鮮肉焯一下水是為了把肉的血水和雜質過濾掉，使鮮肉更乾淨。冷水下鍋的肉隨著溫度的慢慢升高，鮮肉的原味也隨著凝固起來，所以焯水是為了肉質更嫩，味道更鮮，肉更乾淨可口。

是這樣的。那叫去血水。主要應用於牛肉或者其他血每放乾淨的肉。鳥和魚都很少這麼處理。牛肉用開水燙，我們喊焯chao水。會讓牛肉裡的血汁出來。這個血汁會變成血沫，很難看，顯得髒。它們會沾在碗邊。而且做湯的話會讓湯很混。沒處理好還會有點腥。不過有些人喜歡吃，認為這是牛味。比如牛排就會要用高溫油把血汁縮在肉裡。讓肉切開裡面還是紅的。但中式菜一般都先燙一下肉。

但是焯水後的肉會定形。比如你看到的回鍋肉，牛肉乾，涼拌牛肉。 都是方方正正的。但肉不細嫩。有可能就是焯太久的原因。所以也有人就用燙但不開的水把血水泡出來。但是肉不會定型。

肉類 豬骨等焯水是為了去雜質！

去血水！

如果你不想喝都是浮沫的豬骨湯！那煮湯前焯水就是重要的步驟！

第一去掉殘血，肉在水裡煮一下，淺咖色的浮沫就會浮出來，這些泡沫就是髒汙，因為肉裡面的東西用自來水是洗不乾淨的，殘血清理不到…

第二是為了定型，如果燒紅燒肉，不在鍋裡煮一下的話，一般都不是個方正的形狀，肉受熱肯定會收縮變形。但是在熱水裡過一下的話，注意不是煮熟，再切塊，肉就是平整的。

是的，冷水下鍋焯一下，這樣肉裡的髒東西可以排出來。千萬不要等水開再下鍋，如果水開了，肉的表面會先熟，就會把髒東西鎖在裡面了。

為什麼煮肉時要過一下熱水？這個問題我的理解是肉類的焯水，也就是說煮肉為什麼要焯水，而肉類過水一般都是涼水下鍋再煮沸，而不是熱水直接下鍋。

過水只是烹飪肉類的前處理過程，至於為什麼煮肉類要過水以及為什麼要涼水下鍋，這個也是有原因的。

首先肉類會有雜質和汙垢，再者，一些肉類還有腥味或者騷味，如果不過水直接煮的話會比較髒，主要是夾雜在肉裡面的血水、血末、汙漬沒辦法出來。而過水的目的就是為了去除點那些髒東西，一是為了食物的美觀，二是為了去除異味。

舉個例子，羊肉和鴨肉，羊肉本身有一定的羶味，這個味道有很多人不喜歡，而鴨肉本身則有騷味和腥味。在煮羊肉之前過一下水，特別是加點白醋煮沸，這樣能有效的去除羊肉本身的異味，增加美觀度和口感。而鴨肉也是同樣的道理，如果沒有經過焯水的話，鴨肉煮的時候會出現血末以及一些髒東西漂浮在湯的表面，粘在肉上面，看起來非常影響食慾。另外一點是如果鴨肉不焯水，那腥味真的比較重，所以大多數人在烹飪這類肉食之前都會焯水，也就是過一下水。但是也有例外的，比如燉魚就不用焯水，但是要煎一下，還有一些野味比如斑鳩竹雞等也不用焯水。

那焯水為什麼一般用涼水下鍋再慢慢煮沸呢？因為肉類的汙漬和血水有一部分是藏在肉裡面的，如果直接熱水下鍋，那麼肉的表面突然就會收縮，把髒東西包在裡面，使得血直接結塊，而不是慢慢加熱溶解出來，這樣就達不到去汙的目的，或者說去汙效果沒有那麼好。而且開水直接放肉下去的話，肉類的蛋白質會凝固，這樣煮的湯就沒有那麼香濃了，熱水直接下鍋還會導致肉表面變老了，而裡面還沒熟，這樣非常影響肉的口感。

所以肉類過水一般都是涼水下鍋再慢慢煮熱，過水的目的除了以上的去異味去腥味去汙之外，還有一個原因就是縮短肉類的烹飪時間。焯水這個步驟可以把肉弄成三分熟或者半熟的狀態，而在正式烹飪的時候能節約時間，更快速的做好一道菜。由此可見，煮肉的時候過一下水還是很有必要的。