選料：五香醬驢肉的原料一般選用驢的肋板和腱子肉。對肉質新鮮度的鑑定，首先是看外觀，肉的表面和切口處呈淡紅色，有光澤。然後是用手觸控，新鮮的驢肉表面微溼潤的外膜不黏手。鮮驢肉質地緊密、柔軟、富有彈性，用手指按壓會立即復原。最後，聞氣味，新鮮的驢肉無氨味、酸味和腐臭味。肉料選好後即可進行改刀。
改刀：就是將生肉切開，為了保證每塊成品醬驢肉入味均勻、成色統一，根據整塊肉料的形狀，將其均勻地分割成1公斤左右的肉塊。
清洗：驢肉要經過清洗和浸泡兩個步驟。首先，洗掉肉塊上的汙物。洗淨後，立即將肉塊投放到浸泡池中，浸泡，24小時左右。
醃製：一般50公斤驢肉，需配料鹽1公斤、蔥50克、姜50克、八角30克、花椒30克，最後倒入適量的黃酒。把驢肉塊和調料攪拌均勻，醃製室溫5~10℃，醃製24小時。
煮制：煮制是做五香醬驢肉最重要的環節，煮制50公斤驢肉，調料的配比為醬油500克、黃醬500克、老抽200克、碘鹽1公斤、蔥段50克、蒜50克、花椒30克、姜塊50克、八角30克、桂皮20克、小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陳皮、白芷各少許。將各種香料放進乾淨衛生的紗布包裡製成料包，煮制包括焯坯和醬制兩個環節，焯坯首先要在鐵鍋里加入適量的水，用大火燒開後，把醃製好的肉塊放入鍋中，蓋上鍋蓋，用大火煮20分鐘、肉塊達到7~8成熟後，把肉塊撈出，醬制前，鍋中加入佐料料包和各種配料，為了防止煳鍋，先把驢棒骨墊到鍋底，再把驢肉碼放整齊，蓋上鍋蓋，用重物壓在鍋蓋上。為了衛生，壓在鍋蓋上的物體要先清洗乾淨，然後用紗布包起來，這樣做是為了使驢肉全都浸泡在醬汁中，之後加入老湯，以沒過鍋蓋為準，用大火煮制20分鐘後，再改用小火煮，煮制的時間要根據驢的年齡來定：4~5齡驢的肉需煮5小時左右，,7~8齡驢的肉要煮6小時左右。
驢肉醬制完成後，再進行臥缸。就是將醬制好的驢肉撈出放入乾淨的桶中，倒入原湯浸泡12小時即可。臥缸後的驢肉不易變質，口感好。
選料：五香醬驢肉的原料一般選用驢的肋板和腱子肉。對肉質新鮮度的鑑定，首先是看外觀，肉的表面和切口處呈淡紅色，有光澤。然後是用手觸控，新鮮的驢肉表面微溼潤的外膜不黏手。鮮驢肉質地緊密、柔軟、富有彈性，用手指按壓會立即復原。最後，聞氣味，新鮮的驢肉無氨味、酸味和腐臭味。肉料選好後即可進行改刀。
改刀：就是將生肉切開，為了保證每塊成品醬驢肉入味均勻、成色統一，根據整塊肉料的形狀，將其均勻地分割成1公斤左右的肉塊。
清洗：驢肉要經過清洗和浸泡兩個步驟。首先，洗掉肉塊上的汙物。洗淨後，立即將肉塊投放到浸泡池中，浸泡，24小時左右。
醃製：一般50公斤驢肉，需配料鹽1公斤、蔥50克、姜50克、八角30克、花椒30克，最後倒入適量的黃酒。把驢肉塊和調料攪拌均勻，醃製室溫5~10℃，醃製24小時。
煮制：煮制是做五香醬驢肉最重要的環節，煮制50公斤驢肉，調料的配比為醬油500克、黃醬500克、老抽200克、碘鹽1公斤、蔥段50克、蒜50克、花椒30克、姜塊50克、八角30克、桂皮20克、小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陳皮、白芷各少許。將各種香料放進乾淨衛生的紗布包裡製成料包，煮制包括焯坯和醬制兩個環節，焯坯首先要在鐵鍋里加入適量的水，用大火燒開後，把醃製好的肉塊放入鍋中，蓋上鍋蓋，用大火煮20分鐘、肉塊達到7~8成熟後，把肉塊撈出，醬制前，鍋中加入佐料料包和各種配料，為了防止煳鍋，先把驢棒骨墊到鍋底，再把驢肉碼放整齊，蓋上鍋蓋，用重物壓在鍋蓋上。為了衛生，壓在鍋蓋上的物體要先清洗乾淨，然後用紗布包起來，這樣做是為了使驢肉全都浸泡在醬汁中，之後加入老湯，以沒過鍋蓋為準，用大火煮制20分鐘後，再改用小火煮，煮制的時間要根據驢的年齡來定：4~5齡驢的肉需煮5小時左右，,7~8齡驢的肉要煮6小時左右。
驢肉醬制完成後，再進行臥缸。就是將醬制好的驢肉撈出放入乾淨的桶中，倒入原湯浸泡12小時即可。臥缸後的驢肉不易變質，口感好。