煎餅果子醬 鍋入花生油150克燒熱，放切好的大蔥末100克炒至變色，撈出。鍋留底油燒熱，放入鹽和甜麵醬、六月香豆瓣醬（提前攪碎）各600克，用小火炒制10分鐘，添入清水100克，加味精50克、白糖100克、炸好的大蔥末20克攪拌均勻，繼續中火炒4分鐘即可。

材料：醬油、鹽、雞粉、味精、孜然、芝麻、糖、韭菜花、紅方、五香粉

1、製作甜醬需要用到麵粉，將麵粉逐次加水，調成糊狀。

2、在糊狀的麵漿里加入所有調料味料，然後將其拌勻。

3、在鍋裡面加入油，要用文火，等有稍微有些熱的時候就可以加入調好麵漿了。在這個過程中需要不停地攪拌，以免糊鍋。

4、直到麵糊變成較為粘稠的狀態，加入少許的鹽即可。

麵糊的配方：

面水比例在1:1.3左右。手法熟練的幹一些，新手水加多一些。

山東配方：

白麵1斤2兩,玉米麵4兩，黃豆麵1兩，綠豆麵1兩，蕎麥麵1兩。後面兩個沒有可 以不放。我的配方：小麥米50%（發酵），玉米40%（生熟各半），黃豆9%(熟的）,冰鮮甜玉米粒。

天津配方：

小米粉：綠豆粉：麵粉=10：3：4.5 外加五香粉，雞精。 我的配方：小麥米50%（發酵），黑米40%（發酵），黃豆10%(熟的） 。

北京配方: 白麵60玉米麵40然後加點鹼攤出來很黃也看不出來沒放黃豆麵。

和麵的方法：

面水比例在1:1.3左右。千萬不要一次把水都倒進去，這樣水和麵形成了各自 的空間，由於張力的作用你很難再把小麵疙瘩攪開。

1、首先稱好面和水，先把各種面都倒到一起攪勻。

2、把水用細流倒進面裡，邊倒邊用勺子把面和水攪勻，攪到特別粘稠的樣子時停止加水

餳二十分鐘。

3、餳完繼續順時針一個方向攪，連攪帶壓，看不到麵疙瘩再之後再加水攪勻，繼續攪拌，再加點水、直到把水加完。

4、和麵完成。

甜醬的製作：

甜麵醬2瓶，番茄醬1瓶，海鮮醬0.5瓶，倒出混均勻，加入適量的水用火熬製，熬得時間長，醬香味就越濃，最後加入白糖，淋上一點芝麻油即可。

辣椒醬的製作：

辣椒粉+芝麻。混均勻，用中油溫淋上即可。

北京地方用的醬方：

更新版天津的煎餅：

1、配方沒有改變小米50%，綠豆20%，麵粉30%，三種面混和後加水。

2、面水比例是1:1.2，不要一次把水全加完。比如和10斤面加九斤半水用手和勻把疙瘩揉沒。再把剩餘的水慢慢加入。

3、和好常溫放4個小時之後攤比較好，煎餅不發硬，不愛翹邊。還有和麵糊時一斤乾麵加2克鹽，香料粉1克，10克油。面水比例要嚴格控制，用稱先稱好。之所以推薦這個是覺得這個配方最好刮。

4、還有耙子必須泡在水裡，刮時拿出來不要把水抖掉。耙子杆的長短要合適，可以試著拿不同長度的地方你會發現麵糊其實很好控制。但手法要先練熟，先拿耙子在鏊子上不停的轉，耙子杆不掉，耙子不出鏊子。

5、鏊子溫度新手控制在180-200度。刮第一張餅皮前鏊子抹上油。第一張攤不好是正常的，用第一張餅皮把鏊子上的油擦乾淨，第二張就可以正常了。之後連續攤不用再擦油。

煎餅果子醬配料及製作方法如下：

一：所需材料：

1：“十三香”調味料；

2：質量好一些的老抽醬油，質量好的老抽會使甜麵醬顏色好看；

3： 將2兩面粉加水調成麵糊攪勻備用；

二：製作流程：

1： 在鍋內加入500毫升水燒開，加入20克“十三香”調味料（約家用小勺2 勺，實際用量可根據當地顧客口味適當調整）

2：煮5分鐘左右；然後加入100克老抽醬油，再加入100克白砂糖（實際用量請自行調整）

3：繼續煮2分鐘；再將調好的麵糊倒入鍋內攪勻

4：繼續燒到似開非開的時候關掉火，放入味精、雞精攪勻即可。

備註：以上只是標準的甜麵醬製作方法，可以根據所需口味進行再加工，比如可以加入芝麻醬或花生醬，也可以加入其他調味品放入炒鍋內當成蔬菜來炒，具體想做出什麼味道可自由發揮。

三：辣椒醬的做法

1：材料： 鮮紅辣椒2斤、 食用油1斤、 牛肉或豬肉1斤（精瘦肉）、 食鹽3兩、 白糖2兩、 生薑3兩

、花椒麵1兩、 味精1兩、 白酒1兩、甜麵醬5兩、花生米3兩（炒後壓碎）、 芝麻2兩（炒後壓碎）

2：標準做法:

油燒熱至八成後倒入切好的肉炒一會，再倒入切碎的辣椒和調料小火炒熟，最後放入麵醬、味精攪拌即可。

3： 辣醬的製作根據南北方人口味的不同，可以酌情新增各種調料。

1.大約20克麵粉加入清水攪拌成面水靜置待用。把蒜排散切成末，鍋內放一小勺油，小火把蒜末和姜粉放入炒香

2.稍加些水，依次把白糖、鹽、芝麻醬、辣椒醬放入，燒開後，

3.放入調好的面水，小火燒開即可。

4.味道香辣，鮮香，可用於煎餅果子和直接塗在餅上食用

煎餅果子用醬最好還是自已調配一下。山東煎餅，燻肉大餅亦是如此，一來單用甜麵醬口感單一，二來容易形成自家特色。最簡單的就是搭配黃豆醬，提高鮮度，形成複合口味。

以一袋甜麵醬為例。

1.起鍋中小火，一小碗水，一勺雞精。

2.水沸加入一袋甜麵醬，等量黃豆醬。

3.轉小火，保持微沸，攪動至水分收幹。

煎餅果子為什麼要另制醬料？譁眾取寵還是脫褲子放屁？！傳統煎餅果子只用普通甜麵醬即可，麵醬質量好就可以，根本不需要再加工！使用再加工的醬料，無非兩種原因，一是煎餅果子不正宗，二是煎餅果子做的不好吃。再加工醬料會讓發酵麵醬失去本應有的天然味道，又增加了許多糖分和味精，尤其是加速味精和雞精，使人體增加了鈉的攝入量，不老太健康的。

傳統煎餅果子的麵糊裡面，已經加入了一些香料，同時最後也應該有香油進行增香提味，同時，綠豆麵、麵醬與後來加入的醬豆腐，已經有足夠的穀氨酸鈉含量，已經很完美，沒有任何改進、創新的必要！先能把傳統的味道做好了再說吧！

如果是正宗的天津煎餅果子。必須用天津麵醬、醬豆腐（腐乳）、炸辣椒醬、再撒蔥花即可。這些才是天津正宗的老味煎餅果子做法。至於抹蠔油、芝士、撒芝麻、孜然、大小茴香、香菜末的，應該都是根據外地客人不同的需求而改良增加的。