具體做法如下:

中筋麵粉（其中230克用做麵糰，另20克左右操作時用）250克，溫水110克，蔥（綠色部分）20克，植物油（豬油更佳）50克，鹽適量

做法

1.溫水與麵粉；

2.將麵粉中間挖空，分次往中間倒水，用手將水面揉均勻；

3.揉成麵糰後，餳30分鐘，同時準備把蔥切成細蔥花，可撒上適當鹽，目的使蔥變軟，擀制時不會戳破面團；

4.將麵糰分成3段，先取其中一段，在案扳上撒上乾麵粉，擀成圓型的餅；

5.用小毛刷在餅面上塗一層油；

6.再撒上適量鹽，若蔥花已用鹽醃過，注意減少鹽量；

7.再將餅捲起；

8.卷好的餅條，兩埠封緊；

9.將餅條再次捲起，將卷面朝上，壓扁，重新擀成薄圓餅圖11的樣子；

10.平底鍋內放油熱至9分熱，也可以用電餅鐺溫度加熱到180度；

11.煎至兩面金黃即可。

蔥油餅要加鹼嗎？，這個問題要看實際情況吧，如果做死麵的就不用加鹼，

做法是，把麵粉放入盆裡，分成兩半，一半用熱水燙一下，另一半用冷水和麵，兩種面揉勻，放在盆裡蓋上保鮮膜，醒半個小時，取出就不要再揉了，直接擀成薄片，

放上油抹勻，把蔥花加上鹽拌勻待一會，撒到抹了油的麵餅上，然後把麵餅從一面開始捲起來，切成大小合適的劑子，盤起來，擀成餅，不要太薄，

平鍋做火上，燒熱，轉小火，倒入一點油，不要太多，把餅放入，蓋上鍋蓋，烙至一面有點黃，即可翻面，再烙成發黃，再繼續烙，烙餅講究九轉三翻，一提溜兒，就是不斷翻面，不斷轉餅。

最後提溜起來就可以了。香酥可口，

它的製作很簡單方便。只需要蔥，油，鹽這三樣就足夠了。所以我們在做的過程當中這三樣東西一定得放足了，只要在做的過程中把這三樣東西放足的時候，這個餅就特別的好吃美味了。所以我們大家一定得掌握好了配料的，下面我就開始教大家制作了。首先把所有的食材都準備齊全：高筋麵粉三百克，冷水一百五十克左右，蔥花一碗，植物油適量，細鹽適量把這些食材準備好了以後下面就是教大家做法了，第一步：首先我們找個乾淨的盆，把麵粉放在盆裡面加上適量的清水，然後揉成一個光滑的麵糰。麵糰的軟硬程度適中就好，不需要太軟也不需要太硬了。比手擀麵的麵糰要軟，比包子的麵糰要硬，合成一個和餃子麵糰接近的能定型的軟麵糰就可以了。第二步：我們首先把大蔥洗乾淨了以後，然後切成碎末。要使用小香蔥就更加好吃了，用小香蔥也是切成碎末的。蔥要多放一點，放的少了不香，也要切得細碎一點。

第三步：麵糰醒好了以後，把面板上撒些乾麵粉。然後把麵糰放在面板上，擀成一個大薄片，橢圓形和長方形的都可以，總不要擀成正方形的，擀好以後兩面都少撒一些乾麵粉。然後在面片上到一些植物油，油不要太少了，少了不香，而且還不好起層。然後來回的疊面片，讓油沾均勻保證每一個角落都有一層足夠的油，要看起來油汪汪的，有厚度感的，所以我們在放油的時候，油一定要夠多，儘可能的多放一些。油放的不多了不會起層的，發硬的原因就是這一步的油放的不夠，第四步：用手心抓適量的細鹽均勻的撒在面片上面，然後在均勻的鋪上一層蔥花，邊緣處也要有蔥。蔥要多放才好吃呢，然後把面片捲起來，上下兩個邊分別往中間卷。兩邊合攏就是卷好了。左手捏住面卷，右手拿起一頭，邊輕輕抻拉邊往左邊捲起，中縫卷在裡面，看圖。輕輕抻拉一下的目的是讓麵皮再薄一點，烙出的餅層次更精細，做好這一步的前提是前一步驟的油量夠足，充分滋潤麵皮，使麵皮油潤有彈性。然後再看一下，這樣卷油和蔥花就不會漏出來了

第五步：捲成一條龍，尾端捏和好。用手輕壓一下面龍。在兩面都撒一些乾麵粉，然後用乾麵杖輕壓成薄餅，讓它變薄。注意了不是擀，是移動位置的輕壓。擀的太猛會使層次之間太緊密，影響起層的完美型，也容易使餅變形，不圓。然後翻面，同樣輕壓。差不多跟鍋底一樣大小的時候，用擀麵杖輕輕地擀平壓痕。然後鍋中放油，放入壓好的蔥油餅蓋上鍋蓋，中小火烙制，然後翻面烙，再翻面，刷一層油多刷一點，然後改中大火烙制。差不多出現金黃表皮時，搓一搓餅，使之起層變酥軟所謂的搓，就是用手拿起鍋柄，高頻平行搖動平鍋，讓餅與鍋邊相互撞擊，就像顛勺，但是沒有往上翻起的動作。表面金黃，鬆軟起層時，盛起。此時做一個摔餅的動作，舉高剛出鍋的餅，啪的一聲摔在案板上。餅被你摔的幾乎要碎了，絲絲縷縷地，外面酥脆，裡面鬆軟。如果想吃皮也軟的，就把餅趁熱放入保鮮袋中密封兩分鐘，餅就軟了。這樣做出來的餅是疏鬆起層的

不需要加任何東西，合面的時候使用一部分開水燙過的面，與另一部分冷水面一起揉制就可以，然後加入蔥花跟調料就可以了

蔥油餅不要加鹼的，喜歡筋道一點不幹硬的話，可以在和麵的時候把四分之一左右（最多不超過三分之一）的麵粉用滾水燙一下，這樣涼了以後也很好吃，還不會立刻變硬。

蔥油餅要看做什麼面的，有“活面”即發麵，有“燙麵”兩種。

一，如果做的是發麵蔥油餅，一種是用面酵子發麵，必須放碘面的，這樣酸碘中和，作出的蔥油餅不酸。第二種用的是發酵粉發麵，如果發酵時間控制的好，可以不放碘，時間長了，也得放碘面。

二，“燙麵”蔥油麵。就是直接和麵做餅，不需要發酵粉。

下面分享一下我做的“燙麵”蔥油餅，皮脆，瓤薄，好吃。

經常去菜市場買菜，市場的門口有家專賣各種餅的商戶，很喜歡她家的蔥油餅，金黃酥脆的大餅剛出鍋時最誘人，散發著誘人的香味，皮酥脆掉渣，瓤一層一層的，薄薄如蟬翼，入口嚼起來有淡淡的麥香味，十分美味，每次買五塊錢的，回家不夠吃！這種千層餅有發麵的，有湯麵的，都很好吃！

自以為做飯我是無所不能，回家也做了多次千層餅，口味不錯，可是千層看不到幾層！一次無意中和一個高手談起，高手問：你是怎麼燙麵的？我說：水燒開，直接燙麵呀！高手大笑：你這是和麵有仇啊！這都燙死了！湯麵餅的關鍵所在就是水溫不能太高，七十度左右就可以了！瞬間大悟！回家一次就做成功了！

核桃油酥蔥油餅

食材：麵粉500克，70度熱水200毫升，核桃仁適量，五香粉適量，蔥1根，鹽適量，植物油適量

製作過程：

1.水燒開涼半個小時，或者直接與涼水以3:1的比例勾兌成溫度是70度左右的熱水。麵粉內分次加入水，一邊攪拌。

2.燙好的面，揉在一起，麵糰揉光滑，用器皿蓋住，再醒20分鐘左右，中途多揉幾次，讓麵糰更勁道光滑。

3.蔥切成蔥花，核桃去掉殼，核桃仁切碎或者料理機打碎，因為閨女不好好吃核桃，所以平時在做豆漿或者饅頭的時候就放一些。麵糰分成相等的小劑子，或者一個大的麵糰，用擀麵杖擀的薄薄的，如果粘，可以撒些乾麵粉。

4.擀好的面上先均勻撒上植物油，再撒上五香粉，鹽，用油刷子塗抹均勻，然後在撒上蔥花，核桃仁碎。再捲成卷。

5.捲成卷再盤成圓形，再擀成餅狀，鍋內放入油，油熱放入麵餅，烙成兩面金黃就可以出鍋了！

6.我做了兩種，一種是小的，一種是大的可以切成塊的，表面金黃酥脆的皮，撕開瓤也是薄如蟬翼！核桃仁與麥香的混合，很是美味！

小貼士

1.湯麵蔥油餅關鍵所在，就是水溫要把控好，記住是70度的熱水。測量水溫的方法再教大家兩招，一是燒水的器皿內如果有小氣泡產生了，水溫大致在70度左右。二手的溫度大概在30度，如果很燙手了，就是50度左右。

2.和麵的時候，受麵粉，水溫的影響，麵糰的軟硬也會受到影響，沒有絕對的比例，所以加水時，分次加進行調整。

蔥油餅分兩種:發麵餅和燙麵餅。

發麵餅:一種是用老面發酵的麵糰，它的製作必須加鹼面，這樣可以中和它的酸性；另一種是用酵母發酵的麵糰，如果發酵的麵糰時間控制的好，是不用加鹼的。反之發酵過頭，也需要加鹼來中和它的酸性。

我認為用發麵做蔥花餅沒有燙麵餅好吃。做蔥花餅我一般喜歡用半燙麵，它既有死麵的筋性，又有燙麵的柔軟，就是放涼了，吃起來也不硬還略帶甜頭。

步驟一:麵粉倒入盆中，加入3克左右的鹽，加鹽的目的是為了增加麵粉的筋性。將盆中一半的麵粉分次倒入開水，用筷子攪拌棉絮狀，另一半面粉需用冷水分次加入，攪拌成絮狀，溫度適宜下手揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜醒發半小時。

步驟二:油酥的製作(碗中放入適當的麵粉、十三香、少許鹽，鍋中放油燒熱倒入碗中攪拌成麵糊狀。)；香蔥切末備用。

步驟三:面板上撒少許乾麵粉，把醒好的麵糰放在面板上，麵糰不用揉成直接整理成一個長劑子，用刀切成大小均勻的小劑子。

步驟四:面板上刷一層食用油，把小劑子整理成長條狀，用擀麵杖擀長擀薄，均勻的摸層油酥，上面撒上香蔥末，從一頭卷向另一頭成條狀，再從長條的一端捲起來，最後將收口朝下，用手摁一下，用擀麵杖擀成圓形的生胚。

步驟五:電餅鐺刷油預熱，放入餅胚，餅胚的表面在刷一層油，煎至兩面金黃。

1碗麵粉，一把小蔥，無需發麵，快速做蔥花餅。

【蔥油餅】

1.首先我們準備一個大盆，加入麵粉300克，食鹽3克，準備適量的溫水，邊倒水邊攪拌把麵粉攪成面絮，加入植物油5克，麵糰能更好的起酥。

2.把面絮揉成光滑的麵糰，在麵糰表面和盆底都塗上一層植物油，加入植物油麵團不沾手、不起皮，蓋在盆中餳發鬆馳10分鐘，餳發鬆弛過的麵糰更柔軟有延展性。

3.餳面的時間，我們準備油酥，碗中加入麵粉20克、椒鹽3克，鍋內燒油，油燒熱以後把熱油澆在麵粉上，攪拌成粘稠的油酥，再準備一把小蔥切成圈備用。

10分鐘後面團已經餳好，在案板上均勻刷一層植物油，植物油能防止麵糰粘在案板上，取出麵糰揪成大小均勻的面劑子，把面劑子拉成均勻的薄片。

4.面劑不要揉，容易起筋，破壞延展性，塗上油酥根據個人口味放上適量蔥花，然後把面片向後拉伸摺疊左右對摺，邊拉邊裹這樣裹出的餅層次分明更加酥脆，剩餘的面劑都按此方法裹好蔥花。

5.把電餅檔燒熱，刷上植物油，把裹好蔥花的面劑子放在鍋中，拍成薄厚均勻的小餅烙30秒鐘，一面烙定型以後翻過來烙另一面，保持小火反覆翻面烙3分鐘左右，餅烙至兩面微黃後，把周圍也貼在鍋中烙黃。

6.周圍烙黃後，再次把餅貼在鍋中繼續烙1分鐘，把餅烙至兩面金黃酥脆即可出鍋，剩餘的面劑都按此方法都依次烙好。

7.取出一個餅掰開看一下，輕輕一捏薄薄的餅皮，酥的直掉渣，裡面的蔥花香氣四溢，擺放在盤中就能上桌食用了。

蔥油餅不要加鹼的，喜歡筋道一點不幹硬的話，可以在和麵的時候把四分之一左右（最多不超過三分之一）的麵粉用滾水燙一下，這樣涼了以後也很好吃，還不會立刻變硬。

相信很多人都做過蔥油餅，但是很多人做的蔥油餅吃著不勁道，而且餅一冷就會發硬，完全沒有外面賣的好吃，其實，要想蔥油餅做的好吃，只需掌握下面的3大訣竅和1個配方，大家隨隨便便就能做成功，我的做法是做了早餐22年張爺爺教我的，他曾經對我說：“做蔥油餅時，直接和麵就毀了！多加這1步，餅又脆又勁道，不發硬，”今天，我將把做蔥油餅的配方和訣竅，全部教給大家，希望大家都能將蔥油餅做成功。

配方：中筋麵粉400克、食鹽4克、40度溫水210ml、香蔥100克、椒鹽、食用油適量。

做法：

1.先將食鹽和麵粉混合在一起，然後放入溫水，一邊攪拌麵粉一邊加水，直到麵粉都攪拌成面絮即可。

2.將面絮揉成麵糰，直到面光、手光、盆光，就代表面揉好了，以上一個沒有“光”，都可以說明面沒有和好。

3.將麵糰上抹適量的食用油，然後用保鮮膜包好，常溫醒面30分鐘即可。

4.鍋中燒適量的油，燒熱後，放冷到6成熱，然後淋到香蔥中，即可備用。

5.將麵糰擀成一個大圓形，然後抹上適量的蔥油，再放入適量的香蔥和椒鹽，然後將圓餅捲起來，再從另一端按壓下去，既成大圓餅，接著擀成非常薄的薄餅，蔥油餅就擀好了。

6.鍋中放入適量的食用油，油溫5成熱，放入擀好的餅，中火炸成兩面金黃，即可食用。

做蔥油餅的3大訣竅：

1.做蔥油餅時，我們不要直接放水和麵，我們需要將水燒到40攝氏度，然後再放入到水中，因為溫水燙麵，可以使蔥油餅又脆又勁道，蔥油餅冷了之後也不會發硬，這是做蔥油餅的訣竅，也是做蔥油餅多加的1步。那如何判斷水溫40攝氏度呢，將手放入到水錶面，感覺溫度和手指溫度接近，就是40攝氏度左右了。

2.揉麵時，一定要“面光、手光、盆光”，如果一個沒達到，就還需要揉麵，如果達到了，胡師傅也建議大家，繼續揉2分鐘面，可以使面更加的勁道。

3.炸蔥油餅時，油一定要多放點，油太少了，蔥油餅特別容易糊鍋。炸蔥油餅時，必須中火炸，火太大了，蔥油餅裡面還沒熟，外面就酥脆或者糊了。

這就是今天教大家蔥油餅的做法，大家一定要記住，做蔥油餅時，一定要掌握好水溫在和麵，這樣就可以使蔥油餅又脆又勁道，還不發硬，自己在家都能隨隨便便的做成功呢。希望大家都能做出好吃的蔥油餅。

1碗麵粉，一把小蔥，無需發麵，快速做蔥花餅。

【蔥油餅】

1.首先我們準備一個大盆，加入麵粉300克，食鹽3克，準備適量的溫水，邊倒水邊攪拌把麵粉攪成面絮，加入植物油5克，麵糰能更好的起酥。

2.把面絮揉成光滑的麵糰，在麵糰表面和盆底都塗上一層植物油，加入植物油麵團不沾手、不起皮，蓋在盆中餳發鬆馳10分鐘，餳發鬆弛過的麵糰更柔軟有延展性。

3.餳面的時間，我們準備油酥，碗中加入麵粉20克、椒鹽3克，鍋內燒油，油燒熱以後把熱油澆在麵粉上，攪拌成粘稠的油酥，再準備一把小蔥切成圈備用。

10分鐘後面團已經餳好，在案板上均勻刷一層植物油，植物油能防止麵糰粘在案板上，取出麵糰揪成大小均勻的面劑子，把面劑子拉成均勻的薄片。

4.面劑不要揉，容易起筋，破壞延展性，塗上油酥根據個人口味放上適量蔥花，然後把面片向後拉伸摺疊左右對摺，邊拉邊裹這樣裹出的餅層次分明更加酥脆，剩餘的面劑都按此方法裹好蔥花。

5.把電餅檔燒熱，刷上植物油，把裹好蔥花的面劑子放在鍋中，拍成薄厚均勻的小餅烙30秒鐘，一面烙定型以後翻過來烙另一面，保持小火反覆翻面烙3分鐘左右，餅烙至兩面微黃後，把周圍也貼在鍋中烙黃。

6.周圍烙黃後，再次把餅貼在鍋中繼續烙1分鐘，把餅烙至兩面金黃酥脆即可出鍋，剩餘的面劑都按此方法都依次烙好。

7.取出一個餅掰開看一下，輕輕一捏薄薄的餅皮，酥的直掉渣，裡面的蔥花香氣四溢，擺放在盤中就能上桌食用了。