方法有很多：

如果是自己在家裡做蛋糕，那麼可以把雞蛋在攪打過程中稍微加溫就可以很快打發

如果是在餅屋及工廠中可以適當加一些乳化劑，這樣有利於打發並且口感更好更蓬鬆

建議你下載一個菜譜，打蛋最好買一個打蛋機，蛋清用手打發是個挑戰。一個高速運轉的打蛋機打10分鐘，低速人工打蛋，基本打一分鐘就要休息，打完基本手就廢了。蛋清打發特別重要，分三次加糖粉，蛋清直接影響最後蛋糕的口味，具體你下載一個菜譜多多研究，做成功一次，基本就瞭解了。第一次成功不代表第二次也能成功，我做了四次了，時而好吃，時而難吃，都不能保證每次做的好吃。哈哈。

蛋黃和蛋清分開打容易打發，主要是蛋清的打發，首先蛋清裡面不能有絲毫蛋黃，盛蛋清的盆不能有水和油，這些都直接影響蛋清的打發。打發蛋清得用電動打蛋器，快捷方便效果好。另外就是打發時間的掌控，打發的時候糖分三次加入，打到最後打蛋器提起有短尖才可以，長尖還需要繼續打，側向蛋清不流動，蛋清表白，體積增大。

首先，打發雞蛋主要分兩種。戚風蛋糕的分蛋打發和海綿蛋糕的全蛋打發。分蛋打發，要把蛋黃和蛋清分離，最主要的是裝蛋清的容器要無水無油，也不能有一絲蛋黃，要不然都會影響打發。在蛋清里加幾滴檸檬汁或白醋，一是去蛋心味，也可以幫助蛋清穩定，用打蛋器打至乾性發泡，既提起打蛋器蛋清呈小短鉤狀態就可以了。全蛋法可以在蛋盆下放置一碗熱水，待雞蛋有了一定溫度後再打發。

做蛋糕，最關鍵的一步就是雞蛋的打發。 以最簡單的蛋糕戚風蛋糕來講，首先要蛋清蛋黃分離。蛋黃加入油和牛奶攪拌至乳化狀態，篩入低筋粉，切拌勻無干粉即可， 不要過度攪拌，避免麵粉起筋影響蛋糕口感。

蛋清一定要用無水無油的深盆， 如果蛋清裡混入一滴水都很難打發。打發蛋清要用電動打蛋器，糖粉分次加入，直到打到乾性發泡為止， 如果打發不夠容易消泡，打發過度影響蛋糕的口感。驗證打發好的方法，打蛋器可以劃出清晰的紋路但不消失，可以將蛋白盆倒過來，蛋白不會移動說明打發好了。打發蛋清時可以加兩滴檸檬汁避免消泡。

將三分之一的蛋清加入到蛋黃糊中，翻拌勻然後全部加入到蛋白中，切拌均勻即可，倒入蛋糕模具中開烤就可以了。

好吃的蛋糕，看個人口味吧。工欲善其事，必先利其器。雞蛋打發，首先要有一個電動打蛋器，手工打沒試過，估計不是個輕快活路。分蛋，蛋白無油無水無蛋黃低溫打發；全蛋坐溫水打發。隨便下個美食的APP，能搜出好多製作技巧。還有，雞蛋要新鮮。

1.打發蛋白的容器和用具（打蛋器）一定要無水無油

如果有油或者多餘的水，蛋白可能會打發失敗。

蛋白打發1分鐘左右，將蛋白打散，然後加入第一次的砂糖。

繼續打發，直到蛋白髮白，開始變得細膩，加入第二次砂糖。

然後繼續打發，直到蛋白出現紋路，加入第三次砂糖。

乾性發泡：提起打蛋頭，上面的蛋白霜成直立的尖鉤。（插一根牙籤，牙籤直立不倒。）

溼性發泡：提起打蛋頭，上面的蛋白霜成彎彎的尖鉤。

不同蛋糕需要不同的打發程度。

即蛋白和蛋黃不需要分開，直接一起打發。

也有將蛋白先打發，然後再逐個加入蛋黃，一起打發，更容易打發。

打發到顏色變淺，體積膨脹，提起打蛋頭，液體滴落有痕跡，但是很快就消失。

不同的蛋糕有不同的做法，一般分為乳沫蛋糕、重油蛋糕、燙麵蛋糕。

重油蛋糕一般用來做翻糖蛋糕，磅蛋糕也是重油蛋糕的一種。燙麵蛋糕一般用來做蛋糕卷。乳沫蛋糕可以做普通的生日蛋糕，也可以做蛋糕卷。

一般乳沫蛋糕又可以分為分蛋海綿蛋糕和戚風蛋糕，戚風蛋糕較海綿蛋糕在口感上更加細膩、輕盈彭松、入口即化，油香味較海綿蛋糕更濃郁，質地也更加柔軟清爽些，一般生日蛋糕都選擇戚風蛋糕。

戚風蛋糕（20cm模具，165/150 45分鐘）

A、牛奶 40g 色拉油 40g 綿白糖 22g

B、低粉 90g 泡打粉 1g 香粉 1g

C、蛋黃 5個

D、砂糖 80g 塔塔粉 2.5g 蛋白 5個 鹽 1g

1、將A攪拌至糖化。

2、講C加入A中，攪拌至表面有一層泡沫，微髮狀態。

3、將B加入1、2的混合物中，從邊緣慢速拌勻，無顆粒即可，以免起筋。

4、蛋白打發至中性偏軟，取1/3和其它材料混合均勻，最後和剩下蛋白混合均勻。

打發雞蛋。如果打發全蛋的話，雞蛋中加入糖，隔水加熱，邊攪動邊加熱，待雞蛋溫度稍微燙手再打發，這樣更加容易打發。如果是打發蛋清，選用新鮮雞蛋，裡面加適量的糖和塔塔粉，然後打發。糖可以使蛋清更加細膩，塔塔粉可以使蛋清結構更加穩定，如果沒有塔塔粉，也可以用白醋和檸檬汁代替，用量是塔塔粉的兩倍。

希望可以幫到題主。

“蛋糕怎麼做好吃？怎麼打雞蛋容易打發？”很高興與友一起探討這個問題。

蛋糕怎麼做好吃？其實這個問題很寬泛，蛋糕種類很多，我們常見的有戚風蛋糕、海綿蛋糕為代表的乳沫性蛋糕，需要靠打發雞蛋來使蛋糕獲得蓬鬆的組織和口感。重油蛋糕，則一般需要打發黃油，加入各種果乾堅果等來獲得綿密實在的口感。

芝士蛋糕，泛指蛋糕製作中加入奶油芝士的蛋糕，如重芝士、輕芝士、凍芝士蛋糕都可以屬於這類，口感濃郁細膩。慕斯蛋糕，泛指免烤類的需要加入淡奶油、用吉利丁凝固的蛋糕，包含提拉米蘇等蛋糕，入口即化。

大家可以看到需要打發雞蛋的種類，一般是乳沫型蛋糕，如戚風蛋糕需要打發蛋白，海綿蛋糕分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，前者需要打發全蛋，後者需要打發蛋白和蛋黃。

1、蛋白打發不能混入蛋黃或水，否則會讓打發困難，打發的蛋白霜體積變小。

2、全蛋打發，蛋液比較適宜的溫度是40度左右，雞蛋需要提前回溫，冬季可以把打蛋盆放在溫水裡打發蛋液。

3、加入檸檬汁、醋可以中和蛋白的鹼性，使打發更容易，還可以去除腥味！

4、雞蛋打發加入白砂糖可以穩定打發，打出細膩的泡沫。

5、蛋白打發的細砂糖需要分2-3次加入，全蛋打發因為含有油脂，需要用到更多細砂糖，建議不隨意減量。

6、使用電動打蛋器打發雞蛋，能加快速率，提高打發的成功率。

7、蛋白打發的細節：我一般是1檔打散，然後打發到出現大粗泡，加入第1次糖；然後換2檔，打發到細泡，加入第2次糖，轉3檔打至紋路出現但馬上消失的狀態，再加入第3次糖。然後酌情高速打發一會，再轉中低速整理氣泡。

8、全蛋打發的細節：我是先不開打蛋頭，把糖全部倒入盆內和雞蛋液基本混勻。然後用打蛋器高速打至8字不消失，再轉低速整理氣泡至細膩。