查質量和衛生情況，及時清理變質或超過保質期的食品原料。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據不同食品原料的特性確定出貨順序。
7.3食品新增劑
7.3.1採購食品新增劑應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明檔案。食品新增劑必須經過驗收合格後方可使用。
7.3.2 運輸食品新增劑的工具和容器應保持清潔、維護良好，並能提供必要的保護，避免汙染食品新增劑。
7.3.3 食品新增劑的貯藏應有專人管理，定期檢查質量和衛生情況，及時清理變質或超過保質期的食品新增劑。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據食品新增劑的特性確定出貨順序。
7.4 食品相關產品
7.4.1 採購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關產品應當查驗產品的合格證明檔案，實行許可管理的食品相關產品還應查驗供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關產品必須經過驗收合格後方可使用。
7.4.2 運輸食品相關產品的工具和容器應保持清潔、維護良好，並能提供必要的保護，避免汙染食品原料和交叉汙染。
7.4.3 食品相關產品的貯藏應有專人管理，定期檢查質量和衛生情況，及時清理變質或超過保質期的食品相關產品。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則。
7.5 其他
盛裝食品原料、食品新增劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質應穩定、無毒無害，不易受汙染，符合衛生要求。
食品原料、食品新增劑和食品包裝材料等進入生產區域時應有一定的緩衝區域或外包裝清潔措施，以降低汙染風險。
8.生產過程的食品安全控制
8.1 產品汙染風險控制
8.1.1 應透過危害分析方法明確生產過程中的食品安全關鍵環節，並設立食品安全關鍵環節的控制措施。在關鍵環節所在區域，應配備相關的檔案以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規程等。
8.1.2 鼓勵採用危害分析與關鍵控制點體系（HACCP）對生產過程進行食品安全控制。
8.2生物汙染的控制
8.2.1 清潔和消毒
8.2.1.1 應根據原料、產品和工藝的特點，針對生產裝置和環境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物汙染的風險。
8.2.1.2 清潔消毒制度應包括以下內容：清潔消毒的區域、裝置或器具名稱；清潔消毒工作的職責；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監控記錄。
8.2.1.3 應確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發現問題及時糾正。
8.2.2 食品加工過程的微生物監控
8.2.2.1 根據產品特點確定關鍵控制環節進行微生物監控；必要時應建立食品加工過程的微生物監控程式，包括生產環境的微生物監控和過程產品的微生物監控。
8.2.2.2 食品加工過程的微生物監控程式應包括：微生物監控指標、取樣點、監控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等，具體可參照附錄A的要求，結合生產工藝及產品特點制定。
8.2.2.3 微生物監控應包括致病菌監控和指示菌監控，食品加工過程的微生物監控結果應能反映食品加工過程中對微生物汙染的控制水平。
8.3 化學汙染的控制
8.3.1 應建立防止化學汙染的管理制度，分析可能的汙染源和汙染途徑，制定適當的控制計劃和控制程式。
8.3.2 應當建立食品新增劑和食品工業用加工助劑的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品新增劑。
8.3.3 不得在食品加工中新增食品新增劑以外的非食用化學物質和其他可能危害人體健康的物質。
8.3.4 生產裝置上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。
8.3.5 建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應在生產場所使用和存放可能汙染食品的化學制劑。
8.3.6 食品新增劑、清潔劑、消毒劑等均應採用適宜的容器妥善儲存，且應明顯標示、分類貯存；領用時應準確計量、作好使用記錄。
8.3.7 應當關注食品在加工過程中可能產生有害物質的情況，鼓勵採取有效措施減低其風險。
1.範圍
本標準規定了食品生產過程中原料採購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員的基本要求和管理準則。
本標準適用於各類食品的生產，如確有必要制定某類食品生產的專項衛生規範，應當以本標準作為基礎。
2.術語和定義
2.1 汙染
在食品生產過程中發生的生物、化學、物理汙染因素傳入的過程。
2.2 蟲害
由昆蟲、鳥類、齧齒類動物等生物（包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影響。
2.3 食品加工人員
直接接觸包裝或未包裝的食品、食品裝置和器具、食品接觸面的操作人員。
2.4接觸表面
裝置、工器具、人體等可被接觸到的表面。
2.5 分離
透過在物品、設施、區域之間留有一定空間，而非透過設定物理阻斷的方式進行隔離。
2.6 分隔
透過設定物理阻斷如牆壁、衛生屏障、遮罩或獨立房間等進行隔離。
2.7 食品加工場所
用於食品加工處理的建築物和場地，以及按照相同方式管理的其他建築物、場地和周圍環境等。2.8 監控按照預設的方式和引數進行觀察或測定，以評估控制環節是否處於受控狀態。
2.9工作服
根據不同生產區域的要求，為降低食品加工人員對食品的汙染風險而配備的專用服裝。
3.選址及廠區環境
3.1 選址
3.1.1 廠區不應選擇對食品有顯著汙染的區域。如某地對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響，且無法透過採取措施加以改善，應避免在該地址建廠。
3.1.2廠區不應選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性汙染源不能有效清除的地址。
3.1.3廠區不宜擇易發生洪澇災害的地區，難以避開時應設計必要的防範措施。
3.1.4廠區周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時應設計必要的防範措施。
3.2 廠區環境
3.2.1應考慮環境給食品生產帶來的潛在汙染風險，並採取適當的措施將其降至最低水平。
3.2.2廠區應合理佈局，各功能區域劃分明顯，並有適當的分離或分隔措施，防止交叉汙染。
3.2.3 廠區內的道路應鋪設混凝土、瀝青、或者其他硬質材料；空地應採取必要措施，如鋪設水泥、地磚或鋪設草坪等方式，保持環境清潔，防止正常天氣下揚塵和積水等現象的發生。
3.2.4 廠區綠化應與生產車間保持適當距離，植被應定期維護，以防止蟲害的孳生。
3.2.5 廠區應有適當的排水系統。
3.2.6宿舍、食堂、職工娛樂設施等生活區應與生產區保持適當距離或分隔。
4.廠房和車間
4.1 設計和佈局
4.1.1廠房和車間的內部設計和佈局應滿足食品衛生操作要求，避免食品生產中發生交叉汙染。
4.1.2 廠房和車間的設計應根據生產工藝合理佈局，預防和降低產品受汙染的風險。
4.1.3 廠房和車間應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求合理劃分作業區，並採取有效分離或分隔。如：通常可劃分為清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區；或清潔作業區和一般作業區等。一般作業區應與其他作業區域分隔。
4.1.4廠房內設定的檢驗室應與生產區域分隔。
4.1.5 廠房的面積和空間應與生產能力相適應，便於裝置安置、清潔消毒、物料儲存及人員操作。
4.2 建築內部結構與材料
4.2.1內部結構
建築內部結構應易於維護、清潔或消毒。應採用適當的耐用材料建造。
4.2.2 頂棚
4.2.2.1頂棚應使用無毒、無味、與生產需求相適應、易於觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內層噴塗塗料作為頂棚，應使用無毒、無味、防黴、不易脫落、易於清潔的塗料。
4.2.2.2頂棚應易於清潔、消毒，在結構上不利於冷凝水垂直滴下,防止蟲害和黴菌孳生。
4.2.2.3 蒸汽、水、電等配件管路應避免設置於暴露食品的上方；如確需設定，應有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。
4.2.3 牆壁
4.2.3.1 牆面、隔斷應使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度範圍內的牆面應光滑、不易積累汙垢且易於清潔；若使用塗料，應無毒、無味、防黴、不易脫落、易於清潔。
4.2.3.2 牆壁、隔斷和地面交界處應結構合理、易於清潔，能有效避免汙垢積存。例如設定漫彎形交介面等。
4.2.4 門窗
4.2.4.1 門窗應閉合嚴密。門的表面應平滑、防吸附、不滲透，並易於清潔、消毒。應使用不透水、堅固、不變形的材料製成。
4.2.4.2 清潔作業區和準清潔作業區與其他區域之間的門應能及時關閉。
4.2.4.3 窗戶玻璃應使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應採取必要的措施防止玻璃破碎後對原料、包裝材料及食品造成汙染。
4.2.4.4 窗戶如設定窗臺，其結構應能避免灰塵積存且易於清潔。可開啟的窗戶應裝有易於清潔的防蟲害窗紗。
4.2.5 地面
4.2.5.1 地面應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結構應有利於排汙和清洗的需要。
4.2.5.2 地面應平坦防滑、無裂縫、並易於清潔、消毒，並有適當的措施防止積水。
5.設施與裝置
5.1 設施
5.1.1 供水設施
5.1.1.1應能保證水質、水壓、水量及其他要求符合生產需要。
5.1.1.2 食品加工用水的水質應符合GB 5749的規定，對加工用水水質有特殊要求的食品應符合相應規定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產用水的水質應符合生產需要。
5.1.1.3 食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、汙水或廢水等）應以完全分離的管路輸送，避免交叉汙染。各管路系統應明確標識以便區分。
5.1.1.4 自備水源及供水設施應符合有關規定。供水設施中使用的涉及飲用水衛生安全產品還應符合國家相關規定。
5.1.2 排水設施
5.1.2.1 排水系統的設計和建造應保證排水暢通、便於清潔維護；應適應食品生產的需要，保證食品及生產、清潔用水不受汙染。
5.1.2.2 排水系統入口應安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。
5.1.2.3 排水系統出口應有適當措施以降低蟲害風險。
5.1.2.4 室內排水的流向應由清潔程度要求高的區域流向清潔程度要求低的區域，且應有防止逆流的設計。
5.1.2.5 汙水在排放前應經適當方式處理，以符合國家汙水排放的相關規定。
5.1.3 清潔消毒設施
應配備足夠的食品、工器具和裝置的專用清潔設施，必要時應配備適宜的消毒設施。應採取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉汙染。
5.1.4 廢棄物存放設施
應配備設計合理、防止滲漏、易於清潔的存放廢棄物的專用設施；車間記憶體放廢棄物的設施和容器應標識清晰。必要時應在適當地點設定廢棄物臨時存放設施，並依廢棄物特性分類存放。
5.1.5 個人衛生設施
5.1.5.1 生產場所或生產車間入口處應設定更衣室；必要時特定的作業區入口處可按需要設定更衣室。更衣室應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。
5.1.5.2 生產車間入口及車間內必要處，應按需設定換鞋（穿戴鞋套）設施或工作鞋靴消毒設施。如設定工作鞋靴消毒設施，其規格尺寸應能滿足消毒需要。
5.1.5.3 應根據需要設定衛生間，衛生間的結構、設施與內部材質應易於保持清潔；衛生間內的適當位置應設定洗手設施。衛生間不得與食品生產、包裝或貯存等區域直接連通。
5.1.5.4 應在清潔作業區入口設定洗手、幹手和消毒設施；如有需要，應在作業區內適當位置加設洗手和（或）消毒設施；與消毒設施配套的水龍頭其開關應為非手動式。
5.1.5.5 洗手設施的水龍頭數量應與同班次食品加工人員數量相匹配，必要時應設定冷熱水混合器。洗手池應採用光滑、不透水、易清潔的材質製成，其設計及構造應易於清潔消毒。應在臨近洗手設施的顯著位置標示簡明易懂的洗手方法。
5.1.5.6根據對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應可設定風淋室、淋浴室等設施。
5.1.6 通風設施
5.1.6.1 應具有適宜的自然通風或人工通風措施；必要時應透過自然通風或機械設施有效控制生產環境的溫度和溼度。通風設施應避免空氣從清潔度要求低的作業區域流向清潔度要求高的作業區域。
5.1.6.2 應合理設定進氣口位置，進氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等汙染源保持適宜的距離和角度。進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網罩等設施。通風排氣設施應易於清潔、維修或更換。
5.1.6.3 若生產過程需要對空氣進行過濾淨化處理，應加裝空氣過濾裝置並定期清潔。
5.1.6.4 根據生產需要，必要時應安裝除塵設施。
5.1.7 照明設施
5.1.7.1 廠房內應有充足的自然採光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產和操作需要；光源應使食品呈現真實的顏色。
5.1.7.2 如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設施，應使用安全型照明設施或採取防護措施。
5.1.8 倉儲設施
5.1.8.1 應具有與所生產產品的數量、貯存要求相適應的倉儲設施。
5.1.8.2 倉庫應以無毒、堅固的材料建成；倉庫地面應平整，便於通風換氣。倉庫的設計應能易於維護和清潔，防止蟲害藏匿，並應有防止蟲害侵入的裝置。
5.1.8.3 原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場所、或分割槽域碼放，並有明確標識，防止交叉汙染。必要時倉庫應設有溫、溼度控制設施。
5.1.8.4 貯存物品應與牆壁、地面保持適當距離，以利於空氣流通及物品搬運。
5.1.8.5 清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質應分別安全包裝，明確標識，並應與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。
5.1.9 溫控設施
5.1.9.1 應根據食品生產的特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設施，以及用於監測溫度的設施。
5.1.9.2根據生產需要，可設定控制室溫的設施。
5.2 裝置
5.2.1 生產裝置
5.2.1.1 一般要求
應配備與生產能力相適應的生產裝置，並按工藝流程有序排列，避免引起交叉汙染。
5.2.1.2 材質
5.2.1.2.1 與原料、半成品、成品接觸的裝置與用具，應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料製作，並應易於清潔和保養。
5.2.1.2.2裝置、工器具等與食品接觸的表面應使用光滑、無吸收性、易於清潔保養和消毒的材料製成，在正常生產條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發生反應，並應保持完好無損。
5.2.1.3 設計
5.2.1.3.1 所有生產裝置應從設計和結構上避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他汙染因素混入食品，並應易於清潔消毒、易於檢查和維護。
5.2.1.3.2 裝置應不留空隙地固定在牆壁或地板上，或在安裝時與地面和牆壁間保留足夠空間，以便清潔和維護。
5.2.2 監控裝置
用於監測、控制、記錄的裝置，如壓力錶、溫度計、記錄儀等，應定期校準、維護。
5.2.3 裝置的保養和維修
應建立裝置保養和維修制度，加強裝置的日常維護和保養，定期檢修，及時記錄。
6.衛生管理
6.1 衛生管理制度
6.1.1 應制定食品加工人員和食品生產衛生管理制度以及相應的考核標準，明確崗位職責，實行崗位責任制。
6.1.2 應根據食品的特點以及生產、貯存過程的衛生要求，建立對保證食品安全具有顯著意義的關鍵控制環節的監控制度，良好實施並定期檢查，發現問題及時糾正。
6.1.3 應制定針對生產環境、食品加工人員、裝置及設施等的衛生監控制度，確立內部監控的範圍、物件和頻率。記錄並存檔監控結果，定期對執行情況和效果進行檢查，發現問題及時整改。
6.1.4 應建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前後的裝置和工器具應分開放置妥善保管，避免交叉汙染。
6.2 廠房及設施衛生管理
6.2.1 廠房內各項設施應保持清潔，出現問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及牆壁有破損時，應及時修補。
6.2.2生產、包裝、貯存等裝置及工器具、生產用管道、裸露食品接觸表面等應定期清潔消毒。
6.3 食品加工人員健康管理與衛生要求
6.3.1 食品加工人員健康管理
6.3.1.1 應建立並執行食品加工人員健康管理制度。
6.3.1.2 食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應接受衛生培訓。
6.3.1.3 食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性面板病等有礙食品安全的疾病，或有明顯面板損傷未癒合的，應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
6.3.2 食品加工人員衛生要求
6.3.2.1 進入食品生產場所前應整理個人衛生，防止汙染食品。
6.3.2.2 進入作業區域應規範穿著潔淨的工作服，並按要求洗手、消毒；頭髮應藏於工作帽內或使用髮網約束。
6.3.2.3 進入作業區域不應配戴飾物、手錶，不應化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品。
6.3.2.4 使用衛生間、接觸可能汙染食品的物品、或從事與食品生產無關的其他活動後，再次從事接觸食品、食品工器具、食品裝置等與食品生產相關的活動前應洗手消毒。
6.3.3 來訪者
非食品加工人員不得進入食品生產場所，特殊情況下進入時應遵守和食品加工人員同樣的衛生要求。
6.4 蟲害控制
6.4.1 應保持建築物完好、環境整潔，防止蟲害侵入及孳生。
6.4.3 應準確繪製蟲害控制平面圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化資訊素捕殺裝置等放置的位置。
6.4.4 廠區應定期進行除蟲滅害工作。
6.4.5 採用物理、化學或生物製劑進行處理時，不應影響食品安全和食品應有的品質、不應汙染食品接觸表面、裝置、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應有相應的記錄。
6.4.6 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好預防措施避免對人身、食品、裝置工具造成汙染；不慎汙染時，應及時將被汙染的裝置、工具徹底清潔，消除汙染。
6.5 廢棄物處理
6.5.1 應制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應符合有關規定。廢棄物應定期清除；易腐敗的廢棄物應儘快清除；必要時應及時清除廢棄物。
6.5.2 車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止汙染；應防止不良氣味或有害有毒氣體溢位；應防止蟲害孳生。
6.6 工作服管理
6.6.1 進入作業區域應穿著工作服。
6.6.2 應根據食品的特點及生產工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和髮網等，必要時還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。
6.6.3 應制定工作服的清洗保潔制度，必要時應及時更換；生產中應注意保持工作服乾淨完好。
6.6.4 工作服的設計、選材和製作應適應不同作業區的要求，降低交叉汙染食品的風險；應合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內容物或扣件掉落汙染食品的風險。
7.食品原料、食品新增劑和食品相關產品
7.1 一般要求
應建立食品原料、食品新增劑和食品相關產品的採購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品新增劑和食品相關產品符合國家有關要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質新增到食品中。
7.2 食品原料
7.2.1採購的食品原料應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明檔案；對無法提供合格證明檔案的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗。
7.2.2食品原料必須經過驗收合格後方可使用。經驗收不合格的食品原料應在指定區域與合格品分開放置並明顯標記，並應及時進行退、換貨等處理。
7.2.3加工前宜進行感官檢驗，必要時應進行實驗室檢驗；檢驗發現涉及食品安全專案指標異常的，不得使用；只應使用確定適用的食品原料。
7.2.4食品原料運輸及貯存中應避免日光直射、備有防雨防塵設施；根據食品原料的特點和衛生需要，必要時還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。
7.2.5食品原料運輸工具和容器應保持清潔、維護良好，必要時應進行消毒。食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運，避免汙染食品原料。
7.2.6食品原料倉庫應設專人管理，建立管理制度，定期檢查質量和衛生情況，及時清理變質或超過保質期的食品原料。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據不同食品原料的特性確定出貨順序。
7.3食品新增劑
7.3.1採購食品新增劑應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明檔案。食品新增劑必須經過驗收合格後方可使用。
7.3.2 運輸食品新增劑的工具和容器應保持清潔、維護良好，並能提供必要的保護，避免汙染食品新增劑。
7.3.3 食品新增劑的貯藏應有專人管理，定期檢查質量和衛生情況，及時清理變質或超過保質期的食品新增劑。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據食品新增劑的特性確定出貨順序。
7.4 食品相關產品
7.4.1 採購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關產品應當查驗產品的合格證明檔案，實行許可管理的食品相關產品還應查驗供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關產品必須經過驗收合格後方可使用。
7.4.2 運輸食品相關產品的工具和容器應保持清潔、維護良好，並能提供必要的保護，避免汙染食品原料和交叉汙染。
7.4.3 食品相關產品的貯藏應有專人管理，定期檢查質量和衛生情況，及時清理變質或超過保質期的食品相關產品。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則。
7.5 其他
盛裝食品原料、食品新增劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質應穩定、無毒無害，不易受汙染，符合衛生要求。
食品原料、食品新增劑和食品包裝材料等進入生產區域時應有一定的緩衝區域或外包裝清潔措施，以降低汙染風險。
8.生產過程的食品安全控制
8.1 產品汙染風險控制
8.1.1 應透過危害分析方法明確生產過程中的食品安全關鍵環節，並設立食品安全關鍵環節的控制措施。在關鍵環節所在區域，應配備相關的檔案以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規程等。
8.1.2 鼓勵採用危害分析與關鍵控制點體系（HACCP）對生產過程進行食品安全控制。
8.2生物汙染的控制
8.2.1 清潔和消毒
8.2.1.1 應根據原料、產品和工藝的特點，針對生產裝置和環境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物汙染的風險。
8.2.1.2 清潔消毒制度應包括以下內容：清潔消毒的區域、裝置或器具名稱；清潔消毒工作的職責；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監控記錄。
8.2.1.3 應確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發現問題及時糾正。
8.2.2 食品加工過程的微生物監控
8.2.2.1 根據產品特點確定關鍵控制環節進行微生物監控；必要時應建立食品加工過程的微生物監控程式，包括生產環境的微生物監控和過程產品的微生物監控。
8.2.2.2 食品加工過程的微生物監控程式應包括：微生物監控指標、取樣點、監控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等，具體可參照附錄A的要求，結合生產工藝及產品特點制定。
8.2.2.3 微生物監控應包括致病菌監控和指示菌監控，食品加工過程的微生物監控結果應能反映食品加工過程中對微生物汙染的控制水平。
8.3 化學汙染的控制
8.3.1 應建立防止化學汙染的管理制度，分析可能的汙染源和汙染途徑，制定適當的控制計劃和控制程式。
8.3.2 應當建立食品新增劑和食品工業用加工助劑的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品新增劑。
8.3.3 不得在食品加工中新增食品新增劑以外的非食用化學物質和其他可能危害人體健康的物質。
8.3.4 生產裝置上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。
8.3.5 建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應在生產場所使用和存放可能汙染食品的化學制劑。
8.3.6 食品新增劑、清潔劑、消毒劑等均應採用適宜的容器妥善儲存，且應明顯標示、分類貯存；領用時應準確計量、作好使用記錄。
8.3.7 應當關注食品在加工過程中可能產生有害物質的情況，鼓勵採取有效措施減低其風險。