香緹奶油，淡奶油加百分之二十的糖打發可以做表面裝飾。

卡仕達奶油可以做內餡，百分之一百的牛奶，百分之五十的蛋黃和百分之五十的糖.

第一個香緹鮮奶油（最基礎的一款）有五成，七成，九成程度。第二個是卡斯達奶油（甜品師入門的基礎）口感多變，製作有點難度。第三個是意式蛋白霜（穩定又結實）造型蛋糕首選，難點是糖漿判斷和打發的過程控制。第四個是黃油醬（裝飾類甜品）口味醇厚濃重，一般的杯子蛋糕適用。第五個是英式蛋奶醬（慕斯蛋糕和冰淇淋的老牌配角）口感和質地比卡斯達醬稀。第六個是杏仁奶醬（水果塔的基底）濃郁的香味，成型較難，口味好

奶油既可以新增甜品的風味，有時候甚至是一道甜品的主角，更多時候是慕斯製作不可或缺的一部分，優秀的基礎奶油（霜），和甜品基底做結合，才能製作出完美的甜品，最大程度展現甜品的美味魅力。

接下來，讓我們看看基礎奶油有哪些吧！

01

香緹鮮奶油（crème chantilly）

香緹鮮奶油是最基礎的一款奶油，口感柔順充滿鮮奶油的香甜。製作也不難，鮮奶油和砂糖按比例打發而成。在蛋糕上無論是做夾層，還是抹胚，還是裱花，都會用得到。根據打發的程度的不同（五成，七成，九成），還會有很多不同場景下的作用。

02

卡斯達奶油（crème pâtissiere）

香甜的卡斯達奶油在口中融化，大概是吃甜品最美妙的享受了，它在口味上多變，有濃郁的黃油香氣，加熱牛奶的同時，透過蛋黃的凝固力和小麥粉的糊化反應造就他綿密紮實的口感。製作起來費力也頗有難度，稱得上甜品師入門的基礎課題之一，而大多數製作中都會新增香草籽。

代表甜品：泡芙/水果塔

03

意式蛋白霜（meringue italienne）

穩定又結實的蛋白霜非意式蛋白霜莫屬，保持力非常強，所以除了做成慕斯內餡以外，經常在糕點的裝飾上見到它的身影，火槍噴過不僅不消泡，還能留下美麗的燒灼痕跡。它是將煮至112°~120°之間的糖漿倒入打發中的蛋白裡製作而成。糖漿的判斷和打發的程度控制，是製作的難點。

代表甜品：蛋白餅/蒙布朗

04

黃油醬 (crème au beurre)

口感上比卡斯達醬來得醇厚濃重，就像在吃打入空氣的黃油本身，將室溫融化至軟的黃油充分打發成膏狀，再新增各種口味的果汁砂糖充分乳化而成，也可以新增英式蛋奶醬，意式蛋白霜或者炸彈麵糊製作成更富有內涵的多變黃油醬。用在塔類的甜品內餡居多，而較為穩定不易融化的結構，也非常適合製作各種裝飾類的抹面。

代表甜品：Praline馬斯寇特/杯子蛋糕等

05

英式蛋奶醬（crème anglaise）

製作上的原料跟卡斯達醬類似，包括製作工藝也相近，但因為比卡斯達醬少了麵粉，濃度上單純依靠蛋黃的凝固力，製作時溫度不能超過80°~85°，所以口感和質地較卡斯達醬稀不少，很像小時候吃的米糊。

英式蛋奶醬一般不會單獨做成甜品，而是加入更多的材料混合，經常是慕斯蛋糕基地或者冰淇淋裡的配角。

代表甜品：慕斯蛋糕

06

杏仁奶醬（crème d’amandes）

杏仁奶醬有濃郁的杏仁香氣，鬆軟有彈性，一般製作之後會放進烤箱裡烤制後再食用，它由杏仁粉，砂糖，黃油，雞蛋這四種基礎原料構成，因為沒有面粉，成型起來比較困難，杏仁奶醬經常是和塔皮一起烤制，多一層口感和風味。我們經常會在水果塔的基底裡看到它。

代表甜品：水果塔/國王餅

不知道現在大家對甜品的基礎構成有沒有概念了？出門吃甜品也不會覺得法式甜品是玄之又玄的秘密了吧！