冬菜的醃製方法有很多，中國很多地方都有在冬季的時候醃製冬菜的習慣，大部分人醃製冬菜其實是為了迎接春節。冬菜因為種類的不同，還可以分為：京冬菜、津冬菜、川冬菜等。其實細心的人就會發現這些冬菜的名字是根據中國的一些地方來命名的。上面提到的三種冬菜，涉及的地方分別是：北京、天津、四川。下面就介紹一下三個不同地方的冬菜醃製的方法：

1、京東菜：大白菜除去黃幫老葉，切成寬約一釐米左右的細條在太陽下曬乾，每一百克原料脫水到十二至二十克，再按乾菜每一百克加入食鹽六克，充分搓揉後裝入壇內，壓緊封口，過兩三天後再按每一百克醃菜加入蒜泥十至二十克裝入壇內壓緊封口。次年春天即可成熟取食。成品為金黃色，具有香甜味，頗受群眾歡迎，

2、津冬菜(又名葷冬菜) 產於河北省的滄州和天津市一帶。它是將大白菜切成小塊，曬至半乾，每100公斤加鹽12公斤，充分揉搓，入缸壓實，撒蓋食鹽，封缸2～3天，然後將菜取出，每100公斤菜坯再加蒜泥10～20公斤，裝缸發醉至第二年春即成。因加有蒜泥，故又稱“葷冬菜”。

3、川冬菜主產於四川的南充、資中，創始至今大約有200多年曆史，系四川特產醃菜之一，暢銷國內各大城市。其製法是：將芥菜類的箭桿、青菜的菜薹(高17～20釐米時)採回切成數片，晾軟。每100公斤幹到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用鹽11公斤醃。次日起每天揉一次，共揉5～6次，待發油光後，放圍屯內，並加香料翻幾次。半月左右裝入壇壓緊，用老葉和泥土封口，倒置讓其曝曬6～7個月或一年，待泥頭上潤溼了，菜就成熟了。每年農曆八月清理轉一次壇。經二三年充分成熟後出售。每100公斤冬菜用的香料為半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，除皮100克香松50克。

剛幫媽媽醃了一缸雪裡蕻，鋪一層灑一層鹽，然後穿上乾淨的雨靴用力踩，直到食材全部鋪完，壓上石頭，過兩天鹽滷出來，翻身繼續壓制，一週左右，可取出晾曬，不拿出來晾曬的叫水醃菜，更嫩爽口

冬菜，一種半乾態非發酵性鹹菜。中國名特產之一，多用作湯料或炒食，風味鮮美。今天我們一起來學習如何在家裡自制冬菜。

工具/原料

more

大白菜 (1500克)

椰菜 (1500克)

蒜頭 (5個)

鹽 (500克)

方法/步驟

1/8 分步閱讀

大白菜洗淨涼幹

2/8

椰菜洗好菜涼幹水

3/8

把菜切成丁

4/8

先灑上鹽300克的鹽，用筷子拌勻，灑上鹽是有利於菜出水

5/8

蒜頭去皮後準用

6/8

把蒜頭大的切小點，一個切成二，小的不用切，再灑上剩餘的200克鹽

7/8

再次拌勻後即可裝罐，罐子一定要先消毒涼幹水才可裝

8/8

冬菜做法有很多，做沙鍋粥就一定不能少了它。 冬菜醃製15天即可使用

冬菜是一種特有美食，冬菜因為口感比較好，營養價值豐富等原因，受到很多人的喜愛。它多在入冬時醃製，在春節前後取出食用，能單獨吃，也能製成多種菜品供類食用，那麼冬菜應該怎麼醃製呢？怎麼醃出的冬菜最正宗呢？但是很多人因為生活地點的問題，所以他們是不知道冬菜的具體醃製方法的。那麼，下面就來詳細地介紹一下關於冬菜的具體醃製方法。

正宗的冬菜醃製方法

醃製冬菜步驟一

平時醃製冬菜時需要準備新鮮的大白菜，把它放在Sunny曬三四天，去掉一些水分，然後再把白菜外層的黃幫老葉去掉，把白菜切成小塊，然後放室外晾制五六在天，晾曬期間每天翻動幾次，曬到半乾以後收起起來，就是要醃製的冬菜胚。

醃製冬菜步驟二

把適量的大蒜製成蒜泥，白菜胚與食用鹽與蒜泥的比例應該是10:1.5:2，把白菜放在無油的容器中，加入食用鹽和蒜泥再加入少量的白酒，調勻，醃製兩天，讓鹽和蒜泥均勻的滲透到白菜中，把醃好的白菜放入到能密封的容器中，把它們壓實，再把容器密封好，放陰涼的地方醃製。

醃製冬菜步驟三

容器中醃製的白菜，在醃製一個月以後，就能變成冬菜，這時它在容器中已經發酵，在點誘人的酸香氣，冬菜在醃好以後可以用無油的筷子取出，加香油調味以後直接食用，也可以用來做湯或者炒食，口感韌性十足，特別好吃。另外大家還要注意，自己醃製的冬菜，密封時間越長，醃出的味道也就越好。

醃製冬菜的步驟就是這樣的簡單方便，離開家鄉想吃冬菜的朋友在城市就可以自己做了喲！簡單便捷，再也不用回想家鄉的味道了。在自己家裡就可以醃製啦！

影片介紹一下淹辣菜（雪裡紅）的做法，冬天可以用來炒菜，做麵條。辣菜含有豐富的食物纖維和維生素A，維生素C等，具有寬腸開胃，保肝明目的功效。

本期導讀：怎樣醃冬菜？

冬菜，是我們日常生活中比較常見的一種小菜，配菜，在我們潮汕也是非常有名的冬菜，基本上每家每戶都會有這個小菜，但是這個小菜為什麼這個出名，主要還是它又香又好吃，關鍵也不貴！那麼平時我們在家要怎麼醃冬菜呢？會不會很難？

其實自制冬菜並不難

首先原材料就非常簡單，就是現在大量上上市的白菜，一般我們在潮汕會用長白菜會比較多一些，也有用包菜的也有，每個地方不一樣，但是大致的做法還是一樣的。

一，首先我們要把白菜洗乾淨，並且把每一頁都分開，接著把它曬乾，曬到水分完全沒有為止

二，再把乾的菜葉切碎，加入鹽巴，蓋上保鮮膜，放置3天左右

三，最後再把蒜頭加入彩葉中，攪拌均勻，最後放入罐子中密封起來即可

小貼士：

1，白菜一定要暴曬，水分一定要完全乾透，這樣做好的冬菜才不會容易壞

2，像我們潮汕這邊的冬菜，口味會偏鹹一點，所以放鹽醃製3天，會比較入味，密封起來也能殺殺菌吧

3，做好的冬菜，一定要密封，放置陰涼處，一般需要3個星期後才可以食用，完全密封 狀態下可以放置2年左右

冬菜的醃製方法有很多，中國很多地方都有在冬季的時候醃製冬菜的習慣，大部分人醃製冬菜其實是為了迎接春節。冬菜因為種類的不同，還可以分為：京冬菜、津冬菜、川冬菜等。其實細心的人就會發現這些冬菜的名字是根據中國的一些地方來命名的。上面提到的三種冬菜，涉及的地方分別是：北京、天津、四川。下面就介紹一下三個不同地方的冬菜醃製的方法：

1、京東菜：大白菜除去黃幫老葉，切成寬約一釐米左右的細條在太陽下曬乾，每一百克原料脫水到十二至二十克，再按乾菜每一百克加入食鹽六克，充分搓揉後裝入壇內，壓緊封口，過兩三天後再按每一百克醃菜加入蒜泥十至二十克裝入壇內壓緊封口。次年春天即可成熟取食。成品為金黃色，具有香甜味，頗受群眾歡迎，

2、津冬菜(又名葷冬菜) 產於河北省的滄州和天津市一帶。它是將大白菜切成小塊，曬至半乾，每100公斤加鹽12公斤，充分揉搓，入缸壓實，撒蓋食鹽，封缸2～3天，然後將菜取出，每100公斤菜坯再加蒜泥10～20公斤，裝缸發醉至第二年春即成。因加有蒜泥，故又稱“葷冬菜”。

3、川冬菜主產於四川的南充、資中，創始至今大約有200多年曆史，系四川特產醃菜之一，暢銷國內各大城市。其製法是：將芥菜類的箭桿、青菜的菜薹(高17～20釐米時)採回切成數片，晾軟。每100公斤幹到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用鹽11公斤醃。次日起每天揉一次，共揉5～6次，待發油光後，放圍屯內，並加香料翻幾次。半月左右裝入壇壓緊，用老葉和泥土封口，倒置讓其曝曬6～7個月或一年，待泥頭上潤溼了，菜就成熟了。每年農曆八月清理轉一次壇。經二三年充分成熟後出售。每100公斤冬菜用的香料為半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，除皮100克香松50克。

冬菜的醃製方法有很多，中國很多地方都有在冬季的時候醃製冬菜的習慣，大部分人醃製冬菜其實是為了迎接春節。冬菜因為種類的不同，還可以分為：京冬菜、津冬菜、川冬菜等。其實細心的人就會發現這些冬菜的名字是根據中國的一些地方來命名的。上面提到的三種冬菜，涉及的地方分別是：北京、天津、四川。下面就介紹一下三個不同地方的冬菜醃製的方法：

1、京東菜：大白菜除去黃幫老葉，切成寬約一釐米左右的細條在太陽下曬乾，每一百克原料脫水到十二至二十克，再按乾菜每一百克加入食鹽六克，充分搓揉後裝入壇內，壓緊封口，過兩三天後再按每一百克醃菜加入蒜泥十至二十克裝入壇內壓緊封口。次年春天即可成熟取食。成品為金黃色，具有香甜味，頗受群眾歡迎

2、津冬菜(又名葷冬菜) 產於河北省的滄州和天津市一帶。它是將大白菜切成小塊，曬至半乾，每100公斤加鹽12公斤，充分揉搓，入缸壓實，撒蓋食鹽，封缸2～3天，然後將菜取出，每100公斤菜坯再加蒜泥10～20公斤，裝缸發醉至第二年春即成。因加有蒜泥，故又稱“葷冬菜”。

3、川冬菜主產於四川的南充、資中，創始至今大約有200多年曆史，系四川特產醃菜之一，暢銷國內各大城市。其製法是：將芥菜類的箭桿、青菜的菜薹(高17～20釐米時)採回切成數片，晾軟。每100公斤幹到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用鹽11公斤醃。次日起每天揉一次，共揉5～6次，待發油光後，放圍屯內，並加香料翻幾次。半月左右裝入壇壓緊，用老葉和泥土封口，倒置讓其曝曬6～7個月或一年，待泥頭上潤溼了，菜就成熟了。每年農曆八月清理轉一次壇。經二三年充分成熟後出售。每100公斤冬菜用的香料為半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，除皮100克香松50克

冬菜是潮汕地區常用的調味品，可以各種烹飪或調味，夏天可以搭配瓜類等等。潮汕地區最岀名應該是地都冬菜了，現在冬菜大多都是採用包菜來製作，長輩們說以前醃冬菜都是用這種白菜來醃的。

每年冬天自家都有種白菜，受我姨媽的誘惑我也是第一次醃製冬菜，親測成功。

食材明細

津白菜、鹽、蒜頭。

1、把白菜的外層菜葉掰掉一些，白菜是自家的所以被我掰掉很多。

2、把菜葉切掉剩下菜骨，菜心的葉子就不用切掉，洗淨後切成條，切碎也可以，切條曬的時候不易掉落。

3、這是曬了兩天的，農曆正月晴天都是曬兩三天就可以，菜骨得剩下少許水分不能全曬乾。

4、菜乾曬好後按1斤菜乾配1兩半鹽、3兩蒜頭的比例來醃製。菜乾得切小約1~2公分寬都可以，蒜頭去外衣後切片切碎都可以，我這裡是切片。然後菜乾蒜頭鹽拌勻後裝入消毒好的罐子壓實封蓋。

5、裝好就這樣子，陰涼避光處存放，冬菜是屬於半發酵品，在罐子中發酵會把瓶蓋頂起來，沒事不用開啟蓋子洩氣。2016年3月2日醃製。

6、2016年4月21日醃製第50天我已經開吃了，自制的冬菜沒有各種新增開封后冬菜會變黑變深色，可以取適量冬菜裝另一個罐子以免原罐經常開，然後放冰箱儲存食用。

7、2016年7月2日經過4個月的發酵原本發青的蒜頭也漸漸變成黃色的。

8、這是圖⑤那罐。

收起

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冬菜的醃製方法和種類有很多，各個地方都有不同的冬菜醃製，在我們北方地區，最常醃製的就是酸白菜，冬天用醃製好的酸菜做繪菜”豬肉酸菜燉粉條”特別好吃，還有飯店裡面最受人們歡迎的酸菜汆白肉！酸白菜做法也很簡單，一般選用青麻葉大白菜醃製，我們家裡人多，冬天會買200斤左右的白菜，首先把所有白菜縱向切成兩半，然後把白菜放入大缸裡，按照一層白菜一層鹽(這裡用的是醃菜專用鹽)的順序放進去，最後放入一塊50斤左右的大石頭壓上，大概醃製一個月左右就可以吃了！

正宗的冬菜醃製方法

1、醃製冬菜的步驟一

平時醃製冬菜時需要準備新鮮的大白菜，把它放在Sunny曬三四天，去掉一些水分，然後再把白菜外層的老故事去掉，把白菜切成小塊，然後放室外晾制五六在天，晾曬期間每天翻動幾次，曬到半乾以後收起起來，就是要醃製的冬菜胚。

2、醃製冬菜步驟二

把適量的大蒜製成蒜泥，白菜胚與食用鹽與蒜泥的比例應該是十比一點六比二，把白菜放在無油的容器中，加入食用鹽和蒜泥再加入少量的白酒，調勻，醃製兩天，讓鹽和蒜泥均勻的滲透到白菜中，把醃好的白菜放入到能密封的容器中，把它們壓實，再把容器密封好，放陰涼的地方醃製。

3、醃製冬菜步驟三

容器中醃製的白菜，在醃製一個月以後，就能變成冬菜，這時它在容器中已經發酵，在點誘人的酸香氣，冬菜在醃好以後可以用無油的筷子取出，加香油調味以後直接食用，也可以用來做湯或者炒食，口感韌性十足，特別好吃。另外大家還要注意，自己醃製的冬菜，密封時間越長，醃出的味道也就越好。 

分享家鄉老壇酸菜做法

自家做的酸菜要下點功夫，萊地割回芥菜先洗去沙和汙，然後那裡有太陽就那裡哂，曬乾水曬軟身。一口老壇搬出天台，大棵芥菜對半開.，一棵一棵撒鹽用手搓軟讓萊入鹽，目的萊入壇保持棵棵夠鹹。

入好壇放冷水沒過菜簿膜封口紮結實。

正宗的冬菜醃製方法

1、醃製冬菜的步驟一

平時醃製冬菜時需要準備新鮮的大白菜，把它放在Sunny曬三四天，去掉一些水分，然後再把白菜外層的老故事去掉，把白菜切成小塊，然後放室外晾制五六在天，晾曬期間每天翻動幾次，曬到半乾以後收起起來，就是要醃製的冬菜胚。

2、醃製冬菜步驟二

把適量的大蒜製成蒜泥，白菜胚與食用鹽與蒜泥的比例應該是十比一點六比二，把白菜放在無油的容器中，加入食用鹽和蒜泥再加入少量的白酒，調勻，醃製兩天，讓鹽和蒜泥均勻的滲透到白菜中，把醃好的白菜放入到能密封的容器中，把它們壓實，再把容器密封好，放陰涼的地方醃製。

3、醃製冬菜步驟三

容器中醃製的白菜，在醃製一個月以後，就能變成冬菜，這時它在容器中已經發酵，在點誘人的酸香氣，冬菜在醃好以後可以用無油的筷子取出，加香油調味以後直接食用，也可以用來做湯或者炒食，口感韌性十足，特別好吃。另外大家還要注意，自己醃製的冬菜，密封時間越長，醃出的味道也就越好。

步驟一

平時醃製冬菜時需要準備新鮮的大白菜，把它放在Sunny曬三四天，去掉一些水分，然後再把白菜外層的老故事去掉，把白菜切成小塊，然後放室外晾制五六在天，晾曬期間每天翻動幾次，曬到半乾以後收起起來，就是要醃製的冬菜胚。

步驟二

把適量的大蒜製成蒜泥，白菜胚與食用鹽與蒜泥的比例應該是十比一點六比二，把白菜放在無油的容器中，加入食用鹽和蒜泥再加入少量的白酒，調勻，醃製兩天，讓鹽和蒜泥均勻的滲透到白菜中，把醃好的白菜放入到能密封的容器中，把它們壓實，再把容器密封好，放陰涼的地方醃製。

步驟三

容器中醃製的白菜，在醃製一個月以後，就能變成冬菜，這時它在容器中已經發酵，在點誘人的酸香氣，冬菜在醃好以後可以用無油的筷子取出，加香油調味以後直接食用，也可以用來做湯或者炒食，口感韌性十足，特別好吃。另外大家還要注意，自己醃製的冬菜，密封時間越長，醃出的味道也就越好。

冬菜的醃製方法有很多，中國很多地方都有在冬季的時候醃製冬菜的習慣，大部分人醃製冬菜其實是為了迎接春節。冬菜因為種類的不同，還可以分為：京冬菜、津冬菜、川冬菜等。其實細心的人就會發現這些冬菜的名字是根據中國的一些地方來命名的。上面提到的三種冬菜，涉及的地方分別是：北京、天津、四川。下面就介紹一下三個不同地方的冬菜醃製的方法：

1、京東菜：大白菜除去黃幫老葉，切成寬約一釐米左右的細條在太陽下曬乾，每一百克原料脫水到十二至二十克，再按乾菜每一百克加入食鹽六克，充分搓揉後裝入壇內，壓緊封口，過兩三天後再按每一百克醃菜加入蒜泥十至二十克裝入壇內壓緊封口。次年春天即可成熟取食。成品為金黃色，具有香甜味，頗受群眾歡迎，

2、津冬菜(又名葷冬菜) 產於河北省的滄州和天津市一帶。它是將大白菜切成小塊，曬至半乾，每100公斤加鹽12公斤，充分揉搓，入缸壓實，撒蓋食鹽，封缸2～3天，然後將菜取出，每100公斤菜坯再加蒜泥10～20公斤，裝缸發醉至第二年春即成。因加有蒜泥，故又稱“葷冬菜”。

3、川冬菜主產於四川的南充、資中，創始至今大約有200多年曆史，系四川特產醃菜之一，暢銷國內各大城市。其製法是：將芥菜類的箭桿、青菜的菜薹(高17～20釐米時)採回切成數片，晾軟。每100公斤幹到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用鹽11公斤醃。次日起每天揉一次，共揉5～6次，待發油光後，放圍屯內，並加香料翻幾次。半月左右裝入壇壓緊，用老葉和泥土封口，倒置讓其曝曬6～7個月或一年，待泥頭上潤溼了，菜就成熟了。每年農曆八月清理轉一次壇。經二三年充分成熟後出售。每100公斤冬菜用的香料為半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，除皮100克香松50克