水開了再下菜，蓋上蓋子會快一點，一般的菜1-2分鐘就可以了啊 如果你喜歡吃爛一點的時間要長一些了，看你喜歡了 焯水 如果想將綠綠的菜葉，烹製成燴菜或涼拌菜，應用水焯一下，除去菜葉中的異味。一點小小的技巧，火大水多，在沸水中迅速翻動兩下即應撈出，冷卻，這樣既保持了綠菜的色澤和脆嫩，也能減少維生素 C 遭到破壞。一般的菜1-2分鐘就可以了啊 如果你喜歡吃爛一點的時間要長一些了，看你喜歡了 飯店的菜為什麼是綠油油的，在於焯水的時候水裡放了油，這樣焯完的菜也會很香的，而且由於加了油溫度高，熟的也快。廚師們都是這麼做的！水裡加油，開了後下菜，加的量可以比焯菜的量少一點。我怕胖所以我不加油，但是味道差一些。還有不要焯到你想要得程度才出鍋，蔬菜還有一個自熟的過程（自身溫度），那樣就老了。這些是我的經驗，以下是找來的： 樂廚小技巧：餐飲焯水的原則 餐飲業所使用的動植物原料，有許多在烹製前要“焯水”。“焯水”在不同地區有不同的叫法，有的叫“焯菜”，有的叫“撞菜”，還有的叫“飛水”。所謂“焯水”，就是把經過初加工的原材料投入沸水中，加熱至嫩熟、半熟或浸燙一下，取出再進行刀工處理或直接烹調的加工過程。 為了保證菜餚質量和便於操作，大部分植物性原料和有血汙腥羶氣味的動物性原料，都要進行焯水處理。 餐飲業原料焯水的好處，歸納起來，主要有如下幾個方面。 1、可使蔬菜顏色顯得碧綠，並能除去澀苦味。如竹筍、芹菜經焯水後異味就可減除；白蘿蔔焯水後可除去辣味；豆角、蒜薹焯水後顏色更顯碧綠。 2、可殺死原料表面微生物及寄生蟲卵，並對某些原料有一定的去毒作用，如梅豆角、鮮黃花和一些可食蕈，焯水後可解除毒素，避免發生食物中毒，保證消費者身體健康。 3、帶有血汙和腥羶氣味的羊肉、甲魚、黃鱔、動物內臟等，經焯水後，不良氣味會大大減輕，有利於烹調。 4、經焯水後的原料，已達到半熟或嫩熟狀態，正式烹調時可縮短加熱時間，這有利於一些必須旺火速成的菜餚的製作。 5、可調整幾種不同性質的原料使其在加熱過程中同時成熟。一道菜餚多由數種原料配伍組成，各種原料所需加熱時間往往不同，如果將一些加熱時間很短就可成熟的嫩料和加熱較長時間才能成熟的質老原料同鍋烹炒，勢必形成嫩料已熟，老料還生，若再待耐火原料成熟，嫩料則已軟爛。先行焯水後(指質老原料)，就可使其一致成熟。 6、焯水後可使一些原料便於去皮、脫殼和切割。如干蓮籽、芋艿、核桃仁、板栗、山藥等，經焯水後去皮脫殼就很容易了。 7、蔬菜經焯水後，可以破壞其氧化酶系統，防止蔬菜進一步地變色和維生素C的被氧化。同時使細胞內的原生質發生凝固、失水，造成質壁分離，細胞膜的通透性進一步增大，使焯過的蔬菜烹調時更加便於入味，調味品也容易滲透到組織細胞之中。 餐飲原料品種繁多，性質有別，其形狀、大小、氣味、老嫩、色澤各不相同，焯水時應區別對待。否則，會影響菜餚質量。因此，焯水必須掌握以下原則。 1、有異味的原料與無異味的原料應分別焯水。如芹菜、羊肉、動物內臟等與一般無味原料同焯時，則會使無味原料也染上異味。所以必須分別焯水。如果為了縮短時間，節約用水，也可同鍋處理，但必須分別先後次序。無味原料先焯，爾後再下有味原料。 2、深色原料與淺色原料應分別焯水。原料有無色、有色之分，又有深色與淺色之別。因此，不可同時下鍋或顛倒焯水的先後，應先焯無色原料再焯有色原料，先焯淺色原料再焯深色原料，這樣無色、淺色原料就不會染上顏色，影響其潔白純正。 3、必須根據原料性質的不同，適當掌握焯水時間。各種原料形狀、大小、薄厚、老嫩均不相同，在焯水時間上應分別對待，如葉類蔬菜時間不可過長；而大筍、老筍卻要時間長些，否則就不會除去澀口的滋味。 許多人愛吃海參、腰花和雞胗做成的菜餚比如蔥燒海參、爆炒腰花以及爆雙脆等。但這三種原料都有一點異味，故要用水焯一下，而有些人焯出來的海參、腰花和雞胗異味絲毫不減，這使菜餚口味大大降低，其原因是與焯水的溫度有密切關係。 一般來說，這三種原料中的異味來源於3種化學物質：三甲胺、尿素、低階有機酸，它們均溶於水，並隨水溫的升高，而溶解性增大，至此大部分化學物質都溶解在水裡，則原料本身的異味大大減輕，再加上烹調得法，異味就可以消除了。所以，上述原料在焯水時，最好用溫水緩慢加熱，切忌用沸水。因為它們都屬於動物性食品，富含蛋白質，而蛋白質有受熱後凝固和變性的特點。如果用沸水下鍋的話，這些原料表面驟然受熱，蛋白質迅速變性凝固，形成一層緊密的保護層，使內外相互隔絕。這樣，無論再怎樣加熱，其中的異味也跑不出來。鑑於此
水開了再下菜，蓋上蓋子會快一點，一般的菜1-2分鐘就可以了啊 如果你喜歡吃爛一點的時間要長一些了，看你喜歡了 焯水 如果想將綠綠的菜葉，烹製成燴菜或涼拌菜，應用水焯一下，除去菜葉中的異味。一點小小的技巧，火大水多，在沸水中迅速翻動兩下即應撈出，冷卻，這樣既保持了綠菜的色澤和脆嫩，也能減少維生素 C 遭到破壞。一般的菜1-2分鐘就可以了啊 如果你喜歡吃爛一點的時間要長一些了，看你喜歡了 飯店的菜為什麼是綠油油的，在於焯水的時候水裡放了油，這樣焯完的菜也會很香的，而且由於加了油溫度高，熟的也快。廚師們都是這麼做的！水裡加油，開了後下菜，加的量可以比焯菜的量少一點。我怕胖所以我不加油，但是味道差一些。還有不要焯到你想要得程度才出鍋，蔬菜還有一個自熟的過程（自身溫度），那樣就老了。這些是我的經驗，以下是找來的： 樂廚小技巧：餐飲焯水的原則 餐飲業所使用的動植物原料，有許多在烹製前要“焯水”。“焯水”在不同地區有不同的叫法，有的叫“焯菜”，有的叫“撞菜”，還有的叫“飛水”。所謂“焯水”，就是把經過初加工的原材料投入沸水中，加熱至嫩熟、半熟或浸燙一下，取出再進行刀工處理或直接烹調的加工過程。 為了保證菜餚質量和便於操作，大部分植物性原料和有血汙腥羶氣味的動物性原料，都要進行焯水處理。 餐飲業原料焯水的好處，歸納起來，主要有如下幾個方面。 1、可使蔬菜顏色顯得碧綠，並能除去澀苦味。如竹筍、芹菜經焯水後異味就可減除；白蘿蔔焯水後可除去辣味；豆角、蒜薹焯水後顏色更顯碧綠。 2、可殺死原料表面微生物及寄生蟲卵，並對某些原料有一定的去毒作用，如梅豆角、鮮黃花和一些可食蕈，焯水後可解除毒素，避免發生食物中毒，保證消費者身體健康。 3、帶有血汙和腥羶氣味的羊肉、甲魚、黃鱔、動物內臟等，經焯水後，不良氣味會大大減輕，有利於烹調。 4、經焯水後的原料，已達到半熟或嫩熟狀態，正式烹調時可縮短加熱時間，這有利於一些必須旺火速成的菜餚的製作。 5、可調整幾種不同性質的原料使其在加熱過程中同時成熟。一道菜餚多由數種原料配伍組成，各種原料所需加熱時間往往不同，如果將一些加熱時間很短就可成熟的嫩料和加熱較長時間才能成熟的質老原料同鍋烹炒，勢必形成嫩料已熟，老料還生，若再待耐火原料成熟，嫩料則已軟爛。先行焯水後(指質老原料)，就可使其一致成熟。 6、焯水後可使一些原料便於去皮、脫殼和切割。如干蓮籽、芋艿、核桃仁、板栗、山藥等，經焯水後去皮脫殼就很容易了。 7、蔬菜經焯水後，可以破壞其氧化酶系統，防止蔬菜進一步地變色和維生素C的被氧化。同時使細胞內的原生質發生凝固、失水，造成質壁分離，細胞膜的通透性進一步增大，使焯過的蔬菜烹調時更加便於入味，調味品也容易滲透到組織細胞之中。 餐飲原料品種繁多，性質有別，其形狀、大小、氣味、老嫩、色澤各不相同，焯水時應區別對待。否則，會影響菜餚質量。因此，焯水必須掌握以下原則。 1、有異味的原料與無異味的原料應分別焯水。如芹菜、羊肉、動物內臟等與一般無味原料同焯時，則會使無味原料也染上異味。所以必須分別焯水。如果為了縮短時間，節約用水，也可同鍋處理，但必須分別先後次序。無味原料先焯，爾後再下有味原料。 2、深色原料與淺色原料應分別焯水。原料有無色、有色之分，又有深色與淺色之別。因此，不可同時下鍋或顛倒焯水的先後，應先焯無色原料再焯有色原料，先焯淺色原料再焯深色原料，這樣無色、淺色原料就不會染上顏色，影響其潔白純正。 3、必須根據原料性質的不同，適當掌握焯水時間。各種原料形狀、大小、薄厚、老嫩均不相同，在焯水時間上應分別對待，如葉類蔬菜時間不可過長；而大筍、老筍卻要時間長些，否則就不會除去澀口的滋味。 許多人愛吃海參、腰花和雞胗做成的菜餚比如蔥燒海參、爆炒腰花以及爆雙脆等。但這三種原料都有一點異味，故要用水焯一下，而有些人焯出來的海參、腰花和雞胗異味絲毫不減，這使菜餚口味大大降低，其原因是與焯水的溫度有密切關係。 一般來說，這三種原料中的異味來源於3種化學物質：三甲胺、尿素、低階有機酸，它們均溶於水，並隨水溫的升高，而溶解性增大，至此大部分化學物質都溶解在水裡，則原料本身的異味大大減輕，再加上烹調得法，異味就可以消除了。所以，上述原料在焯水時，最好用溫水緩慢加熱，切忌用沸水。因為它們都屬於動物性食品，富含蛋白質，而蛋白質有受熱後凝固和變性的特點。如果用沸水下鍋的話，這些原料表面驟然受熱，蛋白質迅速變性凝固，形成一層緊密的保護層，使內外相互隔絕。這樣，無論再怎樣加熱，其中的異味也跑不出來。鑑於此