臘肉

臘肉（bacon）是指肉經醃製後再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所製成的加工品。 臘肉的防腐能力強，能延長儲存時間，並增添特有的風味，其含有磷，鉀，碳水化合物等多種營養成分，主要流行於四川、湖南、重慶、江西等地區。

中文名

臘（xī）肉

外文名

bacon

主要原料

豬肉，食鹽

是否含防腐劑

否

主要營養成分

磷，鉀，鈉，脂肪，蛋白質，碳水化合物

主要食用功效

開胃祛寒，消食

適宜人群

一般人群，老年人忌食；胃和十二指腸潰瘍患者禁食

副作用

多食易導致高血壓，易致癌

儲藏方法

將臘肉洗淨，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室

流行區域

四川、湖南、廣東

收起

簡要介紹

臘肉

臘肉是中國醃肉的一種，主要流行於四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區也有製作，由於通常是在農曆的臘月進行醃製，所以稱作“臘肉”。

形態

燻好的臘肉，表裡一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮豔，黃裡透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功。[1]

湖北臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點，素有“一家煮肉百家香”的讚語。

特點

臘肉從鮮肉加工、製作到存放，肉質不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。此肉因系柏枝熏製，故夏季蚊蠅不爬，經三伏而不變質，成為別具一格的地方風味食品。

臘肉分類

臘肉

臘肉在中國南北均有出產，南方以醃臘豬肉較多，北方以醃牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產地，加工方法等的不同而各具特色。

以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；以產地而論，有廣東、湖南、雲南、四川等之別；因所選原料部位等的不同，又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。

廣式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經醃製、烘烤而成，具有選料嚴格、製作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點；[2]

湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經切條、配製輔料，醃漬、洗鹽、晾乾和熏製六道工序加工而成，其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、鹹淡適口、薰香濃郁、食之不膩；

四川臘肉，是將肉切成5cm寬的條狀，再經醃漬、洗晾、烘製而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養豐富等特點。

此外，河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陝西的臘羊肉、臘驢肉，山西長治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等。

營養成分

臘肉

1． 臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素

2． 臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料醃漬，再經風乾或熏製而成， 具有開胃祛寒、消食等功效。[3]

製作方法

製作材料

主料：豬肉5公斤。調料 鹽150克，花椒25克,松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)

臘肉的特色：

家制臘肉（一）的做法詳細介紹菜系及功效：私家菜

口味：鹹鮮味 工藝：風乾

家制臘肉（一）的製作材料：

主料：豬肋條肉（五花肉）2500克

調料：鹽75克，花椒13克

臘肉

家制臘肉（一）的特色：

肉色暗紅，味道鮮美，具有濃郁的煙芳香味。

教您家制臘肉（一）家制臘肉做法

1．（1）切條、醃製：將肉切成長30釐米，寬3至5釐米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，醃10天后，改為每天翻倒1次，再醃4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半乾。(2)煙燻：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉燻上黃色，其水分已幹即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，颳去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗淨，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。

2．（1）醃製方法同製作方法。（2）在肉醃好後，吊掛在屋外Sunny下曬，開始每天曬1次，以後每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃髮乾的臘肉。（3）食用前的製作同製作方法一。

四川做法

歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、醃漬、熏製三步。

1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0.8一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。

2．醃漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。

3.熏製有骨醃肉，燻前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在燻房內，引燃木屑，關閉燻房門，使燻煙均勻散佈（不可令火燒在肉上），燻房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。

湖南做法

1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨，切成3釐米寬的長條，用竹籤扎些小眼，以利於進味。

2．先把花椒炒熱，再下人鹽炒燙，倒出晾涼。

3．將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用淨布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半乾，放人燻櫃內，燻約兩三天，中途移動一次，使煙全部燻上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。

〔工藝關鍵〕

臘肉

1．豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉。

2．燻料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。

〔風味特點〕

臘味是湖南特產，凡家禽野畜及水產等均可脆制，選料認真；製作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙燻鹹香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節就開始熏製，要吃到春節之後。煙燻的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嚐。

食品指南

選購儲存

鑑別

若臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身乾爽、結實、富有彈性，並且具有臘肉應有的醃臘風味，就是優質臘肉。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有黴斑、肉鬆軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質的或次品。

選購

據國家高階烹飪師唐宇介紹，“QS”是食品“質量安全”(QualitySafety)的英文縮寫，只要是取得了市場準入資格的食品，其外包裝上一定會有一個明顯的藍白色QS標誌，如果沒有，則可能是假冒偽劣產品。此外，合格的臘肉製品無論是袋裝的還是散裝的，都要有生產企業名稱、生產批號、重量、保質期、新增成分等內容的標籤。[4]

購買時要選外表乾爽，沒有異味或酸味，肉色鮮明的；如果瘦肉部分呈現黑色，肥肉呈現深黃色，表示已經超過保質期，不宜購買。

如何挑選臘肉

若臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身乾爽、結實、富有彈性，並且具有臘肉應有的醃臘風味，就是優質臘肉。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有黴斑、肉鬆軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質的或次品。用小刀把臘肉切開一個小口，看裡面的顏色，如果出現紅的、綠的，就要懷疑是死因不明的豬肉做的。[5]

購買食用安全提示

由於某種原因，一些不法商販非法制作臘肉，使用國家禁止的新增劑(如：工業鹽，不安全染色劑等)和過期變質的肉品加工，請消費者在購買時注意到正規廠家和商家購買，並且注意觀察臘肉相關標籤和色澤等資訊。

儲存

臘肉

臘肉作為肉製品，並非長久不壞，冬至以後，大寒以前製作的臘肉儲存得最久且不易變味。臘肉在常溫下儲存，農曆三月以前味道是最正宗的時候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質不變，但味會變得刺喉。所以農曆三月以後，臘肉就不能在常溫下儲存了。最好的儲存辦法就是將臘肉洗淨，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長久儲存，即使三年五年也不會變味。

臘肉不宜放置過長時間

一般冬季溫度較低、溼度也不大，如果打算兩星期內吃完，而室內氣溫又低於攝氏20度、溼度低於60%，便可以不用放進冰箱，只要放在通風、陰涼的地方便可。如果需要長時間儲存，可先將臘味進一步烤乾、曬乾，用保鮮袋按一次食用份量封裝，放於冰箱冷凍室內儲存，一般可存放六個月。但儘管如此，還是建議大家儘早食用。由於臘肉需要乾燥的環境，因此不適合在冰箱冷藏室中儲存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，溼度較大，容易導致臘味黴變。臘味如果只是[1]表面出現少許黴變，可以用溫水擦乾淨後放通風處晾曬；如果黴變較多，就不建議食用。

買回來的臘肉，在儲存方法上也有講究。“總體來說，低溫、乾燥的環境適合臘味的儲存。”臘肉的儲存期一般為3—6個月，根據臘肉本身含水量、周圍溫度和溼度的不同，其儲存期也不同，如超過6個月，質量就很難保證了。

臘肉補充資訊

1． 長時間儲存的臘肉上會寄生一種肉毒桿菌，它的芽苞對高溫高壓和強酸的耐力很強，極易透過胃腸黏膜進入人體，僅數小時或一兩天就會引起中毒。

2． 有較嚴重的哈喇味和嚴重變色的臘肉不能食用。

3． 質量好的臘肉，皮色金黃有光澤，瘦肉紅潤，肥肉淡黃，有臘製品的特殊香味。

臘肉食譜

西芹百合草莓炒臘肉

菜系：川菜

特色：口味感鮮、色澤鮮豔，草莓可用菠蘿等水果代替，味道略有不同。

原料：四川臘肉150克,西芹、百合、草莓各100克。

製作：

1．臘肉切成片，西芹去筋切成片，百合瓣開洗淨，草莓切成片。

2．鍋中放水燒開，加西芹、百合過一下油水，臘肉也過一下開水。

3．鍋中放2勺油，燒至溫油，臘肉放鍋中過一下。

4．炒鍋中留底油，放入蒜茸、薑片起鍋，把主配料同放鍋中一起翻炒，加鹽、味精、糖、水澱粉淋芡即可。

藜蒿炒臘肉

菜系：江西名菜

特色：在所有蔬菜與臘肉的組合中，數藜蒿達到了最高境界。鹹香柔軟的臘肉，愈發襯出藜蒿特立獨行的香氣。吃上一口，唇齒生香，回味悠長。

原料：主料：臘肉（肥三瘦七）300 克；配料：藜蒿根200 克；調料：熟豬油50 克，精鹽1 克，乾紅椒15 克。

製作：

1．將臘肉用溫水洗淨，剔去皮，盛入瓦缽內，上籠蒸30 分鐘取出，將肥、瘦肉分別切成5 釐米長、0.7 釐米寬、0.3 釐米厚的條。藜蒿根用刀颳去表皮，洗淨後，切成4 釐米長的條。紅幹椒切成細末。

2．炒鍋置旺火上，放入豬油，燒至六成熱，先下肥臘肉和蒸臘肉的原汁，炒幾下，再加入藜蒿根和乾紅椒未煽炒，接著放入精鹽，繼續炒1 分鐘，然後下瘦臘肉合炒，淋入清水，燜2 分鐘，待收幹水，盛入盤中即成。

臘肉炒莧菜

菜系：家常小菜

特色：臘肉鹹中帶香，莧菜鮮好嫩爽口。

臘肉

原料：主料：臘肉、莧菜 調料：鹽、料酒、雞精、食用油

製作：

1.將臘肉洗淨，放入盆中，加入料酒上屜蒸30分鐘取出晾涼後切成片備用，莧菜去根，去老葉，莖洗淨切成2寸長段。

2．坐鍋點火倒入油，油熱放入莧菜，加入鹽、雞精、煸炒熟後出鍋裝入盤中。

3．坐鍋點火放入油，油熱倒入臘肉片煸炒後放入莧菜同炒，翻炒均勻出鍋裝入盤中即可食用。

提示：炒莧菜用旺火熱油，炒斷生後即可。臘肉和莧菜分著炒就是避免因炒莧菜過火而影響菜的質量。

香芋臘肉煲

原料：臘肉、大香芋、椰奶、薑片、紹酒、鹽、香蔥

製作：

1．將臘肉、大香芋切片。

2．在砂鍋中倒入清水，放入臘肉片、薑片、紹酒，大火燒沸後，轉為小火加蓋慢煲30分鐘。然後將芋頭塊和椰汁放入，再加蓋小火煲20分鐘。最後加入鹽，撒入香蔥段即可。

臘肉是四川地道的食品，與芋頭一起烹調也是一種絕配。芋頭本味糯香適口，與椰奶混合後，甜香的滋味便肆無忌憚地彌散在空氣中，還好有臘肉深藏的厚實鮮美及時地制止了甜味無休止地擴張。

主要功效

臘肉性味鹹甘平，具有開胃祛寒、消食等功效。

禁忌作用

臘肉

一般人均可食用，老年人忌食；胃和十二指腸潰瘍患者禁食。

如果暫時放開“口感”，從營養和健康的角度看，臘肉對很多人，特別是高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言，實在不是一種合適的食物。

首先，臘肉的脂肪含量非常高。從重量上看，100克臘肉中脂肪含量高達50%；不僅如此，臘肉還含有相當數量的膽固醇――每100克含膽固醇123毫克，比豬肉要高50%！很多證據表明，飽和脂肪和膽固醇正是導致高血脂的“危險因素”。其次，臘肉營養損失多。在製作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，如維生素B1.維生素B2.煙酸、維生素C等含量均為零。可以說，臘肉是一種“雙重營養失衡”的食物。這種雙重失衡對健康的不利影響也可能“雪上加霜”。第三，臘肉的含鹽量較高。100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍。長期大量進食臘肉無形中造成鹽分攝入過多，可能加重或導致血壓增高或波動。

因此，對於血脂高的朋友而言，科學選擇和食用油脂是非常重要的。大量進食油脂固然於健康不利，完全不吃油也是不可取的。日常飲食可選用以單不飽和脂肪酸為主的植物油，如橄欖油、茶油等，對降低“壞膽固醇”、升高“好膽固醇”有幫助。不過，再好的“油”也得適量吃，每天20―25克就足夠了。

臘肉因為是醃製食品，裡面含有大量鹽，所以不能每頓都吃；這樣超過人體每天攝入的最大鹽量； 所以當作調節生活的一個菜譜； 當然可以先採用蒸煮或者多次蒸煮，儘量降低裡面肉的鹽的含量，也就可以多吃了；與此同時也能享受臘肉的淳樸香味了。

臘肉含有大量亞硝酸鹽，是重要的致癌物質。

飲食文化

臘肉

臘肉是湖北、四川、湖南、江西、雲南、貴州、甘肅隴西、陝西的特產，已有幾千年的歷史。據記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陝南地方官吏曾進貢臘肉御用，慈禧食後，讚不絕口。加工製作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其餘乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，醃入缸中。七～十五天後，用棕葉繩索串掛起來，滴乾水，進行加工製作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢燻烤，然後掛起來用煙火慢慢燻幹而成。或掛於燒柴火的灶頭頂上，或吊於燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢燻幹。西部地區林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏製臘肉的有利條件。即使城裡人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法醃製，燻上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便託鄉下親友燻上幾塊。

臘肉怎麼做好吃？三種臘肉的家常做法，醇香味美。

冬天到了又到了吃臘肉的季節，臘肉有一種自己獨特的風味，而燻好的臘肉，表裡一致，煮熟切成片，色澤鮮豔，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，而且具有開胃、去寒、消食等功能。那臘肉怎麼做好吃呢？

冬筍炒臘肉是一到營養又美味的菜，冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有豐富的蛋白質以及多種營養物質。

材料：冬筍（1個）、臘肉（1塊）、食鹽（少許）、蔥（5克）、姜（5克）、蒜（5克）、幹辣椒（適量）

第一步：我們先用清水將臘肉清洗一遍，清洗乾淨後放入鍋中，再加入適量的水到鍋中，開大火後，把臘肉煮熟到可以用筷子從臘肉皮上插進去的時候將其撈出，切成薄片，臘肉肥瘦各半比較好；

第二步：將冬筍去殼，切去根部較老的部分，剝去外皮後將其切為兩半，再切成薄片，用大火燒開煮鍋中的水，放入沸水中，再加入少許鹽，去掉澀味，水滾燙約2分鐘後撈出瀝乾水分待用；用刀把蔥切段，幹辣椒用剪刀剪剪成絲，用的是很辣的幹辣椒，不喜歡吃辣椒的朋友可以少放點，然後再將大蒜去皮切片，姜切絲即可；

第三步：坐鍋點火，不用放油，把肥的臘肉或帶肥的比較多的臘肉放入鍋中翻炒，炒出油後放蔥、生薑、幹辣椒，炒出配料的香味後再放入剩下的臘肉，翻炒均勻後放一點點水再炒一會兒，然後放入我們事先準備好的竹筍；

第四步：翻炒大約2分鐘後再撒上切好的蔥段，翻炒均勻後一道好吃的冬筍炒臘肉就可以出鍋了。

做這道菜我們要注意的是如果所用的臘肉不是很鹹的話，可以改成先蒸熟，這樣更原汁原味一些；還有就是冬筍片不要切得太厚；不然味道會差一些。因為臘肉比較鹹，而冬筍在焯燙時放過鹽，所以在炒的時候我沒有再放鹽，當然也可根據個人的需要在炒冬筍時再加入少許的鹽。

臘肉炒豆乾是一道簡單的家常菜，也是帶有湖南年味的臘味菜，製作很簡單，但炒出來特別香，鮮美異常，趕緊來嚐嚐吧。

材料：臘肉（200g）、豆乾（100g）、油（適量）、豆豉（適量）、蔥（適量）、蒜（適量）、醬油（適量）、蒜薹（適量）、青椒（適量）、白糖（適量）

第一步：我們提前把臘肉放到清水中泡，臘肉泡到肉質變軟，再將其拿出用刀切成薄片；

第二步：把蔥、蒜薹、青椒和大蒜用清水清洗乾淨後，再用刀將蔥切段，蒜切片，豆豉剁碎，辣椒切片，蒜薹切段，豆乾切成薄片備用。

第三步：鍋中倒入適量油、5成熱後，放進我們切好的臘肉片進行翻炒，把臘肉肥肉部分炒至透明即可；

第四步：將豆豉、蔥段和蒜片倒入鍋中翻炒出香味，再把豆乾放入鍋內翻炒，加入醬油和白糖，這樣豆乾才會入味；

第五步：豆乾入味後，再放入青椒片和蒜薹段翻炒，等到鍋內的菜餚全部入味後，即可關火，香噴噴的臘肉炒豆乾就可以出鍋裝盤了！

臘肉蒸腐竹

材料：臘肉（100克）、腐竹（50克）、剁椒（2茶匙）、大蒜（3瓣）、生抽（1茶匙）、豆豉（1茶匙）

第一步：我們要事先把腐竹用溫水浸泡2小時，然後擠幹水分，用刀把腐竹切成一小段一小段的，臘肉就切薄片就可以了；

第二步：然後把我們切好的腐竹碼在盤底，臘肉碼在腐竹上；

第三步：把大蒜用清水清洗乾淨後，再用刀將大蒜切末，豆豉粗粗切碎。注意豆豉不要切得太碎；

第四步：開鍋點火，在鍋中放入適量食用油，然後再放入剁椒和我們事先切好的豆豉蒜末進行煸炒，煸炒出香味後再加入鮮味醬油小火炒勻；

第五步：翻炒均勻後的料汁再撒上臘肉和腐竹上面，然後用蒸鍋中火蒸20分鐘，蒸好撒上些小香蔥碎增色即可!