醬香型白酒越陳越香是酒類愛好者的共識，那就有新酒老酒的區分。

剛蒸出來的醬香型白酒，具有辛辣刺激、口感不豐富單一的特點（簡稱喝不下去），並含有某些硫化物等的氣味，稱為新酒。

經過5年或5年以上的存放期以後，辛辣感會明顯減輕，口味變得柔和、香氣、風味都得以改善，稱為老酒。

醬香型白酒的存放期要求5年以上這是保證口感風格和質量至關重要的一步。

新蒸餾出來的酒，一般比較燥辣，那是因為含有較多的甲醇、乙醛、糠醛等一些低沸點的小分子物質，新酒雜味成分多為低沸點易揮發物質，在陶壇中放5年以後，基本消失殆盡。

儲酒容器採用陶缸，陳釀過程中空氣中的氧可以透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化酒中的醇類等物質，促進酯類生成，使酒產生成熟的老陳味。

存放期內水和酒精分子之間，逐步構成大的分子締合群（酒杯爬璧就是這個原理），酒中的微量成分對酒體締合作用有著重要的影響，酒分子多次匯合後，喝起來就會感到柔和，從而提高了酒的品質。

隨著存放時間的推移，酒體內的酸類，醇類，酯類，醛類等四大類變化非常大（醛是白酒的重要香氣成分）醬香型白酒中的醇類和酸類物質可結合生成酯類，在長時間陳釀過程中，醇類、酸類和酯類之間逐漸達到平衡，使酒的香氣變得協調、豐滿。

時間長的老酒在杯中發微黃，冷綠等顏色。