焯水的原因：
1.可有效去除食材的腥臭異味：這些食材顯著特點就是腥臭異味重，異味主要集中在食材的血液以及帶皮毛囊中，也有一部分是在食材分割時，產生的汙染粘液等，焯水時異味會隨著溫度升高而去除。
2.間接保養老湯：焯水後腥臭異味去除大半，就會避免帶入滷水中，引起滷水變味。並且不焯水的食材往往會使滷水變的越來越多，但是多出的一部分滷水並不是好的滷水，都是血液雜質和自帶水分。
3.避免糊鍋：焯水後的食材表面收縮，接觸面變小，就不容易直接接觸鍋底而導致糊鍋。並且焯水後撇去浮沫雜質，也可有效避免因雜質沉底引起的糊鍋。
4.縮小食材和滷水的溫度差，使之快速成熟：焯透水的大塊食材，短時間內肉裡面的溫度降不下來，這時正式滷製，可加速滷水開鍋，使其內外成熟一致。
5.縮小食材和滷水間的用量比例，間接降低水、電、氣費用和調料成本：我們在滷肉時，15斤滷水可以滷10斤食材，如果焯水可以滷12斤，因為焯水後食材表面收縮，佔用滷水就會少，間接節省費用。
總結：上述這些食材雖然也自帶鮮香，但是腥臭異味大於自身的鮮香，所以滷肉前必須要焯水。
二、不需要焯水的食材
我總結的不需要焯水的食材有：純動物肉類：如羊肉，禽肉類：如雞肉類等。
不焯水的原因：
1.防止大量的自身鮮香味流失：特別是一些肉質比較嫩的雞肉類，本身異味少，鮮味也不足，焯水會使僅存的鮮味也丟失掉。
2.自身的腥臭異味少：不帶皮並且血液也少，異味就少很多。
總結：上述食材鮮香味大於異味，在滿足新鮮的條件下，完全不需要焯水，清洗乾淨(純肉類，不僅不焯水，還要輕泡重洗，防止鮮香過量流失），然後直接放入滷水中滷製即可。
擴充套件：食材焯水的方法
食材焯水的方法分兩種，一種冷水焯水法，一種是熱水焯水法。做滷肉需要焯水時，必須選用冷水焯水法。
冷水焯水法就是將食材冷水下鍋，再開火加熱，使食材內的腥臭異味慢慢融入到水中，等開鍋時，撇去上層浮沫雜質，焯水兩三分鐘或者焯透，再次撈出，用清水沖洗乾淨即可。下面我以滷豬蹄時，豬蹄焯水的方法介紹一下，希望題主參考。
~【冷水焯水法之豬蹄焯水】~
原材料和調料：
新鮮豬蹄10斤、紅曲米(一把）、拍姜100克、高度白酒100克。
開始製作：
第一步：豬蹄泡水.買來豬蹄先放入清水中浸泡兩小時(有條件的可以用流動水)。
第二步：豬蹄去毛.焯水後的豬蹄放在鐵架上，用火槍逐個烤焦、燎黑，然後投入到清水中，用鋼絲球擦去糊斑。
第三步：正式焯水.取一大鍋加入清水，放入豬蹄、拍姜和紅曲米(將紅曲米直接放入料包袋中），開火加熱。等水面冒出浮沫時，及時用手勺清理，待到水全部沸騰時，將高度白酒倒在沸騰處，大火燒2-3分鐘，改小火煮20分鐘關火。撈出豬蹄用清水清洗，再仔細檢查豬蹄表面是否還存在毛茬，順便將兩蹄甲縫中間的毛囊去掉，這樣處理的豬蹄就成為半成品，等待接下來的滷製了。
焯水的原因：
1.可有效去除食材的腥臭異味：這些食材顯著特點就是腥臭異味重，異味主要集中在食材的血液以及帶皮毛囊中，也有一部分是在食材分割時，產生的汙染粘液等，焯水時異味會隨著溫度升高而去除。
2.間接保養老湯：焯水後腥臭異味去除大半，就會避免帶入滷水中，引起滷水變味。並且不焯水的食材往往會使滷水變的越來越多，但是多出的一部分滷水並不是好的滷水，都是血液雜質和自帶水分。
3.避免糊鍋：焯水後的食材表面收縮，接觸面變小，就不容易直接接觸鍋底而導致糊鍋。並且焯水後撇去浮沫雜質，也可有效避免因雜質沉底引起的糊鍋。
4.縮小食材和滷水的溫度差，使之快速成熟：焯透水的大塊食材，短時間內肉裡面的溫度降不下來，這時正式滷製，可加速滷水開鍋，使其內外成熟一致。
5.縮小食材和滷水間的用量比例，間接降低水、電、氣費用和調料成本：我們在滷肉時，15斤滷水可以滷10斤食材，如果焯水可以滷12斤，因為焯水後食材表面收縮，佔用滷水就會少，間接節省費用。
總結：上述這些食材雖然也自帶鮮香，但是腥臭異味大於自身的鮮香，所以滷肉前必須要焯水。
二、不需要焯水的食材
我總結的不需要焯水的食材有：純動物肉類：如羊肉，禽肉類：如雞肉類等。
不焯水的原因：
1.防止大量的自身鮮香味流失：特別是一些肉質比較嫩的雞肉類，本身異味少，鮮味也不足，焯水會使僅存的鮮味也丟失掉。
2.自身的腥臭異味少：不帶皮並且血液也少，異味就少很多。
總結：上述食材鮮香味大於異味，在滿足新鮮的條件下，完全不需要焯水，清洗乾淨(純肉類，不僅不焯水，還要輕泡重洗，防止鮮香過量流失），然後直接放入滷水中滷製即可。
擴充套件：食材焯水的方法
食材焯水的方法分兩種，一種冷水焯水法，一種是熱水焯水法。做滷肉需要焯水時，必須選用冷水焯水法。
冷水焯水法就是將食材冷水下鍋，再開火加熱，使食材內的腥臭異味慢慢融入到水中，等開鍋時，撇去上層浮沫雜質，焯水兩三分鐘或者焯透，再次撈出，用清水沖洗乾淨即可。下面我以滷豬蹄時，豬蹄焯水的方法介紹一下，希望題主參考。
~【冷水焯水法之豬蹄焯水】~
原材料和調料：
新鮮豬蹄10斤、紅曲米(一把）、拍姜100克、高度白酒100克。
開始製作：
第一步：豬蹄泡水.買來豬蹄先放入清水中浸泡兩小時(有條件的可以用流動水)。
第二步：豬蹄去毛.焯水後的豬蹄放在鐵架上，用火槍逐個烤焦、燎黑，然後投入到清水中，用鋼絲球擦去糊斑。
第三步：正式焯水.取一大鍋加入清水，放入豬蹄、拍姜和紅曲米(將紅曲米直接放入料包袋中），開火加熱。等水面冒出浮沫時，及時用手勺清理，待到水全部沸騰時，將高度白酒倒在沸騰處，大火燒2-3分鐘，改小火煮20分鐘關火。撈出豬蹄用清水清洗，再仔細檢查豬蹄表面是否還存在毛茬，順便將兩蹄甲縫中間的毛囊去掉，這樣處理的豬蹄就成為半成品，等待接下來的滷製了。