酵母分為活酵母和乾酵母，酵母是一類有益的微生物，在一定的條件下能大量的繁殖，是麵筋變成海綿狀多孔的蓬鬆體，在透過揉麵和烤制，是麵糰裡面的二氧化碳受熱膨脹，從而變得蓬鬆柔軟。

做麵包的酵母是耐高糖酵母，普通酵母如果糖放多了會失去酵母的活性，面發不起來，如果沒有，可以使用普通的酵母粉，需要注意的是糖不要放多了，普通酵母粉是不能做甜麵包的。

做麵包的酵母可以用來做饅頭，反過來就不太適合了。

做麵包用的是耐高糖酵母，普通酵母如果糖放多了酵母會失活，面發不起來。如果買不到耐高糖酵母，可以用做饅頭的普通酵母代替，但要注意糖不要放多了，糖不能超過麵粉的7%。也就是說，用普通酵母是不能做甜麵包的。

製作麵包時，可以說酵母是必定不可或缺的，但很意外的還是有許多人並不知道酵母的真面目究竟為何。

生物被分成動物、植物和菌類三大類，菌種又分為真核菌類和原核菌類。酵母就是真核菌類的微生物。

酵母對人類而言，是有益的微生物，與同為真核菌類的微菌有著類似親屬的關係。此外，比起原核菌類的代表者——細菌，酵母是細胞較大，也更為高等的生物。

再來看看，即使是簡單的酵母，實際上也包含了為數眾多的幾百種菌種在內。其中，最適合麵包和糕點的菌種，就是稱為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的種類，也就是現今一般作為麵包酵母的菌種。其他還有酒酵母、啤酒酵母等依其用途不同，特地被找出來培養。

酵母當中的細胞，肉眼無法辨識，不使用顯微鏡就看不到的微小程度。實際上，它們是圓或橢圓的球形，大小程度是短徑3~7微米 \mu （ micron），長徑4~14 \mu ，是一個擁有獨立生命體的細胞，總之並不像人類一樣，由無數個細胞組合而成生命體，無論集結了多少個酵母細胞，都無法創造出新的生命體。1g的新鮮酵母當中，約有100~200億個酵母細胞存在著。市售1磅（約500g）的新鮮酵母中，算起來是濃縮凝聚了3~4兆個酵母細胞。

一個酵母細胞的成分裡，約佔70%的水分，其餘的固體成分是蛋白質、碳水化合物，也含有脂肪和灰分等。

1個酵母細胞的成為，約有70%是水分，其餘的固體成分是以蛋白質和碳水化合物為首，還包括脂肪和灰分而成。

（1）細胞壁

細胞最外側，具保護細胞及補給養分的功能。

（2）細胞膜

可以區隔分辨出透過細胞壁後的物質是否有益，並吸收有益之物質。

（3）原生質

對於維持細胞生命力，佔有很重要的作用。

（4）細胞核

存在著遺傳因子，也是核酸合成之所在。在細胞分裂時，會將原來母細胞的形狀、性質等複製後，傳給分裂出的子細胞。

（5）線粒體

擁有合成蛋白質和呼吸的功能。

（6）液泡

貯藏老廢物質的貯藏槽。越是老舊的細胞，液泡就越大。

此外，酵母是存在於各處的，隨處都有。蘋果、葡萄、薯類等表皮，枯草、枯枝的表面，但凡想得到的，連馬糞中都附著有酵母菌。從熱帶南國之端至極寒北極之境，地球上所及之處都散落著酵母菌的存在。

酵母藉著氧氣、水及其他的營養成分來增殖生長。一旦沒有氧氣，酵母就會開始發酵，酵母不發酵地進行增殖時，就必定要有氧氣，有氧氣時，以其份量及比例來看增殖的速度會更快速。

酵母以稱為出芽的方法來增殖。在已成長的酵母細胞上會出現突起物，這個突起物會不斷地成長，直到完全成熟地成為一個細胞時，就會分離出來。這個時候，原來的細胞稱為母細胞，而分離出來的就稱為子細胞。

在最適合的環境下，出芽至分離，大約要2個半小時至3小時左右。對酵母而言，最適合的溫度是28~32℃，超過38℃前後，其機能就開始變弱，至60℃以上時，就會開始死亡消減。

製作麵包時，可以說酵母是必定不可或缺的，但很意外的還是有許多人並不知道酵母的真面目究竟為何。

生物被分成動物、植物和菌類三大類，菌種又分為真核菌類和原核菌類。酵母就是真核菌類的微生物。

酵母對人類而言，是有益的微生物，與同為真核菌類的微菌有著類似親屬的關係。此外，比起原核菌類的代表者——細菌，酵母是細胞較大，也更為高等的生物。

再來看看，即使是簡單的酵母，實際上也包含了為數眾多的幾百種菌種在內。其中，最適合麵包和糕點的菌種，就是稱為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的種類，也就是現今一般作為麵包酵母的菌種。其他還有酒酵母、啤酒酵母等依其用途不同，特地被找出來培養。

酵母當中的細胞，肉眼無法辨識，不使用顯微鏡就看不到的微小程度。實際上，它們是圓或橢圓的球形，大小程度是短徑3~7微米 \mu （ micron），長徑4~14 \mu ，是一個擁有獨立生命體的細胞，總之並不像人類一樣，由無數個細胞組合而成生命體，無論集結了多少個酵母細胞，都無法創造出新的生命體。1g的新鮮酵母當中，約有100~200億個酵母細胞存在著。市售1磅（約500g）的新鮮酵母中，算起來是濃縮凝聚了3~4兆個酵母細胞。

一個酵母細胞的成分裡，約佔70%的水分，其餘的固體成分是蛋白質、碳水化合物，也含有脂肪和灰分等。

1個酵母細胞的成為，約有70%是水分，其餘的固體成分是以蛋白質和碳水化合物為首，還包括脂肪和灰分而成。

做麵包最好用高活性乾酵母來發，因為做麵包要放很多的糖，酵母要有很強的耐糖性才行，所以普通酵母不適合做麵包。用高活性乾酵母來做麵包，可以保證麵包鬆軟蓬鬆，口感良好！我今天就去超市買了好幾包高活性乾酵母，這種酵母不僅可以做麵包，還可以做饅頭包子花捲餅油條等等都可以，最適用。

其實做麵包，主要是看你做什麼樣的麵包，根據需要不同，放酵母的話有高活性的酵母，高耐糖酵母，普通酵母也可以的，還有液種酵母，液種酵母的分類根據液種的不同也是蠻多的哦

我們平時做饅頭的酵母是可以用來做麵包的，但是不能放太多的糖，糖太多會使酵母失效，麵糰會發不起來，只要注意這個就可以用普通的麵粉做麵包了。做麵包最好還是用耐高糖酵母。這樣可以讓做出來的麵包口感更好。

可以用！

酵母，通常有液體酵母、新鮮壓榨酵母、活性乾酵母三種。液體酵母發酵強，但不易儲存活性乾酵母隨意儲存，但發酵能力不強，而新鮮壓榨酵母又有腳強的發酵能力，又能在冰箱中儲存，所以被較多的選用，鮮酵母是一種含有酵母菌體的奶黃色軟固體，其化學成分主要是水蛋白質，脂肪糖及少量維生素。

鮮酵母不僅僅用於做麵包，平時家中做各種饅頭，糕點時也可選用鮮酵母作為疏鬆劑，用酵母發酵製作麵包，不僅口味好，而且營養成分也有所增加，但是油脂和糖角多的麵糰用酵母發酵往往達不到疏鬆的要求，因為油脂和糖對酵母繁殖有抑制作用，另外用酵母發酵麵糰時需要一定的時間。

做麵包的酵母可以用來做饅頭，反過來就不太適合了。做麵包用的是耐高糖酵母，普通酵母如果糖放多了酵母會失活，面發不起來。如果買不到耐高糖酵母，可以用做饅頭的普通酵母代替，但要注意糖不要放多了，糖不能超過麵粉的7%。也就是說，用普通酵母是不能做甜麵包的，。

可以用安琪高活性乾酵母

“有面包的地方就有安琪”，這是安琪公司對其烘焙業務賦予的神聖使命。正是在基於這些思考，安琪不斷透過創新來推動行業的發展。先後研發並推廣出全球一流品質的金高糖酵母、鮮酵母、二合一酵母、半乾酵母、高活性乾酵母等品種，應用到廣大烘焙企業，讓麵包師們做出了更好的麵包；在麵包改良劑中，安琪率先主張並消除溴酸鉀等使用，推動了行業走向健康。安琪還在中國率先推廣焙考林歐式雜糧麵包，掀起了酒店行業健康麵包新潮流。

擴充套件資料

使用安琪高活性乾酵母做蔥香芝士麵包

一、前期的準備工作

蔥香芝士麵包準備材料：麵包料（高筋麵粉）300克，普通麵粉100克，糖50克，鹽2克，雞蛋1個，牛奶100克，安琪高活性乾酵母6克，溫水100克，黃油30克，配料（芝士碎適量，蛋黃醬或者沙拉醬適量，番茄醬適量，蔥花適量，根據個人口味新增 ）。

需要的工具：麵包機一臺（供揉麵和發麵使用），麵包模（用來放麵糰），雞蛋刷表面用一個。

二、蔥香芝士麵包的做法

1、把麵包需要的除了黃油以外的所有材料（不包括配料）放入麵包機中，選擇揉麵功能（30分鐘）。

2、等麵包機揉麵15分鐘後，放入黃油繼續揉麵，直到揉麵功能結束。

3、選擇麵包機“發麵團”功能，待麵糰發酵至2～3倍大就可以了。

4、從麵包機中取出完成一發的麵糰，揉一揉，分成大小均勻的小麵糰。

5、將小麵糰擀成片，放上肉鬆或者培根，個人更喜歡加烤腸。

6、放上烤腸後，將面片捲起來起來，放在準備的麵包模中。

7、放入烤箱上層，下層放入一大碗熱水，烤箱開下火60度進行發酵，如果夏天就不用開火了，直接用熱水或者室溫發酵就好了。

8、發酵至兩倍大時拿出來，刷上蛋液，撒上芝士碎，擠上蛋黃醬或者沙拉醬，再擠上適量的番茄醬，撒上蔥花。

9、放入提前預熱的烤箱上下火180度15～20分鐘左右。

10、烘烤好的麵包，拿出來放到晾網上，放至手溫時裝在保鮮袋內，使麵包保持柔軟。