買一條胖頭魚，把魚頭和魚身分開，一條魚兩種吃法：魚頭做剁椒魚頭，魚身做酸菜魚。在這裡簡單敘述一下我做酸菜魚的方法：

1.沿魚脊骨把魚肉片下來，斜刀改厚片，別太小，容易碎，然後醃製，加入蛋清，白胡椒粉，白酒（我比較喜歡白酒，覺得去腥效果好），幹澱粉，鹽，抓拌均勻，靜置10分鐘

2.魚骨和魚尾別扔，剁成塊，鍋內放油，把魚骨，魚尾煎一下，烹酒，魚骨用鏟子鏟碎，小火大約炒兩分鐘，倒入開水，大火煮到湯色發白，濾出魚骨及碎肉

3.另起鍋，放油，炒香酸菜，喜歡吃辣的，可以加點小米辣進去，可以調節辣度和顏色，然後倒入剛才做好的魚湯，微開，逐片下入魚片，變色後，調入鹽和白胡椒粉，就可以上桌了

酸菜魚是川菜中佔有重要地位的一道江湖菜，以其特有的調味和獨特的烹調技法而聞名。選用鮮活的魚為主料，配以四川特有的酸菜製作而成。

由於酸菜魚的成菜肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑，所以深得食客們的喜愛，被迅速推向全國，在大大小小的餐廳中佔有一席之地，所以得到廣泛流傳。

主要原材料有，草魚一條，酸菜一代，泡椒一湯勺，花椒適量，野山椒適量，大蒜，泡姜各一湯勺，白糖，味精，白醋，雞精，豬油，雞油，芝麻，鮮湯。

1、草魚打去鱗甲，去腮破復，然後洗淨，然後片下魚肉，骨砍塊，肉打片，酸菜切片備用，蒜取一小部分剁成蒜米備用。

2、將魚骨，魚片用大鹽加白酒揉搓一下，然後清洗乾淨，這樣魚肉更嫩還不腥，然後將魚片片去味精，胡椒，揉上勁，然後加入生粉拌勻備用。

3、鍋中下豬油和雞油燒熱，放入泡姜，大蒜，花椒炒香，然後放入野山椒，泡椒，酸菜炒香，然後加入鮮湯，放入魚骨熬出鮮味。

4、將煮好的魚骨撈入碗底，再準備好的魚片用小火慢浸，才能讓魚肉更加入味，鮮嫩，然後放入味精，白糖，雞精，白醋，再慢煮兩分鐘即可。

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其實酸菜魚最重要的就是在片魚片上，片魚片這些我就不多說了，技術問題沒基礎和長時間的經驗光看教程影片魚片是學不會的，這個就是熟練度的問題，實在不行找家裡做飯最多的長輩片魚吧。

選魚一條，活的，刮鱗摳腮這些基本得賣魚的老闆一般都會幫你處理好了，片完之後把魚片和魚骨頭分開，分到兩個容器裡面，魚骨頭裡加一點點鹽，大蔥，生薑，料酒醃製10分鐘左右，魚片要在水龍頭下衝水，衝到白白的，魚片硬硬的為準、之所以有魚腥味就是忽略了這一步，

這個要重點說一下醃魚片，都不說手法的嗎，

醃魚很講究的先放鹽，鹽的量是特別特別重要的，有句話叫鹹魚淡肉，醃的時候感覺鹹 ，做出來就不鹹了。必須是先放鹽。鹽和魚肉和勻之後可以感覺魚片滑滑的，黏黏的，那就OK了，然後再加入味精，雞精，胡椒粉，慢慢的和勻就行了，量根據自己口味來放，然後再加入一個蛋清，蛋清打勻，還是輕輕的和勻，最後在加入生粉，豆粉，澱粉都可以，不能加紅薯粉，和勻之後看見上面 有一層白白的粉就行了。這才叫上漿。

下面要準備的東西。菜籽油，豬油，加豬油是為了更香，野山椒段（泡椒鳳爪裡面的辣椒）泡姜，李記魚酸菜，蒜末，薑末，白醋，高湯。

燒油，豬油和菜籽油各一半，油量多一點沒關係，油溫高一點，火大一點然後下入泡姜，李記魚酸菜和野山椒段，比例是1:2:3，加上姜蒜末。一起炒香 多炒一會兒 ，讓那幾個泡菜的酸味出來來，然後加入醃製好的魚骨頭，一起翻炒，魚頭白了之後加入高湯，調味，加入（雞汁，鹽，雞精，味精，）和少量的胡椒粉和白糖，味然後大火燒開讓其沸騰兩分鐘，然後蓋上鍋蓋，小火燉上5分鐘

燉的時候另外點個火燒點開水，水開了關火不讓其沸騰，不然下魚片漿全散了。水沒沸之後下入魚片，開小火， 輕輕的用勺子推一下，看著魚片白了就用漏勺撈起來，別燙熟了

那邊的湯也熬好了。用漏勺把湯裡的東西全部撈出來，墊底，把滑好水的魚片放進熬好的湯裡，加入適量的白醋，魚片這時候已經熟了。立馬撈起來放墊底的上面，輕輕的把湯倒上面，魚片上面撒點蒜末，小蔥，青紅美人椒圈，燒點熱油熗一下，大功告成。

四川人特別愛吃的一道菜就是酸菜魚。既然叫酸菜魚主料就是魚和酸菜了。首先我們選魚：草魚、花鰱魚、白鰱魚都可以淨重最好在三斤到四斤之間。把選好的魚去鱗去腮破腹洗淨後宰下魚頭破開，再把破開的魚骨宰成大塊剩下的魚肉片成薄片放入盆中加入適量的鹽、 白酒、胡椒粉、紅苕粉抓拌均勻待用。也可以在魚肉里加入一個蛋清讓魚肉更嫩滑。其次就是選酸菜：酸菜也叫泡菜，這酸菜最好選用老泡菜，這樣味道更好。沒有老酸菜也可用超市的袋裝泡菜。把泡菜切成一根粗的條，泡姜泡椒剁碎待用。材料準備好了我們就起鍋燒油，這油最好用豬油或混合油這樣才香。油溫六成時放入剁碎的泡姜泡椒炒香再放入酸菜翻炒出味加入適量的清水放入魚頭魚骨燒開，再滑入魚片燒開煮熟就可以裝盆上桌了。以上就是酸菜魚的製作過程。不過現在有所改進，就是煮好的酸菜魚面上再澆一道麻辣味。有些用幹辣椒加花椒，我喜歡用青椒加青花椒這樣菜品更香更好吃。

酸菜魚，可謂是享譽大江南北。其實做酸菜魚很簡單，掌握幾個小細節，你肯定能做出超級讚的味道來。這個菜譜比較適合不會做又想做出好味道的人來。

1、草魚，把魚頭和魚排剔出，魚肉片成魚片，魚片不要太薄，大概1.5釐米左右，魚骨和魚片分別撒上鹽，抓勻，靜置15分鐘

2、酸菜用水浸泡沖洗多遍

3、把酸菜切成你想要的任何大小，切好後最好再用清水浸泡清洗一遍

4、姜，蒜切片備用（蒜片用的時候要分三個階段使用，不要一次用完）

5、野山椒用水沖洗一下（用指甲掐破錶皮，以免炒香的時候受熱爆炸），把酸菜撈出擠幹水分

6、鍋裡燒熱油，放入一半花椒，炸香後撈出花椒不要，鍋內放入一半蒜片，薑片及野山椒爆香

7、繼續放入酸菜炒香（可以多炒一會，讓葉子看上去有些發白的感覺最好），炒酸菜的同時，在魚骨及魚片中倒入料酒抓勻

8、抓勻後的魚骨魚片中再倒入生粉抓勻（在炒酸菜的同時進行哦，可以一手炒菜一手抓魚片），在炒好的酸菜中加入開水（記住必須要是開水）

9、把魚頭魚骨先放入鍋內煮開（大概煮兩分鐘即可）

10、在煮開的湯鍋裡放入雞精，然後把魚片攤開一片一片放在酸菜魚湯表面（整個過程要快，以免先放的魚片太老，後放的還太嫩）

11、將魚湯整鍋倒出到容器內，將乾紅椒段、花椒粒鋪在魚片上，撒上香菜，燒滾一大勺油淋其上，香噴噴的酸菜魚就可以上桌了

小貼士：

不會片魚片的人可以在買魚的時候讓他幫你片好，不過一般菜場的人會片的比較厚。

放調料視自己口味而定，喜歡味重就多放點

論做酸菜魚的秘方:

首先準備材料，魚（看個人喜好而定）、適量酸菜、姜切成片、野山椒、料酒、澱粉、蛋清一個、蒜粒、鹽適量、胡椒粉適量、紅辣椒、香菜、清湯。

調料:鹽、糖、雞精、胡椒、紅辣椒、調成味料

①先把魚切成魚片，將魚洗乾淨，把魚肚裡面的膜洗乾淨，去魚鰭，去頭。

②批下魚肉以及魚皮，剁魚塊，把魚頭切成兩半。

醃製完成，開始製作酸菜魚:

①酸菜，四川出品的更好。

②將酸菜的水弄乾，切成絲；剁碎野山椒。

④加入適量的清湯，不能太多，沒過全部魚片燒開即可。

⑤熬出魚頭魚肉的鮮味，至少10分鐘。

⑥將醃製好的魚片，一片一片分開放入鍋中，煮至待魚片變色，把調好的味料，用深盤盛出，再稍適量熱油澆在魚片上，加上香菜就完成了。

這個是不太辣的版本

如果想要辣一點就加多一點指天椒

而且調味也相當簡單，只用鹽來調一調味

就很好的調和酸菜的酸、朝天椒的辣和川麻椒的麻

很喜歡這個，配上米線可以吃兩餐

吃後肚子暖暖的，很舒服！

食材材料魚：1尾酸菜絲（或酸菜2棵）：半斤朝天椒：2只川麻椒：1大勺香菜：2棵蒜頭：5-6瓣薑片：7-8片鹽：半小勺醃料胡椒粉：1小勺蛋白：1只鹽：1小勺生粉：1小勺

糖：半小勺

做法

1、先煮2-3湯碗的熱水將魚洗淨去鱗，用廚房紙儘量抹乾

2、亦要把魚肚內的黑膜抹乾淨，

3、再剪去魚鰭

4、之後用刀從魚尾開始，慢慢將魚肉起出來

5、半片魚肉起出後，再用刀貼骨慢慢把剩下的魚骨切出

6、把魚骨斬件，魚頭斬半備用

7、之後再用蝴蝶切法斜切起片，即第一刀切到底不切斷，下一刀才切斷，再瓣開成兩半

8、切好的魚片用醃料拌勻備用

9、蒜頭去皮、姜去皮切片香菜去根切段、指天椒去蒂備用

10、燒熱鍋，下多一點油，先下一半薑片爆香之後下魚頭魚骨煎香，煎時粘鍋不怕，把魚骨炒爛更好

11、下熱水大火煮15分鐘

12、煮好的魚湯用隔篩隔去骨頭，只剩下湯備用

13、另備一鍋，下油，先下薑片、蒜頭、拍天椒爆香下酸菜炒香，隨後下魚湯，煮5分鐘後下半小勺鹽調味（酸菜已有鹹味，所以不要下太多鹽，試味後不夠再加）

14、將魚片輕放在湯上面，魚片放下就不要再動它，之後轉小火煮2分鐘至魚片熟透

15、在煮魚片期間，另用一小鍋燒熱半飯碗的油， 先用一粒川麻椒試油溫，之後下川麻椒炸上15秒

16、趁熱把油澆上去，再放上香菜段即成（也可先放上香菜段再澆上川麻椒油）

要問酸菜魚有沒有秘方，答案是肯定有的。做任何事都有它的方法和訣竅，所謂秘方就是一些香料的配比、食材選用、火候的掌握等等這方面的經驗，其中火候掌握對中國烹飪來說是非常重要的。這是道川菜一定要重口味做好每個環節才好吃。下面就從以上三方面來分析各環節的秘訣在哪裡。

1.選用食材：魚要黑魚1斤多2斤左右，因為太大了肉老不好吃。其它輔料有泡山椒、二荊條、漢源花椒、酸菜、白醋等。泡椒和泡椒水是香辣的，二荊條也是香的，花椒要不好就真的不好吃，選用漢源花椒比較好，酸菜一定要老的菜醃製，醃不好的菜做出來的魚就不好吃，酸菜不酸加點醋。

2.香料的配比：草果8、砂仁12、草蔻8、丁香3、白蔻5、白芷5、山奈12、香果8、良姜20、肉果5、甘草12、肉桂12、桂丁10、香茅8、花椒10、八角10、香葉10、幹辣椒15，全部打成粉在魚片碼味時加入適量。麻不傷口、辣不傷胃，這就是我們的十三香魚片香料配方。（以上單位為克）

3.火候的掌握：魚片要嫩滑在碼味時水份要充分外，燒煮過程中不能煮太久發白就好，還有最後一步菜籽油燒的溫度，要達到八成熱以上才能把香料中香味炸出來。

關於做酸菜魚的秘方是多元化的：

1.各個地方的接受能力和人們的喜愛程度。

2.酸菜魚也稱為酸湯魚。以其特有的調味和獨特烹調技術而著稱。

3.一般酸菜魚都是以草魚為主料，配以酸菜、黃瓜絲、大白菜、木耳、豆芽等等，酸辣可口，增加人的食慾。

4.首先要選草魚的魚肉，切薄一點，但是一定要切大片。

切好的魚片用蛋清、香油，胡椒粉，糖，料酒，鹽醃好，一般醃製有15到20分鐘就可以

5.超市都有酸菜魚的調料包賣，非常方便。

先把姜蔥放油，然後爆炒，再加酸菜、輔料和酸菜調料，煮開水後，就要把醃好的魚片放進鍋裡30秒就可以關火撈出。

有另外一個做法就是把醃製好的生魚片，放進熱湯鍋上面，然後把油燒高溫淋在生魚片上面，再撒點香油。一道香噴噴的酸菜魚大功告成。

平時我在家裡就是這樣煮給家人吃⭐

不知道你們的做法是怎樣的呢？

個人覺得酸菜魚最重要的是研製魚和炒酸菜這一步。

醃製魚一定要注意去腥，酸菜魚如果有點腥味那肯定就失敗了。我一般用的是料酒、鹽、蔥頭、蒸魚豉油醃製十五分鐘。魚骨頭和魚片一定要分開。

酸菜一定要自家泡很久的酸菜，可以是紅蘿蔔和包菜泡的，切成薄片和段備用，喜歡辣的加點小米辣一起炒，放青花椒多一點生薑和蒜一起炒香。備點骨頭湯或者其他熬製的鮮湯，代替水。

魚頭和魚骨頭一起下鍋炒，熬出來的湯很鮮，最後放入魚片，一分鐘起鍋。放青花椒和辣椒段子，燒油一潑，撒上蔥花香菜就完美了。

唯一一道湯比菜消的快的魚，飯前一碗湯，酸辣可口開胃多吃兩碗