小時候家裡殺牛的，我們家煮牛肉用的是直徑在1.3米左右的大鍋，上面用磚和水泥圍著鍋臺盤一圈，高度大約在五十公分，這個鍋常年裡面有老湯，從來沒有全部清出來過，把牛剝皮之後大卸八塊，腿肉一般拿出去生著賣，其他的比如肋排，會被分成一段一段，稍微小一點好煮，蹄子會洗淨一起放到鍋裡，可以煮出蹄筋，內臟比較費工夫，因為牛的胃特別大，要分割兩部分，一部分叫百葉，一部分叫牛肚，分別清理，有時候用到生石灰，撒到裡面，把表面附著物脫掉再用水沖洗乾淨，然後再一起下鍋煮，牛頭一般會從中間劈開，把骨頭剔出來下鍋，很多是帶著骨頭一起煮的，鍋裡一直有一個大料包，裡面各種大料，有時候會更換一些材料，一般煮五六個小時左右，只要足夠的火候，無論老牛還是小牛，都能煮的很爛很好吃，在九零年左右，一斤牛肉大約三五塊錢，現在熟牛肉在我們小縣城大約五十左右，這裡說明一下，牛肉不一樣的部位口感不一樣，價格也不一樣，腿肉口感好一點，價格也貴，都可能到七八十一斤，肋排肉，外脊，裡脊，脖子，等等這些部位便宜點，牛頭肉是最便宜的，所以有時候買牛肉不要看著便宜就買了，很可能是牛頭肉，能賣到四十以下。。。老牛隻要火候夠了一樣可以煮出好味道，我們家是用碳燒鍋的，小時候經常幫家裡忙就是坐在一個很大很大的案板前面剔骨頭，就是把肉和骨頭分離，用的是剔骨尖刀，一邊剔骨，一邊吃肉，想起當時的情景感覺好溫馨，骨頭剔完，肚子都撐了，我最喜歡吃的部位是蹄子裡面的那塊肉，把蹄子剔下來之後，上半截的是蹄筋，儘量不要剃斷，這個當時比肉值錢，腳底下有點泛黑的那塊是我的最愛。。。
。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
看了別人的回答說很多牛肉很硬啥的，老牛比腱子牛硬，腱子牛比小牛肉硬，但是隻要火候足夠，老牛肉個人感覺更好一點，更有肉味，反正我不喜歡那種小牛的肉味，確實肉質細膩很嫩，但是沒有那種粗纖維的嚼勁，入味的口感也差一點，很多人說炒牛肉熟不了，很硬，那是你沒找對地方，你炒腿肉肯定炒不熟，肉很結實，確實很難爛，所以要吃炒牛肉建議用牛的裡脊，這個肉是比較嫩的，這個可以炒著吃。。。。。
以上是自己的親身感受，不一定正確，但是給各位一個參考。。。。
忘了說了，煮牛肉的過程中有一道工序，可能不是很合法的，但是很多小作坊可能現在還會用，水沸之後，用一個很長的鐵勺子盛上硝鹽，在火裡燒化，然後放到湯裡，這時候會有化學反應，就聽見轟隆一聲響，雲蒸霞蔚的樣子。。。。據說這樣可以給肉上色，讓肉爛的快一點。。。。
小時候家裡殺牛的，我們家煮牛肉用的是直徑在1.3米左右的大鍋，上面用磚和水泥圍著鍋臺盤一圈，高度大約在五十公分，這個鍋常年裡面有老湯，從來沒有全部清出來過，把牛剝皮之後大卸八塊，腿肉一般拿出去生著賣，其他的比如肋排，會被分成一段一段，稍微小一點好煮，蹄子會洗淨一起放到鍋裡，可以煮出蹄筋，內臟比較費工夫，因為牛的胃特別大，要分割兩部分，一部分叫百葉，一部分叫牛肚，分別清理，有時候用到生石灰，撒到裡面，把表面附著物脫掉再用水沖洗乾淨，然後再一起下鍋煮，牛頭一般會從中間劈開，把骨頭剔出來下鍋，很多是帶著骨頭一起煮的，鍋裡一直有一個大料包，裡面各種大料，有時候會更換一些材料，一般煮五六個小時左右，只要足夠的火候，無論老牛還是小牛，都能煮的很爛很好吃，在九零年左右，一斤牛肉大約三五塊錢，現在熟牛肉在我們小縣城大約五十左右，這裡說明一下，牛肉不一樣的部位口感不一樣，價格也不一樣，腿肉口感好一點，價格也貴，都可能到七八十一斤，肋排肉，外脊，裡脊，脖子，等等這些部位便宜點，牛頭肉是最便宜的，所以有時候買牛肉不要看著便宜就買了，很可能是牛頭肉，能賣到四十以下。。。老牛隻要火候夠了一樣可以煮出好味道，我們家是用碳燒鍋的，小時候經常幫家裡忙就是坐在一個很大很大的案板前面剔骨頭，就是把肉和骨頭分離，用的是剔骨尖刀，一邊剔骨，一邊吃肉，想起當時的情景感覺好溫馨，骨頭剔完，肚子都撐了，我最喜歡吃的部位是蹄子裡面的那塊肉，把蹄子剔下來之後，上半截的是蹄筋，儘量不要剃斷，這個當時比肉值錢，腳底下有點泛黑的那塊是我的最愛。。。
。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
看了別人的回答說很多牛肉很硬啥的，老牛比腱子牛硬，腱子牛比小牛肉硬，但是隻要火候足夠，老牛肉個人感覺更好一點，更有肉味，反正我不喜歡那種小牛的肉味，確實肉質細膩很嫩，但是沒有那種粗纖維的嚼勁，入味的口感也差一點，很多人說炒牛肉熟不了，很硬，那是你沒找對地方，你炒腿肉肯定炒不熟，肉很結實，確實很難爛，所以要吃炒牛肉建議用牛的裡脊，這個肉是比較嫩的，這個可以炒著吃。。。。。
以上是自己的親身感受，不一定正確，但是給各位一個參考。。。。
忘了說了，煮牛肉的過程中有一道工序，可能不是很合法的，但是很多小作坊可能現在還會用，水沸之後，用一個很長的鐵勺子盛上硝鹽，在火裡燒化，然後放到湯裡，這時候會有化學反應，就聽見轟隆一聲響，雲蒸霞蔚的樣子。。。。據說這樣可以給肉上色，讓肉爛的快一點。。。。