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  • 1 # 使用者4017273093737

    製作方法一:

    材料:綠豆澱粉+土豆澱粉(1:1),水,鹽,可以都用綠豆澱粉。我還沒有試過全部用土豆澱粉。

    1.按1份澱粉,4份或5份水的量,加半茶勺鹽,攪勻成漿。

    2.炒鍋加水,在整個做粉皮的過程中最好讓鍋中的水保持微開的狀態,水滾時可以適當加入涼水。

    3.旋子中盛入少量漿水,然後坐在鍋的水面上,正轉、反轉幾圈,使旋內漿水攤鋪均勻。

    4.等粉漿遇熱凝結成白色時,旋子傾斜。使鍋中的水注入旋子內,這時可以看到粉皮逐漸由白變為透明,將水倒出,等1分鐘後將熟透的粉皮取出。投入冷盆中,涼後撈出,鋪平迭好,控幹水分。

    5.做粉皮的關鍵是水注入旋子內的時間,太早,粉皮還沒有成型,太晚粉皮就會開裂。我的經驗是等旋子內的粉漿逐漸變白,沒有水時,就注入熱水。

    製作方法二:

    1.選料:可選用綠豆、甘薯、玉米、馬鈴薯等提取的沉澱為原料。

    2.調漿:先將澱粉用冷水拌好,再陸續加水,拌成稀糊狀的粉漿,並按每100千克的澱粉量,加入明礬400克溶解後,調入和成無粒塊的粉漿。

    3.吊皮:加工粉皮的燙盤,採用白鐵皮製成圓形,盤直徑約40釐米、高10釐米。操粉皮時,先在粉皮的燙盤內擦一層稀薄均勻的植物油,目的是使成熟後的粉皮容易揭起。擦油後的燙盤置於沸水的鍋內,浮在水上,讓它燙熟。然後把粉漿倒一瓢於燙盤內,立即搖擺旋轉鐵盤,使粉漿攤得均勻,此時把鍋蓋蓋上,待片刻粉皮表面乾燥、無水分時,即可取出燙盤在冷水缸的水面旋轉,使之冷卻後剝下來即成一粉皮,依次操作,要求越薄越好。

    4.晾曬:粉皮起盤後,攤放於竹簾上晾乾。晾曬宜選晴朗微風天氣,乾燥較好。

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