關鍵得放鹽.....

炒菜沒啥難得，想讓菜好吃關鍵把合適的調味料放在合適的菜裡。中餐廚師的一句適量..涵蓋的太多了。用心炒幾次就會了

炒菜最主要的幾個方面是掌握火候，油量，食材的新鮮度，刀功，配菜配料，時間的把握，要想把每一道菜做好，還是很有難度的

主要有以下幾個方面吧

原材料要新鮮，原材料關係到食材最原始的味道，是其它的調料所不能比的調味料要選對，一個菜炒出來我們所嚐到的味道大多來致調料。比如說油吧，用菜籽油炒出來的菜都會一股菜油的味道，這個油可以根椐自己的口味來選擇。然後就是一些經驗性工作了，比如說火候的掌握啊、放調味料的時間啊、起鍋的時間啊，這些都會影響菜的味道。比如說青菜吧，起鍋早跟起鍋晚口感上都有很大的區別的。

炒菜最主要的幾個方面是掌握火候，油量，食材的新鮮度，刀功，配菜配料，時間的把握，要想把每一道菜做好，還是很有難度的！！新鮮的食材+高超的廚藝+愛的心意

炒菜，關鍵在這個炒字上，就是說菜品入鍋後，需要不斷地翻炒！ 炒是最基本的烹調技術，是應用範圍最廣的一種烹調方法。

炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。

生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。

熟炒：熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒制。熟炒的調料多用甜麵醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。

滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。

清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。

幹炒：幹炒又稱乾煸。就是炒幹主料的水分，使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但幹炒的時間要長些。

抓炒：抓炒是抓和炒相結合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊；一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。 軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用適量的熱油拌炒。成菜鬆軟、色白似雪。

炒菜時，鍋內儘可能不能有水份，因為鍋裡有水份時最容易濺油了,要等水乾了以後再放油,放菜之前在油裡放一點鹽,可以很好的防止濺油。

如何炒好一道菜，首先要掌握下面幾個炒菜技巧：

1.鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入；

2.入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱；

3.把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱後，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後，起鍋； 4.炒菜時要旺火快炒。炒菜時先熬油已經成為很多人得習慣了，要麼不燒油鍋，一燒油鍋必然弄得油煙瀰漫。其實，這樣做是有害的。炒菜時最好將油溫控制在２００攝氏度以下，這樣的油溫當蔬菜放入油鍋時無爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營養價值甚至產生有害物質。

5. 最後食鹽和味精要出鍋時再放。炒蔬菜時，應等到出鍋時再放入食鹽和味精。因為蔬菜內含有水量多在９０％以上，放入食鹽後，菜體的水分便向外滲透，導致、蔬菜的鮮嫩口感變差。此外“勾芡”、“掛糊”也有科學。在炒菜時常常採用澱粉勾芡，使湯汁濃厚，澱粉糊包圍著蔬菜，有保護維生素Ｃ的作用。同理，掛糊、油炸也是保護營養素改善口味的好方法。

如果想要菜炒得好，還是經驗吧，一個好的廚師，他會根據菜的菜品來決定烹飪方法。但我在這裡想說一聲的是，你菜炒得好並不代表你擁有市場，能夠吸引顧客 ，開飯店要想成功 ，最重要的要了解當地人的味蕾，愛好，不然你再厲害的功夫也是沒有用

菜餚要炒的好必須要掌握好三個方面環節：刀工、火侯、調味。這三個環節如果任何一個環節掌握不好的話所炒出的菜都會受到影響，菜品就不會好吃。因此從刀工方面開始就要根據不同的菜選擇不同刀工處理方式，比如炒肉絲所切成肉絲應該粗絲均勻，炒腰花就需要刀在豬腰上剞上花刀深淺一致，炒雞丁大小要基本一致，這樣炒出來的菜品口感口味比較好。再一個環節火侯掌握運用，這個環節是炒菜質量的重要因素，根據不同炒菜型別，運用不同的用火方式和時間長短，以及用炒瓢或者鍋鏟的使用頻率（俗稱＂手風＂）。比如炒肝腰要求火侯大炒制快，（俗話叫肝腰七、八鏟）炒久時間一長或是火侯小了，炒出的肝腰肯定難吃，所以火侯的掌握是炒菜的關鍵因素之一。

最後一環節是調味，味道的調放也是炒菜好不好吃的重要因素。如果炒出的菜，連鹹淡適中都沒有掌握好就談不上好吃的。這樣形容炒菜，即刀工是菜的形象，火侯是菜的魂，調味是菜的靈。所以要炒出好吃的菜這三個環節一個都不能馬虎。

首先做好一道菜要有四個關鍵點，缺一不可，選材，刀功，火候以及裝盤。

比如季節性蔬菜，我們一般會選擇新鮮，清爽，帶泥土汁葉肥大作為原材料。

刀功是考驗一個廚師的基本要素，什麼樣的食材該怎麼切，都比較有講究，按照食材的紋路食材才會更入味，做出來的成品才會好看。

火候是一個廚師的功力，當然這其中也有很多的技巧，但是從火候上不難看出一個廚師的經驗是否豐富，一般家庭做法也就是滑炒，爆炒，生炒，紅燒，清蒸要想掌握其中的精髓需要慢慢摸索不斷學習。

裝盤是一件藝術活，是需要你用腦子來分析各種異形盤子的佔比用什麼盤頭，菜的成品顏色不能讓裝盤搶走亮點，主次分明，清爽乾淨。

只有這樣才能做出色香味俱全的菜品。