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  • 1 # smtdk2529

      蒸饅頭面發開之後放鹼面,和好發麵等待其發酵、蓬鬆之後。  怎麼用鹼面蒸饅頭  首先,要用上次蒸饅頭預留下來的麵糰發麵,其目的是利用這些麵糰內的酵母菌來生長,分解麵糰內的有機物。發麵就像和麵,但要稍微稀一些,如果和的面較硬,應適當的添些水,如果和的面較稀,就不要添水了。  第二,發酵,這是一個較長的過程,一般根據氣溫來確定,氣溫較高時,要5個小時,氣溫較低時,要十幾個小時。直到發的面虛起來,比發的的面要大出不少。或者會看到一些氣泡,用手一攪,又立即塌下去。  第三,兌鹼水,一般可用溫水兌鹼水,其目的是讓鹼面快速溶解。若和的面量不大,鹼面要適量少一些,一般蒸20-30個饅頭所需的鹼面量約為10—20克,但也要根據面開的程度、氣溫的高低和鹼面放置的時間長短來綜合確定。若發麵時面較稀,也可把鹼面直接放到發的面中。這是一個關鍵的步驟,最後蒸出來的饅頭是否鹼大或發酸就取決於這一步。  第四,和麵。根據發麵時用面量的多少,兌入相等的或稍多的乾麵粉,摻著鹼水和麵,和到所有的面成一團,且盆的表面較光滑為止  第五,醒面。和好的面不能立即上鍋蒸,要稍微放置一段時間,這個過程叫做醒面。醒面的過程一般根據氣溫的高低來定,氣溫較高時,一般二十分鐘即可,若氣溫較低,也可以在和麵盆的下面用熱水(不能是開水)溫一下。醒面結束時,麵糰發軟,撕開面團後,下面發虛。  第六,在案板上揉麵,要把麵糰多揉幾遍,若和的面較好,揉麵時麵糰會在側壁斷裂。揉麵結束時麵糰要光滑,用刀切開時,裡面會有較小的圓孔。  最後,成型,上鍋蒸,要大火蒸。一般要水開之後25分鐘左右才可蒸熟。

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